唯一打入《亞洲50最佳餐廳》的澳門中菜！精心虹吸茶茗配時令菜！不時不食椒鹽本灣獅頭魚、減膩版脆皮糯米雞、潤肺即磨鮮枇杷杏仁茶

陳俊偉

陳世味道

PHOTO:由作者提供

26/04/2023

　　早陣子揭曉了本年度《亞洲50最佳餐廳》，瞄瞄澳門的部分，永利皇宮旗下的中菜食府「永利宮」及「川江月」雙雙榮登榜單，前者佔39位，後者列43位，同時亦是澳門唯一能夠打入前50名的兩間餐廳……

　　「永利宮」作為名次最高的澳門食府，更在今年首次榮膺「澳門最佳餐廳」殊榮，可說是「澳門最強」囉。

　　而非常偶然地，我近日有幸到這間「澳門最強」享用一頓午餐，比起數年前在永利宮的餐飲經驗，今次的確是更上一層樓 —— 並非個別菜式做出水準，而是整體上的水平都提升了，菜式與茗茶的搭配更是有故事亦具色香味。

永利宮的入口，已充份顯示出其設計是以金色和綠色為主調。

餐廳有主大廳，也有七間貴賓廳，當日我在其中一間貴賓廳用餐，與大廳之間其實沒有玻璃間隔，只能拉上一層薄薄窗紗。

也許我一同鍾情綠色，所以對永利宮的擺設很容易產生好感。

當日的菜單，我都知道以午餐來說是真的比較豐富。

　　正式上菜之前，茶師先徐徐出場，替來賓沖泡金運茶。金運茶是根據永利宮的裝修設計為調配靈感，由於餐廳以金色及綠色主調，再搭花瓶及花藝構成點點鮮艷色彩如紅、粉紅等，因此以雲南出產的金芽紅茶，配以綠茶、烏龍茶、玫瑰花、金桂花調合成招牌金運茶，除了具有背後的構想意思，還藉著其名字帶來好意頭，而且茶味也十分好，帶著怡人的清香，並有助舒解點心食品的油膩感。

用餐之前，先由茶師主理金運茶，像為食客奉上金運。

金運茶包括有（由最高起）玫瑰花、龍井、雲南紅茶、鐵觀音、金桂花。

金運茶採用三段式沖茶方法，以不同溫度沖泡不同的茶葉，先沖紅茶和鐵觀音，再加入龍井，最後在玫瑰和桂花沖一下。

　　永利宮能夠有此成績，行政總廚譚國鋒是功不可沒，自從他被重金禮聘加盟澳門永利皇宮，就令永利宮開拓全新局面，自2019年起至今都能打入《亞洲50最佳餐廳》，並成功摘得米芝蓮一星。數年前跟譚師傅做訪問，我記得他說金錢不是跳糟的唯一原因，說到底，在澳門這個賭場林立的地方，錢並非最大問題，能夠讓廚師得到充份發揮也許才是更吸引條件。

我在永利宮用餐當日，行政總廚譚國鋒要到外國領獎，無緣在疫情後見面，惟有用番疫情前拍下的圖片。

枱上的調味料如XO醬、黃皮辣椒都是自家製，連豉油亦是購入後再由廚師再調製成合適味道。

下一頁：永利宮精彩點心—滑蛋帶子腸粉、葡汁雞粒酥、魚子鳳眼餃、陳皮麥冬芡實鮑魚燉豬

　　既然是吃午餐，當然一定要吃點心，所以率先上枱的點心拼盤，分別有葡汁雞粒酥、魚子鳯眼餃、滑蛋帶子腸粉。雖然驟眼看每款點心都非不是石破天驚的全新創作，但味道的調較與質感的組合均十分balance兼和諧 —— 其實balance與和諧根本正是做菜的最高境界。

　　我特別欣賞滑蛋帶子腸粉，構思看似很簡單，只是把滑蛋與帶子捲於腸粉內，但滑蛋的味道與質感都處理得極好，夠味又香滑，一點都沒有過熟，既能烘托出帶子的鮮甜味，也為腸粉增加滑溜感，況且雞蛋本身是男女老幼均適合的營養食品，比起牛肉、蝦仁為餡都更能迎合大眾。

永利宮點心拼盤：（最前起）葡汁雞粒酥、魚子鳯眼餃、滑蛋帶子腸粉。

葡汁雞粒酥，具咖喱微辣和椰汁香滑，雞粒混合洋蔥頗為惹味，酥皮亦做得很好。

魚子鳯眼餃，以新鮮皇帝蟹肉和菠菜為餡，綠色餃皮也是以菠菜染成。

滑蛋帶子腸粉，滑蛋做得非常好，跟帶子的味道與質感十分合拍。

　　然後出場的湯水，是陳皮麥冬芡實鮑魚燉豬腱，採用新會20年陳皮，具陣陣果皮香，味道亦具鮮甜，令人喝得非常舒服，還有生津去濕功效，特別適合現在潮濕的天氣。其實中菜 —— 以至其他菜系 —— 根本就是應該時令，隨著不同季節作出變化，發揮醫生同源的美好功效。所以我不明白有些名貴食肆為何一年365日都在主打來來去去差不多的名貴食材菜式。

陳皮麥冬芡實鮑魚燉豬腱，具生津去濕之效，特別適合現在潮濕的天氣。

下一頁：更多精彩菜式、茗茶：虹吸精選烏龍、本灣小海鮮、脆皮糯米雞

　　接著登場的精選烏龍，特別為配合時令而設計，有感於踏入春季，很多人感到喉嚨不適、腸胃略差，所以色深、烘焙度較深的老叢水仙，再搭配崑崙雪菊和羅漢果，前者含有30多種類黃酮，具強勁抗氧化功能，後者潤肺化痰，在後新冠肺炎時期十分適合。

　　最特別之處，是此茶竟然是以沖泡咖啡常用的虹吸方式處理，以達至用滾水沖泡的效果，亦重新演澤何謂「水滾茶靚」，單是視覺上已贏得一片好感和新鮮感，沖泡出來的茶亦非常好，熱水充份地把茶葉的精華提取出來。

今回的精選烏龍，是以深焙老叢水仙搭配崑崙雪菊和羅漢果。

想不到以虹吸方式來沖泡烏龍茶，視覺上已經贏晒分數。

以虹吸沖泡的老叢水仙，茶味是十足充沛，香味也得到百分百發揮。

　　跟著是本灣小海鮮，由廚師每日到街市挑選新鮮海鮮，完全體現了不時不食的原則，今次就選用了獅頭魚，並以椒鹽的方式烹調。獅頭魚肉質細嫩鮮甜，有入口即化之感，魚油很豐富，大條可清蒸，細條適合煎或炸。值得一讚是其賣相，做出活魚暢游的模樣，可見在構思此菜式時都花上不少心機。

本灣小海鮮，今次是椒鹽獅頭魚，外脆內軟，非常好吃，賣相也上佳。

吃過海鮮，之後是蔬菜，蟹皇扒時蔬選用了青、白露筍，又是體現時令之作，加上手拆的蟹黃和蟹肉，延續之前海鮮之口味。

　　然後出場的是脆皮糯米雞，要提前一天製作（所以必須預訂），選用清遠走地雞，先去骨及調味，然後風乾一夜，做出脆皮效果。炒糯米飯混入瑤柱、冬菇和雞肉，釀入已風乾好的雞身，再以淋油方式達至皮脆肉嫩，糯米飯藉此吸收了雞油，更形芳香惹味。

　　說到這裏，大家或留意到，這個糯米飯是沒有混入「糯米飯常客」例如臘腸、膶腸、臘肉之類，在冬季享用有助保暖，來到春天則略嫌油膩，而且沒有臘腸膶腸之類，糯米飯吃起來不會太搶味，跟脆皮雞的味道搭配得比較平衡，因此吃多幾口都沒有想像中的滯膩。

剛剛上枱的脆皮糯米雞，雞皮還是漲卜卜顯香脆。

斬好上枱的脆皮糯米雞，沒有甩皮甩肉，糯米飯與雞肉連皮都能互相緊貼如膠似漆。

雞皮又脆又薄，雞肉保持鮮嫩，糯米飯夠軟糯。

　　去到甜品，都是延繼時令和新鮮的路線，即點即磨的杏仁茶固然特別顯得鮮味，再加入日本枇杷更見潤肺生津，另有菠蘿椰漿雪葩楊枝甘露，以芒果、菠蘿和椰子帶來甜、酸、香、滑的滋味。不要錯過之後的中式Petit Fours，新疆提子乾牛軋糖非常出色，單吃提子乾或會覺得太甜，配上牛軋糖卻原來是出乎意料，把牛奶的味道全面提升。