當米芝蓮名廚走進米芝蓮餐廳！熱切期待全城爆紅烤雞、咖喱毛蟹青蘋果凍、像朱古力的法國鴨肝、鮮味到極海螫蝦

陳俊偉

陳世味道

PHOTO:由作者提供

30/08/2023

　　自從正式開關之後，北方遊客南下玩樂，我就未曾踏足海港城，原因不外乎是怕人多啫，商場生意回湧當然是好事，我倒選擇站在遠遠的送上支持和祝福囉……

　　近排終於要到海港城一趟，前往米芝蓮一星級的新派法國餐廳ÉPURE吃晚飯。

　　老老實實，這應該是我過去5年來首次回到ÉPURE，所以感到很有新鮮感，發現有不少轉變。純粹說室內裝修設計，都有一些改動。

　　以前ÉPURE是屬於「後舖」，而「前舖」位置是巴黎著名餅店Dalloyau，客人要前往後方的ÉPURE，就必須要經過前方的Dalloyau。現在Dalloyau遷移到海港城其他樓層位置，整個舖位都由ÉPURE佔據，令ÉPURE這個名字更為突出。

全新感覺的ÉPURE，在疫情後正式展開新一頁。

店舖很siganture的巴黎地圖雕塑，依家保留下來，只是位置稍為移動了一點點。

從前Dalloyau的位置，變成ÉPURE餐廳的酒廊空間，酒吧設計非常簡潔優雅。

酒廊空間，很適合客人到ÉPURE吃飯之前，在這裏享用餐前酒。

進入這道大門，就是ÉPURE餐廳的用餐空間。

　　不說不知，ÉPURE應該是海港城內唯一一間真正fine dining西餐廳，也是海港城內唯一一間獲得米芝蓮星星的西餐廳，說到底，香港絕大部分fine dining食肆都是集中於港島區，當然海港城附近還有半島酒店、麗晶酒店、瑰麗酒店附設的fine dining餐廳，但整體數量還是遠遠不如港島區，而且餐飲業界都認為港島區客人的fine dining消費額普遍地高於九龍區客人，這一點就算在國內自由行大舉來港的高峰時期都未能夠改變過來，更何況現在。

ÉPURE用餐空間的室內設計，看來沒有太大改變，都是一樣的典雅瑰麗。

近牆的呈半圓型座位，跟鄰枱有適度的相隔，感覺舒適自在。

近窗的位置，窗外是露天雅座和維港景色。

下一頁：總廚Aven Lau大有來頭！精彩餐前小食海膽撻、毛蟹椰菜花咖喱

　　其實ÉPURE最大的轉變，是總廚，由新加坡籍的Aven Lau上任，很多美食人士對Aven Lau並不陌生，他曾在新加坡米芝蓮三星餐廳Odette、香港米芝蓮一星餐廳Belon工作，不過令他更上一層樓的，是亞洲50最佳餐廳第82位的Bâtard擔任總廚，弄得Bâtard在疫情期間的幾年成為全港最一枱難求餐廳之一，而Bâtard的烤雞亦成為當時香港西餐廳的仿效對象。

　　有趣的是，據說Aven Lau並非餐飲界紅褲子出身，他好像是本身很熱愛美食，到世界各地不同優質食肆品嘗大小菜式，練得一把刁轉的嘴巴，悟出一些美食的學問，從而決定中途轉跑道投進餐飲業。Bâtard的成功令他人氣大升，亦同時使他感覺忙得burnout，不得不辭去工作休息人下，他回到新加坡好幾個月，才返港正式到ÉPURE履行職位，因此更令大眾對他的全新菜式抱有極大期望。

雖然聽聞Aven Lau加盟ÉPURE的消息已有一段日子，但他於今年8年底才正式做宣傳。

當晚我菜單，最終有菜式改了，也有off menu的菜式出現。

用餐之前，例牌先喝一點香檳，這是Varnier-Fanniere Grand Cru Brut，味道清鮮而活潑，有助開胃。

菜式出現之前是麵包，酥皮包和傳統法棍，皆非常有水準。

品酒師端上白酒Pierre Morey Meursault 2019，充滿熱帶果香和雲呢拿味道，可見是用來搭配清鮮海鮮食品。

　　依照傳統法國菜路向，頭盤上枱之前先有餐前小食（amuse-bouche），是一個看似是啫喱撻的小東西，主角是新鮮的北海道海膽，搭配朝鮮薊蓉及耶路撒冷朝鮮薊（Jerusalem Artichoke）製成的撻底，再於表面上加上晶瑩剔透的日本香醋啫喱，吃出很清鮮很鮮甜的味道，口感也很輕盈。

　　特別留意，儘管朝鮮薊蓉及耶路撒冷朝鮮薊單從名字是同類族群，只差「耶路撒冷」這個地理位置，其實是完全兩碼子不同的食材，前者屬蔬菜類，後者則更像薯仔。

作為餐前小食的海膽撻，賣相的確很吸引。

拿上手，讓大家看到海膽撻的實質大小。

　　然後的菜式叫做「毛蟹•椰菜花•咖喱」，我覺得是當日晚餐的一個大高潮兼大驚喜，以日本北海道毛蟹，加上咖喱粉和橄欖油調味，底層是做得很幼滑的椰菜花忌廉，表面搭配一層青綠色的蘋果凍，再於邊緣加上一點一點的椰菜花忌廉和蘋果凍作為點綴，便完成一片賣相精美、味道出眾的頭盤。

　　一向以來，像這樣的湖水綠或湖水藍色澤的菜式，都不為大眾接受，予人藥物或毒性的不良聯想，可是現在社會價值觀不同了，這種色彩都變得愈來愈普遍，也更能讓ÉPURE顯得時尚和新派，凸顯的當代法國菜的印象。

　　採用咖喱粉似是總廚向其東南亞背景致敬，值得一讚是運用得宜，只是很subtle地帶著微微芳香，沒有太過搶味，跟毛蟹肉、椰菜花忌廉和蘋果凍互相平衡，可見總廚對味道組合和調配的細心。

「毛蟹•椰菜花•咖喱」，色彩真的很獨特，驟看還以為是甜品。

每一口都是毛蟹肉、椰菜花和青蘋果味道，還帶一點點咖喱香味。

　　接著是「法國鴨肝•馬德拉酒•楓糖漿」，單看圓圓像朱古力波的賣相，還真的以為是甜品，原來仍然是頭盤類菜式，棕色的球體是馬德拉酒包裹著鵝肝醬，白色的是牛奶果凍包裹著鴨肉醬，還搭配上一點楓糖醋醬和法式牛油麪包。雖然鵝鴨珍寶珠之類的菜式早在香港有見，但總廚還是可以在這層面上更創出新局面，盡顯聰明之處。

「法國鴨肝•馬德拉酒•楓糖漿」，賣相很能討好女士的頭盤菜式。

　　然後是「烤帶子•槍魷魚•墨魚汁」，相比於之前的頭盤，這菜式是比較直接了當，以煎至表面香脆結焦的緬因帶子，配上墨魚汁、輕輕灼熟的槍魷魚和香脆的昆布，充滿海洋鮮味，如果醬汁收得緊致一點，使帶子更能上汁，效果就更好。

「烤帶子•槍魷魚•墨魚汁」，上枱時再由服務員把醬汁倒進碟內。

整體味道都是不錯，如果黃色的醬汁再收緊一點就會更好。

　　下一道菜是當晚off menu的「手工全蛋意粉•黑松露3克•康堤芝士」，以自家製的手切意大利麵，配上黑松露、香葱粒、康堤芝士泡沫等，這種組合都好classic，沒有極大突破，但味道上一定合拍，我只略嫌醬汁太澎湃，尤其在頭盤階段，若果吃太多醬汁而出現膩口和飽滯，就會影響之後的胃口，我認為若果醬汁分量剛好令意粉掛汁，便已很足夠。

是日驚喜之一是「手工全蛋意粉•黑松露3克•康堤芝士」，看來香港的法國菜真的不能沒有黑松露菌。

味道和質感都不錯，只嫌醬汁太慷慨，剛剛讓意粉掛汁就好。

　　另一道海鮮菜式是「海螯蝦•皺葉椰菜•法國黃酒」，通常有鮮甜美味又彈牙的海螯蝦（langoutine），菜式就一定差不到哪裏去，面層放上一片薄薄的自家製意大利麵，並以海鮮泡沫汁點綴，很穩陣也很美味。

「海螯蝦•皺葉椰菜•法國黃酒」，海鮮泡沫汁由服務員在客人面前倒入碟內。

整體味道很不錯，比前一道的帶子菜式更為優勝。

下一頁：更多精彩菜式—總廚招牌烤雞、甜品水蜜桃粉紅香檳

　　主菜上枱之前，品酒師奉上紅酒，是法國勃艮地的Domaine de la Vougeraie Nuits-Saint-Georges Clos de Thorey Monopole 2018，我本身是十分喜歡勃艮地的pinot noir，因此暗暗叫好，此酒帶著櫻桃的香氣以及紅莓和黑莓的味道，還具有點點肉桂和咖啡的味道，可見將會是用來配合肉類，但肯定不是味道太濃郁的牛肉。

Domaine de la Vougeraie Nuits-Saint-Georges Clos de Thorey Monopole 2018，勃艮地的premiere cru紅酒。

　　明明菜單上寫著是鵪鶉菜式，總廚卻突然改為「烤雞」，這個改變當然是很好，畢竟總廚在Bâtard的成名之作，正是這款招牌烤雞，選用本地的三黃雞，因為雞油豐厚雞肉嫩滑，經過前往兩天的準備和調味，烤出表皮酥脆、多汁肉嫩的烤雞，水準無疑是非常不錯，雞腿、雞胸等部分都人味而軟稔，一點都沒有「嚡口」。

　　如果要有甚麼意見的話，大概是過去數年香港西餐廳刮起的一片烤雞熱潮，令烤雞都成行成市，水準都普遍地提高，大家亦吃過許多遍，現在再吃回總廚的招牌作，會覺得吃得好舒服，但不會帶來很多驚喜，因為「好吃」已是意料之內，並早已被很高的期望消化了任何驚出望外感覺，這點都只能說是非戰之罪。

總廚的招牌「烤雞」，烤得非常之靚，色澤十分均勻。

遇上總廚的手本戲，當然要合照。

每個部位都好鮮嫩有味，搭配上方的葱油飯更見滋味。

　　最後是甜品「水蜜桃•粉紅香檳•檸檬馬鞭草」，以雞尾酒Bellini為靈感來源，選用時令的日本白桃，加以馬鞭草果凍、蛋白糖霜製作，於表面再加上玫瑰香檳泡沫和紫蘇花，以及一層透明糖片。我覺得這個甜品做得很出色，兼且得正好 —— 當你吃過很多醬汁濃郁或肉類豐厚的菜式，有此冰涼又清爽兼不肥膩的甜品，是足以能夠洗滌味蕾。

　　總括來說，這次晚餐是很有水準，凸顯Aven Lau在食材組合和口味調合方面的準繩和趣味，我覺得可再加入多一點個人色彩甚至東南亞元素，使ÉPURE更具特色。