澳門坤仔美食︰街坊小店心機菜，必食懷舊雞卷．雞絲翅

　　上星期復活節假期，又帶香港朋友嚟澳門搵食，今次揀咗青洲區的坤仔美食，食店地方不大，裝修亦非常街坊，但大廚坤仔已有近40年入廚經驗，擁有國家廚師牌，更多次代表澳門外地出賽且獲獎無數，可以話係卧虎藏龍。

 

 　　坤仔喜歡鑽研美食，入廚近40年，仍經常在食材上發掘新意思，好像呢味豉椒炒鮮鮑魚便是新菜式。

 

　　話說「坤仔美食」06年開業，當年較少呢類算是新派的牌檔小炒，坤仔對煮食非常有心，喜歡不斷在傳統食譜中改良創新，經常到外地參賽升級自己，更以此留住一班熟客，當中不少更是來自北京及上海的客人。

 

店內貼滿坤仔當年出外交流的相片、參賽報導及傳媒採訪。

 

　　坤仔17歲入行，最初在舊葡京456上海館菜學師，原來在他的廚師生涯中亦曾轉行做過6年裝修，佢話：「以前環境差，搵嘢做又難，咁近廚得食吖嘛，學廚咩都有食有得試，做咗幾年之後，有一個機會轉行做裝修，人工高吖嘛，嗰陣後生又搵到錢，曾經玩車都幾瘋狂㗎，後來因為一次撞車意外，驚覺自己屋企有大有細要照顧，於是決心重回老本行，在2006年開咗呢間小店。」

 

坤仔美食位於青洲區，屬於街坊小店，雖店舖不大卻出品有質素。

 

　　「最初都艱難㗎，守咗成年，始終當年青洲呢度係舊區，食客和遊客都唔多，後來澳門有不少新酒店及賭場嘅建築工程，有一班香港嚟澳門公幹嘅建築師及工程師，一連嚟食咗一個星期後同我講，呢度啲嘢真係好食喎，話要介紹香港嘅傳媒嚟幫我介紹一下。」於是，小妹就成了第一間訪問佢哋嘅傳媒，自此愈來愈多媒體報導，生意總算漸入佳景。

 

坤仔美食位於青洲區，屬於街坊小店，雖店舖不大卻出品有質素。

 

　　坤仔嘅招牌必點，肯定係濃湯雞煲翅，我稱之為豪華版雞絲翅，雞煲翅以原隻雞蒸熟起肉拆成雞絲，再加入濃雞湯底及魚翅煮，濃湯入口鮮甜，香濃程度直頭起膠，一梳梳的魚翅更加是大滿足，我當晚點的是中窩，坤仔話有足一斤翅，足料十位用亦綽綽有餘，澳門幣920算是高性價比。

 

坤仔招牌濃湯雞煲翅，中煲足一斤翅，加上鮮甜雞湯，大大煲8-10人享用都沒問題。澳門幣920。

 

 

　　坤仔表示：「以雞絲配翅嘅構思，係方便小朋友及老人家進食，避免梗骨；我哋嘅湯底亦係重本足料兼費工，老雞、金華火腿、豬肉、雞腳等食材要先蒸3日，然後再熬煮兩個多小時，食材都煮至爛溶成濃湯湯底，再在濃湯中加入蒸熟嘅雞絲，煮廿分鐘左右便可上桌。」

 

　　坤仔不少食材都係手工同心機之作，好似米通墨魚丸同鯪魚球都係自己手打，入口極為彈牙；推介變奏版係炸墨魚肉及鯪魚肉雲吞皮，靈感來自酒樓嘅煎鯪魚餅，在雲吞皮壓上薄薄一層手打墨魚膠，或鯪魚膠炸香，入口有點像薄脆，配啤酒一流。

 

炸墨魚肉及鯪魚肉雲吞皮相拼，啤酒良伴。澳門幣78。

 

　　另一心機菜懷舊雞卷，我將稱之為邪惡肥版，坤仔話：「呢個餸真係就嚟失傳㗎啦，工夫多後生都唔願做啦；以豬網油薄片，包住中間嘅火腿、冬菇、雞肉、紅蘿蔔條，炸之前要先浸一下蛋白先落油鑊炸，才可以炸出嚟夠挺身香脆。」

 

懷舊雞卷拼九轉炸大腸，兩款都是超邪惡的美食，外包豬網油嘅雞卷同肥美嘅大腸，同樣炸至酥香，一定要趁熱食。澳門幣78。

 

潮式凍蝦，採用靚大頭蝦，焯熟撈起即冰鎮，蝦肉爽口，蝦膏甜香。澳門幣180。

 

油浸筍殼魚的油溫要控制得好，以滾油封住魚的表面，否則啲肉會碎，慢火浸熟後再猛火扯返啲油出嚟，魚肉先會嫩滑。澳門幣198。

 

白灼鮮黃牛入口嫩滑兼唔會食到一口粉，係因為先以生木瓜醃過，再落少少生粉和雞蛋撈一下再焯。澳門幣118。

 

　　入廚近40年，好多合作開的工人都退休了，要保持食店質素成一大難題，年輕一輩都不願入行，他表示：「新請嘅都要花不少時間磨合，而家唔同我哋以前學師仔嗰陣㗎啦，留一手梗係唔會啦，你肯學我就肯教㗎啦，你學唔足煮唔返嗰個味道唔得嗰喎，影響出菜質素㗎嘛！」

 

生炸乳鴿，兩隻才澳門幣78，抵食。

 

Info ：

澳門坤仔美食

地址：澳門青洲大馬路354號輝滿閣地舖

電話：853-28220213

營業時間：6PM-4AM