東京人氣Mr. CHEESECAKE抵港！日本名廚百萬銷量芝士蛋糕突圍靠一個秘訣？全新朱古力栗子口味、Financier法式小蛋糕試食報告

陳俊偉

陳世味道

TEXT:由作者提供

17/05/2024

　　這邊廂，香港餐飲業正苦於掙扎求存，那邊廂，來自日本東京的Mr. CHEESECAKE自從於尖沙咀K11 Musea 商場開設了Popup 店，其芝士蛋糕一直都出現爆賣現象.......

　　一直所說的香港人消費力疲弱，在Mr. CHEESECAKE像是完全未曾發生過，去到Popup店所見，淨重約400克的芝士蛋糕售價由$349至$395不等，就算說不上極昂貴亦絕對不便宜，卻能夠全線賣光，一盒芝士蛋糕存貨都不多，顧客根本沒可能即時購得，必須要待店方逢週五5:00pm於線上開放新一輪預訂，才可齊齊展開網購爭奪戰，勝利者才可到Popup店提取literally戰利品，真係好癲囉！

　　踏入5月，該店隆重加推全新口味Chocolate Marron 朱古力栗子芝士蛋糕，根據官方資料，這是一款結合了朱古力、栗子以及冧酒香氣的獨特口味蛋糕，該品牌的大廚兼老闆田村浩二更遠度來港進行密集式宣傳活動。

Mr. CHEESECAKE大廚兼老闆田村浩二來港為其Popup所見做宣傳，雖然睡眠嚴重不足，但每逢拍照必定交足微笑，每有提問必然用心回答。

在Popup店所見，所有口味的芝士蛋糕都售罄，只剩Financier費南雪可即場購買。

　　雖然日本產品往往是優質的保證，但當我收到這個frozen到十分堅硬的朱古力栗子芝士蛋糕試食版，怎都看不出有甚麼值得大肆宣傳之處，賣相簡單得只有橫線加直線的長方體，真是minimalist得可以，放在無印良品肯定不會發生違和感，置於京都寺院神枱亦滿具禪修意味。

　　官方指出，要享用此芝士蛋糕，有三個方法：

1.    冷凍 — 於冰格冷凍庫取出芝士蛋糕後隨即食用，它的冷凍質感如雪糕，味道上會更凸顯焗製烤烘的焦香。

2.    半解凍 — 是大廚最推介的食法，把芝士蛋糕置放室溫環境約15分鐘至半小時（視乎室內溫度），當蛋糕的中心位置仍然冷凍結冰，而外層已漸融化，兩種質感形成強烈對比。

3.    完全解凍 — 芝士蛋糕於完全被解凍的時候，質地會變得柔軟似是焦糖燉蛋，其甜味及甜品香氣亦更為突出。

下一頁︰「香氣」是Mr. CHEESECAKE關鍵字！

　　我選擇了方法2，甫口一吃，當芝士蛋糕慢慢地在舌頭上與口腔內溶化再散開，我開始感受到它的魅力與威力 —— 質感很輕，但不至於像mousse cake的輕度，即是輕盈得來還覺得具份量感，味道則非常濃郁和飽滿，朱古力味與栗子味水乳交融，是你中有我、我中有你一種，好像是先把朱古力和栗子混合在一起才跟芝士再融合起來。由於質感夠輕，所以吃後不覺肥膩滯口，反而朱古力與栗子及微微芝士的味道一直在嘴巴與舌上徘徊不散，餘韻悠長。

　　此外，我覺得此芝士蛋糕不像慕絲芝士蛋糕般軟稔，但又不至於像烤爐芝士餅般硬實，口味似是介乎兩者之間。後來才知道，Mr. CHEESECAKE是不混入麵粉，而且是置於水中去焗製，所以頂部被焗透而下層仍保存非焗製的幼滑芝士質感，十分聰明。

我收到的朱古力栗子芝士蛋糕試食版，很簡單的包裝，完全frozen而來。

該芝士蛋糕看來很平凡，外表就是橫線與直線的方長形體，但味道與質感真的不像一般芝士蛋糕。

　　先了解一下大廚兼老闆田村浩二是甚麼人：做芝士蛋糕之前一直是法國餐廳大廚，曾移居到法國，在法國南部Manton 的米芝蓮三星餐廳Mirazur 和巴黎米芝蓮一星餐廳Restaurant ES 工作，於2016 年回歸日本，翌年踏入第21歲，便成全球最快奪得米芝蓮星的餐廳TIRPSE擔任主廚，之後更得到多個烹飪大獎。到2018 年便創辦了Mr. CHEESECAKE，全力炮製他深愛的芝士蛋糕，至目前為止，已經累計售出逾100萬個！

　　來自這種背景，使田村先生有不一樣的想法：「我自視為『Chef』（廚師），不是糕點師，在糕點上加添各式各樣耀眼的裝飾，是糕點師的事情，不是我。」Mr. CHEESECAKE的芝士蛋糕就是承繼日本傳統的簡潔甚至禪意美學，對田村先生來說，為新產品變換不同顏色的包裝盒已經是「很繁複的裝飾」。

田村先生堅守日本傳統美學，芝士蛋糕外觀力求簡潔，讓味道品質自行說話。

　　至於朱古力栗子芝士蛋糕的做法，田村先生指，無論是朱古力或是栗子，只要份量太多就會令蛋糕的質感變得太heavy，為解決這個問題，以達至輕盈質感及飽滿味道，他更著重食材的香氣（fragrance），只要香氣十足，吃起來便會極具滿足感。縱使蛋糕質感輕盈、隨著進食入胃而快速消失，但香氣是可以繼續停留在口腔內久久不散，令人倍感滋味 —— 所以呢，田村先生芝士蛋糕的關鍵字，就是「香氣」，在訪問過程中，他一而再再而三說出這個字。

田村先生製作芝士蛋糕，是以「在能在餐廳享用的甜品」為目標，希望食客能感受到像把餐廳級數甜品帶回家的喜悅。

　　田村先生亦說，在製作朱古力栗子芝士蛋糕之時，一方面以新鮮栗子跟朱古力調合起來，使芝士蛋糕中的朱古力與栗子香氣更為和諧並存，另一方面會在蛋糕的底部加入切得細碎的法式糖漬栗子（Marron Glacé），加強了栗子的存在感，我覺得也呼應了田村先生的法國烹調背景。

留意芝士蛋糕的底部，是有法式糖漬栗子（Marron Glacé）的碎細細，加添了質感。

下一頁︰味道自行說話！法式小蛋糕用「馬告」製作？

　　日本人真的很喜歡吃芝士蛋糕，但與西方人的口味有何明顯分別呢？田村先生說：「西方人吃芝士蛋糕因為喜歡吃芝士，日本人吃芝士蛋糕因為喜歡吃芝士同時也喜歡吃蛋糕 —— 芝士跟蛋糕兩者都很重要，所以日本人的芝士蛋糕很廣泛，由紐約式芝士蛋糕、輕盈慕絲蛋糕，至到烤焗芝士蛋糕、雪芳芝士蛋糕，都同樣愛上。」

　　市面上很多芝士餅，無論甚麼外型、顏色、花臣，結果味道都歸一地typical，也許因為很多糕點師都是一款Philadelphia cream cheese走天涯，田村先生倒透露：「我的芝士蛋糕除了使用忌廉芝士，也會加入酸忌廉、重身忌廉、乳酪甚至白朱古力，構成具深度的味覺層次。」難怪吃起來就是不一樣。

原味芝士蛋糕，含有的雲呢拿、檸檬和零陵香豆（東加豆）等成份，營造出的甜美清爽香氣，看來零陵香豆也是一個重要元素。

Matcha 抹茶芝士蛋糕，指定使用福岡縣八女市八女抹茶，為蛋糕提供了額外的香氣。

　　去年5月，田村先生又再創辦另一個烘焙甜點品牌ETEL，在香港Popup店就有品牌的法式小蛋糕Financier 費南雪，每盒六個共有三款口味，分別是雲呢拿零陵香豆、山胡椒和焦糖烏龍茶 —— 山胡椒居然是指台灣出產的馬告！

　　In case you don’t know，馬告屬台灣原住民引以自豪的土產食品，還沒成熟之前是綠色，曬乾後像是黑胡椒粒，同時擁有黑胡椒、薑、香茅與檸檬的香氣，用作調味料是具很有趣的效果，也使其費南雪既具胡椒味但又具檸檬酸香，非常特別。

　　此外，一般Financier 費南雪的基本製作成份，是一份麵粉加一份杏仁茸，田村先生的版本卻是一份麵粉對三份杏仁茸，口味更強勁，具相當黏稠性，佐以濃郁咖啡或茶佳。而且，每款口味都根據不同食材而個別調整配方，有些是用牛油，有些則要用brown butter，有些要加入橄欖油，有些倒要添上乳酪........田村先生就是對每一個細節都如此重視和執著，所以從不去擔心甚麼去顧及銷路之事，只管做好味道，然後 —— 都是那句 —— 讓味道自行說話。

以烘焙甜點品牌ETEL推出的法式小蛋糕Financier 費南雪，可說是香港費南雪界的貴族。