隱世名廚 | 唔識做訪問、唔識對鏡頭！只識煮好菜！玻璃蝦球、香芒乳豬件、芙蓉海鮮粒煎米粉，星廚默默幹紮實手工菜

陳俊偉

陳世味道

TEXT:由作者提供

05/10/2023

　　瞄瞄近期的餐飲市道，生意較為良好或穩定的，除了大大粒燒賣（竊笑～），就是中菜，雖然整體旅遊業都是旺丁不旺財，但在自遊行與黃金週的助攻下，中菜應有一點進帳……

　　所以呢，這陣子我都經常吃中菜 —— 說到底，生意好，貨如輪轉，食材自不然較為新鮮，我也較為吃得安心囉。

　　某天朋友約我吃午餐，地點是尖沙咀九龍酒店的龍逸軒。屈指一算，真的很久很久沒有去過龍逸軒，過去十多年來，只是去年在這裏享用過一次招牌自助點心，當時還疫情時期，吃喝玩樂不免有所顧忌，不至於太盡興，而且只顧著跟朋友談話，沒有太留意餐枱上的食物，以至印象不深，等於沒有去過……

　　今趟再去，朋友說已準備好多款大師傅的巧手菜式，因此我都頗有寄望。可是，不能寄予厚望的，是龍逸軒的室內裝修，不至於好差，但不怎樣高貴雅致囉，連門口都不夠氣派，予人不怎樣具級數之感。外國有句諺語「Don't judge a book by its cover」，也許大家亦「Don’t judge a restaurant by its entrance」，味道才是最緊要。

龍逸軒的入口處，跟很多酒店食肆相比，無疑是較為失色。

　　一間中菜廳的靈魂，始終都是大廚，慶幸過去十多年來，龍逸軒有楊建業師傅坐陣，得以保持一定的成績。楊建業師傅曾先後於澳門及香港桃花源擔任主廚一職，兩店亦先後在楊師傅帶領下於《香港．澳門區米芝蓮》獲得二星名銜。記得桃花源在全盛時期屬城中名人食家最喜愛的食肆，主理的粵菜均是平實兼紥實的巧手菜式，由此可見龍逸軒是走甚麼路線。

　　以楊建業師傅的深厚功力，理應可以更具名氣，只是在這個社交媒體世代，廚師要成為人氣名廚，必須要出好多鏡頭做好多訪問，偏偏楊師傅是傳統廚師的個性，不怎樣亦不太懂面對鏡頭做訪問，比較喜歡躲在廚房默默工作 —— 事實上，作為總廚，楊師傅竟然還會每天進入廚房跟order甚至揸鑊鏟，可見他是實而不華的人，其作風也直接反映於菜式上。

我跟龍逸軒楊建業師傅合照，不知為何，拍出來大家都有點戇居居，可能楊師傅工作到有點累，而我就吃得太飽。

　　首先上枱是招牌點心組合，分別有翠塘蛋白金魚餃、粉紅松露石榴粿以及金腿蘿蔔絲手袋酥。

　　老老實實，我最驚的粵式點心就是金魚餃！因為太多都是為了靚靚、為了打卡而設計出來，為求金魚夠挺身不蒸腍把餃皮做得過厚，拍照是不錯但口感真的太差。幸好，龍逸軒的翠塘蛋白金魚餃是很有水準，餃皮挺身但不過厚也不過硬，餡料也夠鮮香甜美。

　　此外，金腿蘿蔔絲手袋酥亦很好，外層酥皮做得極之香脆鬆化，內裏的金腿蘿葡絲亦夠juicy夠入味。如果要有任何意見，是這個「手袋」有點太大，兩條「手抽」做得太細太短，如果比例上再好一點便更高分。

招牌點心組合，包括翠塘蛋白金魚餃、粉紅松露石榴粿、金腿蘿蔔絲手袋酥。

粉紅松露石榴粿，做得好四平八穩，餡料很好食材夠好。

翠塘蛋白金魚餃，留意「翠塘」是由混入蔥汁的蛋白蒸成。

金腿蘿蔔絲手袋酥，好食、好鬆化，只略嫌手袋可以再做得靚少少。

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　　後來我私下也去多一趟龍逸軒，享用另一個點心組合，分別是原隻南非鮑魚燒賣皇、晶瑩鮮蝦餃以及encore了金腿蘿蔔絲手袋酥。

　　又再老老實實，我一向都不太like鮑魚燒賣，覺得小鮑魚只是用來提高價錢，而且通常都沒有味道或者太韌，但龍逸軒的原隻南非鮑魚燒賣皇又居然做得驚出望外，小鮑魚燜到很入味，質感亦是剛剛好，下方的燒賣也很不錯，吃得出是使用有品質的豬肉，真的要讚。

真正大大粒的原隻南非鮑魚燒賣皇，由小鮑魚至豬肉燒賣，都交出水準。

晶瑩鮮蝦餃，摺疊紋十足，餡料亦佳。

　　然後是兩款湯羹，包括雪耳魚蓉羹和鮮蟹肉粟米羹。

　　Again我又再老老實實，我一向對羹類採取避之則吉政策，因為過去有太多不良湯羹的經驗，那些既像漿糊亦像鼻涕又像精液的奇異質感，叫做次次都吃得極度勉強，心理陰影大到可以覆蓋維港兩岸。

　　咦，龍逸軒的湯羹，甫吃下，原來我又覺得OK，湯羹推得薄薄的，毫不像漿糊，味道亦偏少少淡，加上羹內的食材切得夠細夠碎，令入口非常舒服，有點像大戶人家的口味（雖然我未做過大戶人家）。

雪耳魚蓉羹，好靚，湯羹推得薄薄的，食材亦切得細緻。

鮮蟹肉粟米羹，亦很好，味道清鮮夠味。

　　然後上場的是，香芒乳豬件，據說只限晚市供應。

　　不少中菜廳的乳豬都是由從供應商取貨，龍逸軒的乳豬則是在自家工場即燒，保證新鮮脆皮。雖然同枱朋友都認為淨吃乳豬都夠香口惹味，但我覺得配上芒果片亦很好，清甜帶微酸的香芒可減低油膩感，倍感開胃，而且帶來味道與口質上的對比，更具複雜性。

香芒乳豬件，淨吃乳豬或配上芒果，都一樣的美味。

後來我再去龍逸軒，吃了一款雙拼，是香芒乳豬件拼蜜汁西班牙黑毛豬叉燒皇，叉燒真的好吃。

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　　然後出場的，屬是日的重點菜式，正是北京片皮鴨兩食，一食正是片皮鴨，龍逸軒挑選的鴨隻頗大，肉也夠多，但肉質一點都不韌，入口還是酥香軟腍，配上各式各樣的配料和醬料，製造出變化多端的口味組合，同枱朋友都大讚吃得暢快。我特別推薦海鮮醬加芝麻醬加青瓜條加哈密瓜條再加醃薑絲，效果很不錯。

北京片皮鴨，要拍照或打卡就要快手，鴨冷卻了味道便差好遠。

鴨皮燒得好靚，鴨肉亦夠軟腍。

配料除了有傳統的大葱絲和青瓜條，還居然有哈蜜瓜條和醃薑絲，令味道更見複雜性。

醬料則有例牌海鮮醬、芝麻醬及酸梅醬，口味真的很多元代。

　　吃過了片皮鴨，第二食就上場，是最典型的生菜片鴨崧，我一向覺得第二食只是Bonus，吃不吃沒有所謂，反正都享受過作為主角的片皮鴨。不過呢，這道生菜片鴨原來做得很不錯，鴨崧切得好，比一般鴨崧都要大粒，可見鴨身夠大鴨肉夠多，而且粒粒都好均勻，炒得也具鑊氣。

生菜片鴨崧，鴨崧大大粒，調味亦適中，不濃不淡剛剛好。

　　接著是另一個家傳戶曉的古法粵菜，是玻璃蝦球，也是龍逸軒力推的重點項目，這屬簡單而難精的菜式，純白、無添加的蝦球沒有太多花拳繡腿可以作出掩飾之處，全憑廚師對火路與調味的準確。

玻璃蝦球，配上一片火腿及幾點蠔油，已經夠美味。

　　吃過了經菜的玻璃蝦球，想不到會接著吃黄金蝦球。市面上很多中菜廳有供應黄金蝦球，但水準可以很參差，有時太乾身不入味，有時鹹蛋黃醬太濕濡，又有時蝦球品質不夠好，龍逸軒這個版本卻差不多是perfect，是近期吃過最出色的黃金蝦球版本，入口很香脆惹味，鹹蛋黃醬夠乾身，咬下去不會散落一枱，蝦球也夠鮮甜，而且好夠溫度和鑊氣，內與外都配合得非常好。