中環鮨店精緻Omakase：熟成10日宮城天然吞拿魚、吸睛北海道鮫鰈魚、小清新真蠔！「先果後蟹」淡路島紫海膽，奇妙味覺體驗！

　　經過一輪冷食和小菜，壽司終於都啟動了，首先是宮城赤貝，不算是甚麼新事物，但夠討好，人人都認識又受落，而且此店挑選的宮城赤貝是頗有品質，以爽身鮮味為賣點，配上點點青檸汁，更形新鮮彈牙。

宮城赤貝，非常爽身，以青檸汁搭配。

　　然後是東京灣平政，肉質本身好緊實，經過5日熟成程序，分解了當中的蛋白質，令魚身變得腍身起來，更能發揮魚肉的美味。

　　吃到這個時候，我發覺大廚Chris對食材的來源與品質都掌握得宜，每次有新食品上枱，他都會不徐不疾有條不紊地介紹食材的來源、特點、口味、處理、享用方法，整個過程都很流暢，語氣亦很中庸，不會太hard sell亦不會太高高在上，使食客感覺舒服自在，值得一讚。

東就灣平政，經過5日熟成程序。

　　然後是岩手縣產紫海膽，以原個海膽上枱，視覺上已贏得好感，每片都頗為大塊，佐以紫蘇花更見清甜和清鮮，很迎合夏日天氣的口味，可見吃海膽都不一定要吃香港人常掛在咀邊的馬冀海膽。

岩手縣產紫海膽，大塊又清甜，配上少少紫蘇花更形清香。

雖然現在都算是「後口罩時代」，但大廚Chris為求食客安心，有時都會戴上口罩。

　　來到我特別喜愛的沙甸魚，配上芽葱、紫蘇葉以及小鹹小脆的黃瓜絲，平衡了沙甸魚的濃濃魚腥起，味道更見平易近日。

　　很多店舖都以選用甚麼天然魚類作賣點，但來到沙甸魚領域就不用刻意標榜，因為沙甸魚是少數不太能夠人工養殖的魚類，據說因為牠們「生性懶惰」，經常擁擠在一起不會游來游去，以至死亡率很高，所以現時吃到的均是野生。

大分縣產沙甸魚，配上芽蔥、紫蘇葉、黃瓜絲。

沙甸魚魚味濃郁，有人常將它與秋刀魚比較。

　　接著是鮟鱇魚肝，做出有驚喜的水準，入口又軟又滑身，有點像布甸的質感，可以達入口即化，毫無過更或太散的問題，以山椒煮過也去除了某些腥氣，吃起來更見好味。

青森縣產鮟鱇魚肝，配以山椒煮成。

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　　香港人很鍾情海膽，這款淡路島由良川勝紫海膽大概是很討得食客歡心，雖然紫海膽並非如馬冀海膽般的濃郁奶滑口感，但也有其趣味特色，就是入口時具點點芒果芳香，吃到盡頭則帶出蟹味，「先果後蟹」，真是很妙的味覺經驗。

淡路島由良川勝紫海膽，包裝入盒的特色是把海膽反轉放置和排列，讓人一看便覺有所不同。

坐在吧枱的好處，當然是可以親見目睹壽司裝作過程。

由良川勝紫海膽紫海膽的味道，是「先芒果後蟹味」。

　　跟著是鹿兒島旳車海老，大廚Chris說首先要煮蝦頭，以保留其蝦膏，然後才煮蝦身，還要見好即收，以蝦身的餘溫慢慢滲進去，熟度就會剛剛好，吃起來也有一點點暖暖溫度，不像其他車海老壽司的冷冰冰硬實實。

鹿兒島產車海老，大廚說要先煮蝦頭後煮蝦身。

車海老味道很好，熟度拿捏準繩，還帶點點暖氣。

　　緊接是北海道北寄貝，很多食客喜歡其爽、鮮與甜，廚師要拍打北寄貝，使其略為收縮，吃起來會更顯彈牙爽口，拍打的動作也為用餐經驗增添動作感和聲畫面，為平舖直敍的飯局帶來更立體感，所以看過多次拍打也不會厭。

香港人十分喜歡的北海道北寄貝，爽身鮮甜。

北海道毛蟹，把蟹肉和蟹膏混在一起，加上梅酒啫喱和紫蘇花。

炭燒喜知次，旁邊是魚肝製成的醬汁。

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　　北海道鮫鰈三式，製作的過程頗為搶眼，以魚片包捲炭燒裙邊，上面放有魚肝製成的醬汁，驟聽起來是很不錯，令人有點流口水，但吃過之後倒覺得 1＋1＋1不至於＝或者 >3，因為三種鮫鰈的味道太融合了，變得有點無分彼此，本來最嫩滑的炭燒裙邊都吃不出所然，是為計算少少失準的菜式。

廚師正在準備甚麼？好像是把一片一片的魚片包捲著另一些魚條。

原來是北海道鮫鰈三式，以魚片包捲炭燒裙邊，上面放有魚肝製成的醬汁。

　　跟著的鯖棒壽司，可說是為剛才的失準扳回一乘，鯖魚夠肥美，入口多滋味，加上紫蘇葉、芽葱等的加持，令口味和質感都不錯，拿起來吃時有點點散開，所以宜即拿即吃，盡量避免selfie太久。

然後廚師又在準備芽葱和紫蘇葉，並將其放入魚身中.......

再於魚身上放入分量不少的壽司米飯.......

把整個捲起及壓實，成為一大條手很關西風格的鯖棒壽司.........

鯖魚夠肥美也很鮮味，米飯亦粒粒分明。

　　然後上枱的是神奈川縣產的真蛸，即是八爪魚，很多日本料理店在處理八爪魚時都有點失準，或是太硬或是缺味，這店卻是做得很有水準，先為八爪魚按摩一下使其腍身一點，用醬油以短時間烹煮，切忌煮得太久，否則把八爪魚吸盤上的衣煮爛，再放於醬油內浸漬一晚，讓味道慢慢滲入去，做出最理想的味道與質感。

神奈川縣產真蛸，即是八爪魚，以醬油快煮，再浸清一晚。

真蛸味道不單好，而且質感比想像中軟腍，入口感覺良好。

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　　跟著隆重登場的是宮城天然吞拿，經過10日的熟成程序，既收緊了水份，並分解了當中旳蛋白質，使其味道濃縮兼偏向腍身，吃起來更形滋味。

　　不過大家未必要盲目信奉時下流行的熟成風潮，大廚Chris說：「曾經試過熟成處理得不好，要把整塊青森吞拿扔掉。」真是很可惜，一切事情都是過猶不及，掌握到just right是一間藝術。

然後又是吞拿魚時間........

宮城縣天然啓拿，經過了10日熟成程序。

Otoro位置，當然是最肥美，味道香濃又夠腍身。

我一向認為優質的赤身是毫不遜色於toro，這件也是實證。

紫菜包捲炙鯖魚，突顯魚油的滋味道。

星鰻壽司，作為壽司類別的句號。

　　去到美食時間，好彩只是一小碗的清湯麵，麵條分量不多，而且選貨上乘，吃起來感覺不錯，加上混入了蟹肉和海苔，味道顯得更清鮮，就算吃壽司都吃到飽飽，也不會嫌此麵太飽滯。

清湯碗麵，驟眼看似一個長滿海藻的小池塘。

把清湯碗麵夾起，原來混有不少蟹肉絲。

哈密瓜配士多啤梨和鮮枇杷，每款水果都恰如其份。

大廚Chris樣子很年輕，其實擁有入廚25年經驗。

Suhsi Ono 鮨野

地址：中環士丹利街11號9樓

電話：2521 0008

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