大廚回歸！捲土重來實力酒店中菜：時令脆皮鮮蟹肉釀荔枝、打卡系火焰教化鹽焗雞+雞油撈飯、百吃不厭水晶牛肋肉

陳俊偉

陳世味道

PHOTO:由作者提供

16/08/2023

　　近兩年，香港多間老字號都先後宣告結業，原因不外乎經營者年事已高或駕鶴西去，找不到合適的承繼者，以至業務未能好好地延續下去……

　　類似情況，其實也在一些高端中菜館出現，例如位於尖沙咀東部海景嘉福洲際酒店（InterContinental Grand Stanford Hong Kong）的海景軒中菜廳 —— 雖然大眾沒有特別為海景軒定性為老字號，但數數手指，海景軒原來都經營了數十年，單是上一任大廚梁輝雄師傅就在海景軒工作了逾27年，並為海景軒奠下了充滿粗菜精做風味的粵式家鄉路線，其風格一直維持至今，說海景軒是老字號並不為過。

　　去年6月，疫情仍籠罩四周，梁輝雄師傅正式宣布退休，由跟隨梁師傅達27年的得力助手余照軍師傅走馬上任。當時大家都猜測：余師傅這個位置並不好做，絕對have big shoes to fill，梁輝雄師傅退場之後，加上疫情的困擾，餐飲生意必定大幅下跌，要在那個時期做出成績簡直就是拉牛上樹，況且梁師傅為海景軒創製的菜式早已深入民心，接手的余師傅很容易被雞蛋裏挑骨頭 —— 若只承傳舊菜會被說沒有新意，若太破舊立新會被指破壞傳統，終是兩面不是人，難搞囉。

　　然後呢 —— 想也想不到的峰迴路轉劇情 —— 余照軍師傅竟然上任很短時間之後辭職而去！消息一出，食友皆眾說紛紜，「一定受不住壓力」、「可能生意太差」、「或者熟客唔鍾意佢」等等說法廣泛流傳，酒店方面沒有特別作出澄清或發表甚麼，只是低調地冷處理，海景軒亦自此漸漸被忽略……輾轉一年之後，我被邀請到海景軒吃飯，還將會跟新大廚會面，而新大廚正是之前離開了的余照軍師傅。世事真的很有趣。尚未跟余師傅坐下閒談，先試試他準備的晚餐。

當晚的菜單，有熟悉的菜式名字，也有全新推出的創作。

　　首先出場的頭盤食品，叫做四喜小碟，包括前任大廚梁師傅的招牌作百花火鴨方及豉味醬瓜皮，以及由新任大廚余師傅全新創作的酒客花生金錢肚和陳醋龍眼果，兩舊加兩新，突顯海景軒現時新舊並蓄的經營方針。

四喜小花碟，包括（左起）百花火鴨方、酒客花生金錢肚、豉味醬瓜皮
以及陳醋龍眼果。

百花火鴨方，以脆塊夾著鴨肉和蝦膠，在蝦膠的彈牙中還帶著鴨肉的酥鬆感，做出原有梁師傅的水準。

酒客花生金錢肚，切得細薄的金錢肚以麻辣調味，捲上蔬菜，入口清爽而濃味的，很適合配搭啤酒或白酒。

豉味醬瓜皮，梁師傅的家鄉食品，以醋、生抽等醃漬西瓜皮，余師傅的新版本比較偏向味淡。

陳醋龍眼果，余師傅先把哈蜜瓜粒釀入龍眼肉，再裹上薄漿炸成，並配以陳醋汁，具鮮甜、濃郁和香脆之感。

四寶花膠木瓜湯，一定要選用夏威夷木瓜，否則味道不可能夠鮮甜。

四寶花膠木瓜湯內真的充滿真材實料，花膠、竹笙、蝦肉等都落齊。

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　　隨著菜式不斷上枱，我趁著碎片時間問問余照軍師傅為何去年突然辭職又為何今年全面出山，他說：「其實是因為要照顧家人。」話說他的父親都年過90，而余師傅本身都「登六」達退休年齡，也許疫情期間令不少人對生活有所反思，余師傅便決定辭去工作在家陪伴老人。他說雖然酒店方面有提出停薪留職之類，但由於未來的事無人能肯定，余師傅覺得全面抽身而退比較好。

　　後來余師傅重返海景軒的原因，也很明顯，是他的父親已走了，我立即表示抱歉，余師傅卻表示：「父親年紀好大，而且走得很安詳。」據說某一個早上，用餐後余老伯說要返房休息一下，然後在休息期間默默離開……聽起上來，是很有福啊。

脆皮鮮蟹肉釀荔枝，是余師傅的全新作品，以蟹肉及洋葱釀入荔枝內，再裹上蝦膠炸至金黃，並配以酸甜的話梅汁。

瞄瞄菜單，都是以水果貫徹全程，這道脆皮鮮蟹肉釀荔枝也不例外，很適合夏天享用。

　　身負海景軒大廚的重任，余師傅既要延續前任大廚梁師傅的精髓，同時亦要創出自己的風格，終於便推出一些以前菜牌較為少做的客家口味菜式，招牌之作是家鄉鹽焗雞，選用2斤半至2斤12兩左右的新鮮龍崗雞，略醃過後以海鹽包好再焗，上枱時澆上玫瑰露酒再燃點烈火，單是視覺上已贏得食客歡心，擺明是打卡位。

余師傅在家鄉鹽焗雞的鹽殻上澆上玫瑰露酒，而點火增加刺激感。

就像教化雞，這款家鄉鹽焗雞要用鎚仔扑殻，加添互動元素。

客人用鎚仔只為打卡，主要扑殻工作還是由余師傅處理較為好。

打開家鄉鹽焗雞，香味立即撲鼻而來。

家鄉鹽焗雞的胸位、髀位、背位皆做肉味充足肉質嫩滑，是高水準之作，佐以鮮沙薑油更美味。

　　大家吃雞之時，突然有同枱人問：「咁雞油去咗邊？」有人答：「有㗎，可以用來拌白飯㗎。」服務員立即著手安排，轉眼間，白飯、雞油都端上來，雖然雞油是純動物脂肪，注重健康的在座朋友卻毫不猶豫地吃了，然後都大讚美味……我只吃了三啖白飯，都不得不同意是極之好吃，比起海南雞飯的雞油飯真的出色多倍。

雞油拌飯，好像沒有在菜單上，各位要吃的話請向服務員查詢。

把雞油淋在白飯，真是超好味，當然若在冬天吃會更好。

　　儘管余師傅年過60，但樣子很精神，而且身材甚佳，沒有半點肚腩，原來他非常熱衷於運動，特別是跑到，他說：「依家下午落場後，我都會由尖沙咀海旁跑去九龍再跑回酒店，前後十幾公里，流一身汗，好爽啊！」Come on！現在下午攝氏35度，我在街上走動都覺得非常艱苦，而余師傅還可以跑十幾公里喎！也許長期在熱廚房工作，就是練得一身防熱本領。

　　跟著上枱的菜式，是海景軒的招牌作水晶牛肋肉，此菜式是《2012年香港旅發局美食之最大賞 —「牛肉組」金獎》，終於又令想重提舊事 —— 話說當時我是《2012年香港旅發局美食之最大賞》初賽的評判之一，在首輪品嘗各款的牛肉菜式之中，水晶牛肋肉很明顯是最具大將之風，不單構思和賣相都很突出，而且以清新的雪梨去平衡牛肋肉的濃郁，更突顯廣東菜的口味溫婉濃淡適中。記得作為評判要以blind tasting方式作出評分，只不過我在巡視各個廚師團隊烹調情況時，已留意到這道菜式是出自梁師傅手筆，基於公平公正原則，當時我沒有上前跟梁師傅打招呼，他也不知道我是在擔任評判……余師傅的版本，完全做到梁師傅的風格和口味，一點都沒有失真，難怪酒店方面說，自從余師傅正式回歸，海景軒的熟客的返晒嚟。