酒店中菜廳翻新檔次大躍進！必試椰皇燉湯x文思豆腐繡球、松露蜜糖燕窩釀雞翼，吃手工也吃創意！

陳俊偉

陳世味道

PHOTO:由作者提供

08/03/2023

　　疫情接近尾聲時，各行各業都應該收到風，不少商家都趁開關之前有所動作，以酒店業及餐飲業為例，就是進行全新修葺，務求以煥然一新面貌迎接post-covid的市場需求……

　　早就聽聞荃灣西如心酒店的中菜廳「如」會進行大裝修，消息雖一直的傳，日子亦一直的拖，說到底，在平常日子很多裝修工程都會延期，何況是在前景不是太明朗的疫情期，計劃總是追不上變化。

　　最終，「如」的裝修已經圓滿完成，驟眼看真的比從前美麗優雅得多，直情有由貌似街坊酒樓搖身一變成為高檔中菜館的觀感，色調變得天然而溫暖，予人舒服和放輕之感，而且面積明顯地擴充了，現時佔地緦共11,000平方呎，有兩個大廳和五間私人貴賓房，共有226席，的確是具規模。

也許「如」中菜廳是連接著宴會廳，所以升降機大堂非常寬敞，通往「如」之路也顯得異常的長。

中菜廳入口處，置有一個小型酒廊，方便來賓在這裡等齊客人才進入用廳大堂或貴賓室。

午市期間踏入大廳，天然光線與窗外景觀立即映入眼簾。

從前近窗位置全劃分為多間貴賓房，現在全部打通成為大廳，使大廳更為明亮和養眼。

　　除了室內設計是全新，連廚房班底都不同了，新任大廚是葉振文師傅，他曾跟隨米芝蓮星級名廚Vicky Cheng於新派中菜館「永」工作，汲取了各式傳統與摩登粵菜知識和技巧，並於灣仔百年古蹟內的「和昌飯店」擔任總廚而深受注意（本專欄也曾於2022年1月介紹過），現在加盟如心系，應該得到更大的發揮。

　　為了獲得比較全面的經驗，我到「如」吃了兩趟，一次午餐及一次晚餐。午餐當然集中品嘗點心啦，記得裝修前「如」的點心以傳統口味、款式多端兼街坊價錢見稱，現在「如」由室外設計以至菜單都要走向高檔次，點心的製作路線也有所改變，用料是靚了，賣相亦講究了，選擇因而收窄了，價錢也隨之高了。據說有些從前街坊常客抱怨「如」變得昂貴，但都沒辦子啦，當一個business要轉型，就難免要做取捨，況且任何市場都會出現people come and go，舊客會走而新客會來。

　　現時點心的水準都OK，有些比較突出的選擇，尤其以焗南非鮑魚酥特別養眼，非常之見得人，用來請客是很不錯，但點心的整體質素不至於太穩定，有進步空間 —— 必須要公平一點地指出，鑑於「如」的點心師傅仍未正式上任，水準是有點「過渡期」，或要待一兩個月後，點心的menu才會慢慢地地穩定下來。

現今的中菜師傅日趨年輕，「如」的大廚葉振文師傅就只有35歲。

焗南非鮑魚酥，只限午市供應，單看賣相已知千層酥皮做得很酥脆，用豬油不手軟。

享用焗南非鮑魚酥時，淋上濃稠的鮑魚醬汁，更加滋味。

　　以前在葉師傅擔任總廚「和昌飯店」吃過點心，都覺得其酥皮焗製點心份外好吃，也許在搓皮方面有借用西式糕點製作技巧，使酥皮的質感與味道皆不錯；今次到「如」吃點心，也不其然特別留意酥皮式點心，除了焗南非鮑魚酥做出水準，香檸鳯梨叉燒酥也很值得點選，加入了香檸、鳯梨等元素，令叉燒餡味道更立體。

香檸鳯梨叉燒酥，酥皮做得很不錯，夠酥香，具滋味感，如果香檸味再加強一點會更好。

　　新點心menu的其中一個重點，是星斑金魚餃。金魚造製的蒸餃的確很受顧客歡迎，男女老幼都鍾意，「如」」的版本以星斑肉與蝦肉混合製成，餡料的味道是很不錯，可見用料十足，但如果餡料可以做得帶少少juicy就會更美滿。

星斑金魚餃，餡料是星斑肉與蝦肉混合而成。

雖然這個金魚比較肥，但都算做得幾可愛，如果太瘦又被嫌餡料不足。

紅菜頭素花餃，味道是OK無問題，但當日蒸得太耐，餃皮過熟兼呈少少爛，放在一旁待溫度降低、餃皮回實才享用會較好。

　　未裝修之前的舊「如」，其點心都以採用大量蝦肉餡料見稱，而蝦的選料一向很慷慨，真的啖啖肉兼好彈牙；現在的新「如」亦秉承了這一套做法，也許集團高層特別鍾意此種口味吧，作為客人能吃得成本十足的蝦餡點心，也理廳沒有太多投訴的理由 —— 不過呢，太多好東西，都會出現fed up，不至於生厭也會開始出現diminising returns，滿足度漸漸削弱。當我吃過大大隻蝦餃和大大隻燒賣之後，再吃海龍皇脆皮紅米腸，對蝦餡類點心的感覺就達至飽和，如果各款點心餡料方面可以略作調較，例如蝦餃內加多一點肥豬肉，又例如海龍皇脆皮紅米腸混入少少蔬菜，口味就會得出明顯分別。

筍尖鮮蝦餃，蝦肉很好很飽滿，如果可以加入肥豬肉可能更好。

羊肚菌帶子燒賣皇，味道和餡料都是好的，只嫌表面上的羊肚菌分量分得不太平均。

海龍皇脆皮紅米腸，這是做得很不錯，外皮柔中間脆內裡彈牙，只不過之前已品嘗過很多蝦餡類點心，來到這裡就難免對蝦餡興致驟減。

　　點心之中，我覺得松露珍菌生煎包是一個驚喜，本來一口咬下覺得包身略為太厚，但吃真一點，便感受到包身發酵得很好，質感夠輕夠軟夠香口，不像市面上很多中式包吃到又黏口又黐牙，加上松露珍菌餡料的味道很濃郁，是需要夠厚的包身去搭配才得出平衡的口味。不過呢，如果個包可以香煎到真的包底香脆，味道一定會更出色。

松露珍菌生煎包，本身是很好食，若能煎得更徹底會效果更佳。

切開松露珍菌生煎包，驟看覺得包身有點太厚，其實包身做得很鬆很綿，入口甚佳。

雪燕曲奇蛋撻，曲奇皮做得又脆又薄又具牛油香，但無味而濕潤的雪燕好像拉低了蛋撻的整體味道，是為可惜，有時不必為高檔要太多添加物。

下一頁：晚市精彩菜式—蜜汁叉燒、松露蜜糖燕窩釀雞翼、話梅番茄

　　夜幕低垂，我再次去「如」，感受一下室內設計在夜間的氣氛，同時亦試試不同菜式。裝修前舊「如」的晚間氣氛只是一般，裝修後新「如」的確明顯漂亮優雅得多，更能吸引食客。

日間的焦點是窗景和天然光，晚間的視線很自然落在牆上以木砌成的藝術作品。

晚上看不到窗外景色，於是很自然地集中於欣賞室內設計與裝飾擺設。

餐枱上的show plate和centre piece都跟以前不同，而且棄用傳統白枱布，不單較為時尚，而且省去清洗白枱布的資源，更為環保。

　　走高檔次的中菜館，都愈來愈重中菜位上的賣相，這一點「如」也加緊努力中，頭盤食品的至尊蜜汁叉燒、松露蜜糖燕窩釀雞翼以及話梅番茄，放在一起逐位上枱，效果都算不錯，食品之間沒有太違和。

　　有些中菜館選用正方型有間隔的盤子，又或者長方型的碟子，我覺得沒有不好，只是嫌拍照時比較難拍出美感；「如」選用的無間隔灰色圓盤，我認為是聰明之選，色調不再是單調的白，同時亦沒有搶去菜式的色澤，而且不會像黑色般予人不夠潔淨之感。

頭盤包括至尊蜜汁叉燒、松露蜜糖燕窩釀雞翼、話梅番茄，另有新鮮無花果，讓客人清味蕾。

話梅番茄選用日本話梅粉和荷蘭車厘茄，味道不錯夠開胃，不過這種菜式不會帶來甚麼驚喜。

松露蜜糖燕窩釀雞翼，燒得皮脆肉滑，由於是手工菜，所以需於二十四小時前預訂。

尊蜜汁叉燒，採用本地豬肉的脢頭部位，味道與質感都好勻稱，好有水準的。

下一頁：更多精彩菜式—椰皇錦鏽球、薑葱花膠煲、遠年陳皮意大利黑醋骨

　　湯水方面是椰皇錦繡球，可說是將燉椰皇湯與文思豆腐二合為一個，在清點的湯水中，沉著一顆細切得像繡球花的豆腐，單是手工方面都讚得嘉許。

　　不知大家有沒有留意，這類繡球花豆腐在市面上愈來愈普遍起來，雖不至於街坊店都在供應，但至少在高級中菜館是開始流行。我有問過一些廚師，他們指多得youtube等社交平台，令廚藝教學容易得手，從前好像很高深的廚房技術，現在都一一在網絡找到，只要用心用時間努力練習，切豆腐切到第三十幾個，自不然會掌握到竅門和技巧。