一年好開始！上海總會尊貴美味體驗：吃「佛佛聲」搶虎尾、香噴噴富貴雞、盡顯刀功龍鬚桂魚、入口即化紅燒元蹄

陳俊偉

陳世味道

PHOTO:由作者提供

22/02/2023

　　世上沒有事情是理所當然，像春茗，從前例牌一年一次，想不到疫情來襲，變成三年一度盛事，相信不少朋友像我，突然覺得春茗好有新意，而且要好好重視一下……

　　為了隆重其事，朋友們決定找個靚地點慶祝一下，於是呢，就搭路去會員專享的上海總會，還居然好好彩地book到二樓的主席房，然後當然一呼百應，轉眼間已集齊一枱人。

　　都說上海總會是只限會員，在座有朋友從沒來過，亦有朋友數年來首次再訪，因此都覺得這次飯局很有新意兼抱著期望，如果真的吃得有質素，作為一頓春茗，的確是充滿意義，象徵新一年有個美好的開始。

　　根據資料，上海總會於1977年創立，是香港民間八大社團之一，會員多為蘇浙滬籍貫，尤以寧波籍為最多，現在會員都來自四方八面變得沒有太多地域限制，看看室內牆上掛著的會員合照，便知道大都是城中名人商賈。現址是三個樓層相連一起，三樓於1982年自置，到了2003年沙士時期，趁低吸納一樓及二樓，成為今時今日的模樣。

上海總會共佔三層相連單位，三樓於1982年購入，一至二樓則在2003年購置。

香港有各式各樣的會所，其中上海總會可說是對「只限會員」較為嚴格執行的地方。

今次拉衫尾到上海總會吃飯，特別拍一張「到此一遊」selfie。

牆上掛有不少合照，照片中人都是城中知名人士。

　　雖然上海總會是城中要人的專享地方，但餐飲消費其實不是太貴，我們成功預訂的主席房，官方限制容納12人或以下，晚間最低消費只是$8,000，比起市面上很多中菜廳的minimum charge真是佛心慈悲得多。餐單內的菜式亦不是真的很昂貴，連最著名的火朣雞燉大排翅都價錢合理，服務員更笑說：「我們的大排翅可能是全中環最便宜。」

位於二樓的主席房，雖然限容納12人或以下，但其實枱面超大，坐多幾位都可以。

「半天朱霞觀氣象，雲中白鶴見精神。」大家可有甚麼領會？

數年前由沈祖堯教授送上國學大師饒宗頤旳墨寶「谷暖先春」也在主席房室內。

主席房的獨立洗手間非常寛敞，可以在這裏開小型party。

　　去過上海總會用餐的朋友都一致認為：要去上海總會吃飯就一定要食大排翅，若不食大排翅去上海總會就沒有意思。

　　Well，每個人的口味與意見都不一樣，我同樣表示尊重嘅，當中也有反映事實。不過，當晚有在座朋友不吃魚翅，這一點在現今環保與保育風氣下是可以理解，所以朋友們決定不作預訂。而我本人亦不信奉有甚麼叫做「一定」，根據個人喜好與原則去選菜就可以了，毋須盲從別人或過來人的說法及經驗，in the end你是要聆聽和尊重你自己的想法。

　　我想起那些「死前必去的50個旅行地方」、「死前必食的100間食肆」、「死前必訪的25間咖啡店」之類的文章，好強調「必須」，好像沒完成便成人生憾事，用來參考一下沒問題，但無謂去太認真看待，假如閣下欠缺個人自由意志百分百照單全收，其實同一條死咗嘅鹹魚又有乜分別呢？

翻開厚厚的菜牌，準備點菜。

小食和調味品，都處理得認真而有水準。

下一頁：上海總會美味冷盤—燻蛋、醉乳鴿、搶虎尾、鑂魚、香乾馬蘭頭

　　首先上場的是各式冷盤，在座一眾吃貨朋友每品嘗一道菜，皆異口同聲說「好好食」或者「好好味」，莫怪大家辭窮，因為「好好」是大家的第一個反應，也是最合真實的意見。說到底，像燻蛋、燻魚、脆鱔等的菜式，在座人都耳熟能詳，不太容易帶來驚喜，能夠吃到比平時更上一層樓的水準，又一時之間說不出好在哪裏，卻肯定是明顯的味道差別，自不然只能驚呼「好好」。

燻蛋，色澤超靚，一看便知燻度適中，入口也很軟滑芳香。

醉乳鴿，乳鴿本身是有品質，酒香也是非常適可而止。

脆鱔，應該是近期吃過最好的版本，香脆度十足，而且絕不過乾，咬下去感覺優良。

　　頭盤中的一個重點菜式，是必須要特別預訂的搶虎尾，是選用鱔魚尾背的一段淨肉，由於像虎尾而有此命名，雖然上海菜有很多鱔或鰻類菜式，難以挑出哪道最出類拔萃，但一條鱔魚只得一段尾背，要組成一碟足夠一圍枱享用的分量，並非可以即叫即成，因而令到這道搶虎尾變得不太一樣。

　　都說鱔和鰻是夏季補身食品，大廚更說此道搶虎尾特別對男人有效用：「食完就會『佛佛聲』。」真的有那麼厲害？翌日早上我問其中一位同枱男士，他自言的確是明顯地「佛佛聲」，我固然立即恭喜他啦。不過世事有時是信者得救，當心理準備已十足，加上營養食材的一些助力，自不然就水到渠成，直情浸滿晒條渠啦。而對於一眾身體機能OK者來說，每個早上都是「佛佛聲」，難以感受到有何分別。

搶虎尾，盡顯上海菜的濃油赤醬本身，鱔魚尾背部分很嫩滑。

燻魚，本來是不錯，但在各大珠玉如燻蛋、搶虎尾之前，便立即被比下去。

香乾馬蘭頭，好清鮮爽口的菜式，與濃油赤醬做成強烈對比。

想不到，在座不少朋友從未吃過雪菜豆瓣酥，也許手工多卻賣不起價，愈來愈少人去做。

　　本來點了龍井蝦仁，後來改成翡翠鴛鴦蝦，即是炒河蝦仁加菠菜蝦丸，味道非常好，河蝦固然清鮮美味，菠菜蝦丸的口味亦很neat很純粹，教人吃得非常舒服，沒有多此一舉的調味和配料，吃後味蕾絕不會殘留下任何多餘味道，是很有大戶人家口味的道式。薺菜黃魚羹也是同樣地清鮮純粹濃稠適中，連一向不喜歡羹類的朋友都力讚。

翡翠鴛鴦蝦，一味兩食，味道很純粹，吃得很舒服。

薺菜黃魚羹，濃稠適中，入口感覺甚佳。

薺菜黃魚羹的用料十足，每一口都是鮮味。

蜜汁火肪也是很出色，比市面上很多同類出品都好出幾籌。

葱油芝麻大餅，不油不膩，濃淡剛好，一次過吃兩塊都不覺滯。

　　上海總會有多款雞類菜式，事前我們討論了一大輪，結果敲定了富貴雞，因為大廚曾說是採用傳統的塘泥。黃酒酒埕上的塘泥，因為吸收了酒氣，用來包著雞再焗，會令雞肉帶著與別不同的風味，不過多年前起塘泥供不應求，疫情更令運輸困難重重，以至大都改用鹽及麵粉替代。如果今次能在上海總會吃到由傳統塘泥製成的富貴雞，應該是一趟難忘經驗，還可重溫多年前第一次吃塘泥富貴雞的感受。

　　可惜理想與現實是有點點出入，端上枱的富貴雞是沒有塘泥蓋著，只有由大荷葉包裹著雞的肉身，沒法讓大家用鎚仔親自敲碎。我們問服務員：「塘泥在哪裏？」服務員笑答：「沒有塘泥呀。」Well，大家靜了半晌，失望之情瀰漫於空氣中，但在座朋友都是成熟大人，很快就轉念對自己說「最重要隻雞好食啫」。