跑馬地美食｜壹玖捌叁最新8道菜聯乘菜單︰用威士忌配好菜！足料火焰姬松茸焗響螺、威靈頓和牛面頰鵝肝最出色

陳俊偉

陳世味道

PHOTO:由作者提供

19/06/2024

　　餐飲界都愛玩「期間限定」概念，有些是限時，有些屬限量，而近期推出的「Highland Park 」X「壹玖捌叁」限定聯乘菜單則不單限時，亦十分之限量.......

　　始創於1798年的「Highland Park」的威士忌品牌，最近跟跑馬地的「壹玖捌叁」餐廳合作，由即日起至6月30日僅僅兩星期內，推出以威士忌搭配美食為賣點的八道菜聯乘菜單，每位承惠港幣$3,000，還白紙黑字寫明只供應20份。我問該活動的公關：「是每日20份嗎？」她回覆：「不是，是兩星期內只提供20份。」

　　咁又老實講，雖然香港還有大把有錢人，但以現時市道來說，每位$3,000的消費不是很容易被市場吸納，反正聯乘都是為了宣傳效果，做多做少並非最大關鍵，能引起話題和討論度已OK。況且，很多高檔美食推廣活動都是貴精不貴多，寧願追求intensity，予人罕有、難得之感，也不想做quantity，數量過多別人便不稀罕。

壹玖捌叁位於跑馬地，原來已開業12年。

壹玖捌叁的室外設計屬高雅中菜廳，菜式亦以中菜為基調，但加入了大量中西合壁原素。

　　聯乘菜單要每位$3000，其中一個原因是其中七道菜都搭配了Highland Park的威士忌，由12年至30年不等，各款菜式亦特別加入威士忌成份，以更呼應Highland Park的味道。所以呢，當晚在場所見，四周都擺放著Highland Park不同年份的威士忌，任由來賓打卡。對於Highland Park忠粉來說，能在一頓餐宴享用多個年份威士忌，固然是很具滿足感，就算是對Highland Park不太認識的人士，也可藉著不同年份威士忌來一趟vertical tasting，沒有比這方法更好亦更快兼更抵地了解Highland Park的風格與個性。

由左至右，分別是HIghland Park的12年、18年、20年及25年。

特別置於框內的是Highland Park的30年佳釀，在聯乘菜單中可以品嘗得到。

　　今次Highland Park在逆市之下大動作攪推廣活動，原來是為了慶祝剛剛限量推出的「Highland Park Vintage 1990」珍藏版威士忌的面世。顧「年」思義，此威士忌是集合了三十多年極致陳釀，調酒師要從34個於1990年入桶的酒液中嚴選了當中的5桶作為此系列，全球珍稀1,221瓶，每瓶皆有獨立的手工編號，每瓶港幣$27,000。

　　你們猜猜，在全球1,221瓶之中，香港特別行政區獲配合多少瓶呢？

　　原來.......只是僅僅15瓶咋！而且據說，壹玖捌叁的主廚Silas已經收購了某個數量。

下一頁：一拍即合！姬松茸肉碎焗響螺配12年威士忌

　　我有出席的傳媒晚餐，「Highland Park Vintage 1990」只作展示和打卡，並由Highland Park年青靚仔的品牌大使（香港及澳門區）Lucien Michel 介紹，大家都沒得品嘗，因為聯乘菜單沒有包括此威士忌在內，如果包括了，每位定價沒有可能「只是」$3,000囉。

　　不過呢，若果客人光顧這聯乘菜單，是可要求額外加配「Highland Park Vintage 1990」威士忌作搭配，只需付上額外費用便成 —— 都是資本主義的那句名言：可以用錢解決的問題，就不是問題。

「Highland Park Vintage 1990」瓶身上更鑲嵌著一枚純銀圖騰，並配上份量十足的重量級瓶塞，還搭配一個白橡木禮盒。

我的右方是品牌大使（香港及澳門區）Lucien Michel，合照時他笑指：「這瓶威士忌跟我年份相若。」原來他生於1989。

每位$3,000的八道菜聯乘菜單，除了雪葩，其餘都搭配了不同年份的威士忌。

　　第一道菜是火焰威士忌姬松茸肉碎焗響螺，菜單上提供搭配Highland Park 12年，其實各款威士忌都已放在枱上，食客喜歡怎樣搭配都可，而事實上12年是高度配合，由於姬松茸肉碎焗響螺加入了不少威士忌，每一啖都具威士忌濃濃香氣，跟12年的活躍蹦跳酒味是一拍即合。

火焰威士忌姬松茸肉碎焗響螺，搭配Highland Park 12年，食客也可自行試試其他搭配。

姬松茸肉碎和響螺餡料非常飽滿，完全填滿了整個響螺的室內空間。

　　流心威士忌羊肚菌汁水煮嫩蛋、甘筍蓉、蝦膠釀意大利羊肚菌、鮮刨夏季松露，搭配Highland Park的18年威士忌，這道菜式就十分西餐化。

　　也許香港人最熟識的水煮嫩蛋菜式是日本料理中的溫泉蛋，但在西餐領域，最大推手法國份子料理學者Hervé，他於2002年提出，只要以攝氏65度水溫去煮雞蛋，無論煮的時間有多長，雞蛋必然可煮出剛剛好的鮮嫩效果，之後的廿多年，水煮蛋均被法國菜、西班牙菜以至意大利菜所廣泛採用。

　　這道菜式是有其優點，我尤其喜歡蝦膠釀意大利羊肚菌的部份，食材之間很合拍，只不過整體來說，味道是較為偏淡，甘筍蓉不濃味，夏季松露更是幫不上忙，跟之前味道活潑的火焰威士忌姬松茸肉碎焗響螺相比，更顯得有點寡，要承托18年威士忌好像有少少乏力。我覺得可以在調味上強化一點，例如加切粒的臘腸或chorizo，又例如加好幾滴辣油，或會更彰顯效果。

　　順帶一提，Highland Park 18年真的很不錯，口味與酒質都好稱心，而且我覺得它頗為「百搭」，跟各款菜式都能擦出不錯或至少不差的火花。

流心威士忌羊肚菌汁水煮嫩蛋、甘筍蓉、蝦膠釀意大利羊肚菌、鮮刨夏季松露，搭配Highland Park的18年威士忌。

有些在座朋友的水煮嫩蛋有少少過熟，這碟則效果比較好，蛋黃漿狀態不錯。

下一頁：有心思！燒鴨糯米飯釀意大利青瓜花

　　下一道菜，是燒鴨糯米飯釀意大利青瓜花配威士忌牛油汁，搭配Highland Park 21年，此菜式的做法都頗為特別，師傅要預先煮好的燒鴨糯米飯，再釀入小小的意大利青瓜花當中，並搭配上威士忌牛油汁，我必須要為這份心思俾個讚。

　　不過，我嫌這朵青瓜花太細小，而青瓜的部份又太多太長 —— 前者太細，一口半口便吃掉，好像沒有讓燒鴨糯米飯的味道得以完全發揮，份量上也不足以去配襯那杯21年威士忌，後者太多太長，也是無補於事，始終青瓜有多青甜鮮爽，充其量只作為吃燒鴨糯米飯後的味蕾洗滌劑，跟21年威士忌不見得是天仙配囉。幸好，碟中的威士忌牛油汁，都算成功作為與21年威士忌的溝通橋樑。

燒鴨糯米飯釀意大利青瓜花配威士忌牛油汁，構思很有趣，賣相也特別。

如果青瓜花大朵一點，內裡的燒鴨糯米飯份量就多一點，更能「食住」21年威士忌的味道。

　　紙包馬頭魚配野菌、雜菜、豆卜、日本味噌威士忌牛油汁，搭配Highland Park的15年威士忌。此菜式在我們同枱人之間引起了頗為懸殊的意見 —— 我覺得味道上略為太淡，也許以紙包方式加熱後，魚汁與水份沖淡了日本味噌威士忌牛油汁的味道與質感；有座上客則認為味道已很足夠，馬頭魚味道很彰顯。

所以呢，每個人的口味都不同，有時難說是對是錯，只要保持互相尊重，不去強行說服別人，同枱食飯也會很開心。

以紙包方式呈現於客人面前的，是紙包馬頭魚配野菌、雜菜、豆卜、日本味噌威士忌牛油汁。

打開包裝紙，香氣撲鼻，味道都算不錯，我覺得如果日本味噌威士忌牛油汁強烈一點會更好。

下一頁：最出色！威靈頓和牛面頰鵝肝

　　跟著上枱的是威士忌雪葩配甜百合奶，也是唯一一道沒有搭配威士忌的菜式，純粹作為開胃解膩的清涼甜點，百合奶泡配搭上威士忌雪葩，構思是有趣味，百合用來入甜品的確較少見。同枱食客都認為，加上一些威士忌，整體味道會更突出，我立即把5至6滴18年威士忌加進甜品裡，果然更顯香甜感。

威士忌雪葩配甜百合奶，隨伴著乾冷凝造的煙霧上枱。

威士忌雪葩配甜百合奶可說是「白中白」，白色的百合奶泡，配上白色的威士忌雪葩。

　　威靈頓和牛面頰鵝肝配威士忌，搭配法國雞油菌汁，我覺得這是當晚最出色的菜式，和牛面頰煮得很好，既入味又滋味，肉質也酥軟香嫩，跟鵝肝是天生的一拍即合，法國雞油菌汁更是畫龍點睛，香氣十足又夠油膩感，完全招架得住味道強烈而醇厚的Highland Park的30年威士忌，這絕對是好酒遇上好菜。

威靈頓和牛面頰鵝肝配威士忌，搭配法國雞油菌汁，是當晚最出色的菜式。

面對味道強烈而醇厚的Highland Park的30年，此菜式都無問題，完全食得住。

　　最後一道菜式，是作為甜品的威士忌雪糕配焦糖脆酥皮、冰凍杏仁威士忌粒及威士忌啫喱，加入杏仁味道固然帶出中式杏仁露的氣息，但也同時帶來了挑戰，因為每個人對杏仁的接受力都不一樣，而且可以很極端，尤其是當杏仁味有點像傳統中式杏仁露之時，會被一些人視為「藥水味」而產生抗拒感，此甜品亦的確有一點點杏仁露的「藥水味」，不過當配合了Highland Park的25年威士忌，甚至直接把幾滴威士忌加進甜品，杏仁味立即變得甜美而易接受得多。看來，甜品與威士忌，從來都是眉來眼去的一對。

威士忌雪糕配焦糖脆酥皮、冰凍杏仁威士忌粒及威士忌啫喱，很具份子料理的感覺。