中年轉跑道！物業管理高層開居酒屋！獨門豬油日式叉燒飯連飯焦，邪惡！必食燒雞掌心、松葉蟹海膽薯蓉球、和牛腸廣島生蠔鍋

陳俊偉

陳世味道

PHOTO:由作者提供

29/06/2023

　　有說自從開關以後，本港的日本料理生意大不如前，但有些舊店還是頗站得穩，例如中環蘇豪區的居酒屋小店須佐之男，就一直得到熟客支持……

　　須佐之男是很cozy的地方，全間居酒屋只有12個座位，不太適合大夥開party，比較能迎合二人世界或三五相聚，不過在市道反覆無常的時期，大店要承受更大的風險，小反而負擔不多或更能抵消幾番風雨。

　　大廚Ryan可說是中年轉職的人辦，他本來任職物業管理高層，並十分鍾情日本料理，常常和太太到蘇豪區用餐，在疫情時期下，一個偶然的機會，決定在中年轉跑道，由物業管理界跳進餐飲業界，從此一去沒回頭，全力投進這項事業。

中環蘇豪區的須佐之男，全店只有12個座位。

大廚Ryan由食客變老闆，由物業管理變料理達人，所走的路不足為外人道，

既然來到居酒屋，當然要先beer beer佢。

　　對於一間土炮日式居酒屋，我應該抱著甚麼期望呢？首先不會以高級料理店或人氣壽司店的質素去作比較，另外香港土生土長兼中途轉職的廚師也不能跟正規出身富有經驗的日籍大廚相提並論，所以呢，我沒有太高期望。最先出場的日本魷魚是佐酒良物，跟著出場的鰻魚餃子和芫荽餃子亦很討人，只是，前者純料食材先決，後者只是現成日本貨，暫時未能顯示大廚的長處。

酒肴小食是日本魷魚，夠厚身，具爽口又帶少少煙韌。

鰻魚餃子和芫荽餃子，雖然是從日本入口的現成貨，但味道本身都不錯。

　　然後的櫻花木煙燻三文魚淡路洋蔥沙律，好一點，因為各式材料與醬汁的搭配得宜，最大亮點當然是來自淡路島的洋葱，不用炒煮、純粹生吃，洋葱都是香爽脆口而帶鮮甜，沒有半點辣味和苦味。

櫻花木煙燻三文魚淡路洋葱沙律，簡單而美味的冷盤。

浦霞使用「協會12號酵母」搭配宮城地產酒米「藏之華」而釀造出來的清酒，香氣清新舒爽。

　　然後是松葉蟹海膽薯蓉球，這個比想像中好，莫以為它只是一大塊薯餅再加海膽便算，其實與一般日式可樂餅不一樣，反而更像歐洲的Croquette，內裏主要是蟹肉和忌廉混合成餡，入口很香很creamy，跟香脆的外皮成質感對比，伴以海膽和蟹籽一起吃更滋味。服務員提議可試試把海膽和蟹籽塞進餡料內，為忌廉餡添上一層海鮮香甜感。

松葉蟹海膽薯蓉球，外層香脆內裏滑滑。

　　吃到這裏，開始吃串燒，大廚推薦的串燒選擇也有點特色，首先是雞掌心，都算是幾刁鑽，燒得帶外層香脆，同時保留雞掌心應有的少少煙韌感，使口感具豐富性。另一串燒是軍雞翼，皮薄而具彈性，肉質偏實和挺，吃起來不是啖啖肉美式肥騰騰雞肉感，而是好像每星期去Gym達五次的結實彈彈肌肉感。廚師更把烤好的軍雞翼放在喜瑪拉亞山岩鹽板上，讓肉感與鹽味慢慢調合混和，吃起來效果更美。

串燒雞掌心，燒得具香脆同時帶點點煙韌感。

串燒軍雞翼，以喜瑪拉亞山岩鹽板為盛器，為軍雞翼添上點點鹽味。

　　然後進入吃牛階段，大廚特意準備了岩手縣廣田酒造店的牛ラベル特別版，以酒精突顯牛肉的鮮濃香味。首先出場的食品是串燒牛橫格肌，雖然不是港人最鍾意的入口即化feel，卻勝在多汁和牛肉味十足，很適合佐酒。然後是國產和牛牛腸廣島生蠔鍋，想不到如此簡單的搭配得出有點驚喜的味道，湯水很鮮甜，而且生蠔味和牛腸味共冶一爐，互不搶味，喝起來富有複雜性，湯裏的配料亦煮得剛剛好，沒有一樣過煮或不夠煮。

岩手縣廣田酒造店的牛ラベル特別版，特別為了配搭牛肉料理而推出的清酒。

店內清酒種類繁多，多達數十種，讓客人能夠盡情品嘗各種不同口味。

串燒牛橫格肌，多汁、牛肉味十分濃厚，相對的脂肪較少。

國產和牛牛腸廣島生蠔鍋，湯很鮮甜，帶少少牛腸羶味。

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　　去到最後路段，大廚似乎更顯出優點，尤以櫻花木煙燻牛舌最令人印象深刻，先用麵豉醬把牛舌煮熟，然後放入慢慢烤燒，再放進置有櫻花木屑的木箱中煙燻約十五分鐘，櫻花木所散發的獨特香氣都融入其中，牛舌不單夠厚切，而且好juicy又夠軟腍，令在座朋友都不禁大讚。

木盒上枱，甫打開，煙燻味都跑出來。

煙散後，才看得清楚是櫻花木煙燻牛舌。

切開櫻花木煙燻牛舌，嘩，除了夠厚切，還是非常軟腍多汁。

　　壓軸的菜式，也是大廚的一項招牌作品，叫做豬油日式叉燒飯，製作日式叉燒，先將半肥瘦部位的脢頭豬肉扎起，再像日式拉麵叉燒的做法，放進秘制醬汁中慢慢煮熟，再略燒外層才上枱，味道頗為濃郁，內裏入口即化，再加上香葱和添加了自家製豬油的豉油調味，配合特選壽司級別的月之光米，口感香甜、有嚼勁、飽滿，煲底還做出一大塊飯焦，既香脆又味道，為這晚餐帶來高潮位。如果最後有具水準的甜品，一定會更見圓滿。