逆市奇葩！65年快餐店變身人氣潮菜館！超正滷水牛面珠、生醃龍蝦、蘿蔔灌漿；必食古法手工釀鴛鴦蟹、荷包雞

　　上枱的首先是生醃食品，分別為螄蚶、龍蝦和膏蟹，主要是以糖、魚露、白醋薑、蒜頭、辣椒及芫荽等醃製，做出獨特的潮式風味。

　　食店都有考慮某些食客不好生醃食物或者海鮮食品，因此在同一時間，侍應立即端上兩款滷水熱食頭盤，分別是鵝三味和牛面珠。鵝三味包括有鵝肉、鵝肝和鵝腸，我覺得鵝肝處理得十分不錯，味道、質感皆很均稱，佐酒一流，鵝肉和鵝腸則屬正常好食，不會令人失望，又不至於會帶來驚訝感。

　　滷水牛面珠則做得非常好，據說以攝氏75度慢慢煮18小時而成，聰明地充分利用西式烹調方式，效果非常好，入口非常軟腍，半筋半肉的肉質組合增加了口感，而且相當入味但毫不過鹹，足以匹敵香港西餐界任何牛面珠菜式。

生醃螄蚶，調味剛剛好，不過濃亦不過鹹。

生醃龍蝦，經過醃製和調味更見滋味，是刺身之外的另一美味食法。

生醃膏蟹，鮮味非常，蟹膏頗為飽滿，不遜於時下任何人氣韓式醬油蟹。

鵝三味，分別是鵝肉、鵝肝和鵝腸，水準不錯，以鵝肝較為突出。

滷水牛面珠，該店自稱全港首創，做得非常好吃，軟腍又入味。

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　　然後到各式熱菜，基本上可以用高潮迭起來形容，首先出場的潮陽炸蝦棗蟹棗已經很好，炸得金黃香酥而不油膩，並充份凸顯蝦和蟹的味道，而且一點都不過鹹。跟著是普寧蘿蔔灌漿，平日在潮菜館都比較少見灌漿，要以蘿蔔絲用上湯煨好，再搭配蝦米、花生等配料，並半煎半炸而成，外貌和尺碼有點似日式炸薯餅，入口立即感受到破殻而出的香甜蘿蔔味道。

潮陽炸蝦棗蟹棗，味道佳，調味適中不過鹹，而且毫不油膩。

普寧蘿蔔灌漿，炸得外皮很酥香，內裡的蘿蔔餡亦很美味。

　　近排機緣巧合我吃了好幾回魚翅，而且都不是自己點選，而是由朋友預先安排好，想不到今次在和昌潮味館也是如此，足3兩的潮州紅燒翅，在座朋友都說是近期吃過最好的，這點我都同意，雖然當晚又氣溫略底，但吃後真的成身暖晒！

足3兩潮州紅燒翅，湯汁做得極香濃，非常黏口膠質豐富。

潮汕煎蠔烙，很傳統很典型的潮州菜式，這個版本做得很好，少粉漿蛋味多。

　　接著是必須預訂的古法大菜，當古法釀鴛鴦蟹上枱時，大家都嘩嘩嘩，足以證明夠晒wow factor！分別以公蟹和乸蟹的肉和膏，混合蝦膠與豬肉再釀入蟹殻中和蟹腳位，並清蒸到剛剛熟。含有蟹膏的乸蟹固然是較濃味，不過公蟹較為清淡的鮮甜味又很討好可謂各有各特色，在座朋友都偏向喜歡公蟹部分。

必須一日前預訂的古法釀鴛鴦蟹，分別以公蟹和乸蟹混合蝦膠和豬肉蒸熟。

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　　跟著是荷包雞上枱，Jack說：「這是潮州的古法菜式。」在座朋友都說不單從未吃過，還要是從未見過，可見潮州菜文化是有多深厚，也足見在香港的潮州菜有時真的不夠新意。

　　荷包雞寓意如意吉祥，金玉滿堂，將新鮮走地雞去骨，將榆耳、黃耳、木耳、蝦米、瑤柱及新鮮蛋等釀入雞內，再慢慢炆煮而成。去骨程序很考工夫，有說若果雞皮被刺穿，就要用另一隻雞重新再做。

　　其實這菜式原本叫鴿蛋荷包雞，即是要選用鴿蛋，只不過疫情期（FYI，現時都叫做疫情期）貨運不便，鴿蛋供應比較浮動，因此今次要選用初生蛋，即指是「處女蛋」，即是母雞在開始生蛋的前30至60日內所產的第一批蛋，據說平均需積蓄3至9天的營養才產下一顆蛋，營養價值相當高。

鴿蛋荷包雞原來是潮州傳統菜式，不過很多人都未曾吃過，當晚在座朋友都說從未見過。

鴿蛋荷包雞，原本應該是用鴿蛋，但當日缺貨，於是要以初生蛋代替。

初生蛋有指是「處女蛋」，蛋白軟滑不硬實，蛋黃份外芳香鬆軟。

　　儘管到了這個階段，我們都已經很飽，但還是很想吃一些有沙茶醬的東西，在沙茶炒芥蘭與炒棵條之間猶豫不決，侍應便說：「其實沙茶牛肉炒粿條裡也有一些芥蘭。」OK那就一舉兩得啦！沙茶牛肉炒粿條無疑是很典型的食品，但做得好不好是兩回事，這個版本是好得嘅，除了沙茶醬可口香濃，粿條亦相當有鑊氣。

醬汁澎湃的沙茶牛肉炒粿條，香噴噴地上枱。

沙茶醬汁夠濃味，但都沒有掩蓋粿條的香香鑊氣，而且條條分明不糾纏。

　　甜品繼有水晶包和反沙芋，我一方偏心水晶包，還要是很挑剔，和昌的水晶包是要大讚，兩款口味分別為薑薯餡和芋泥餡，很難得兩款餡料口味都軟糯、平實而不甜，吃得非常舒服。

　　In case you don’t know，薑薯出產於潮汕地區，有小淮山之稱，味道與口感又真的頗像淮山，煮熟後帶點粘稠，入口滑又味甘香，又具健脾功能，終是我想吃多幾件……

兩款水晶包，上方是薑薯餡，下方是芋泥餡，同樣都很美味，而且一點都不過甜。

反沙芋，炒得夠乾身也夠香脆，盡顯功架。

和昌潮味館

地址：太子白楊街9號基隆樓地下D-F號舖
電話：+852 9539 5969
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