團年飯趁早訂！新晉話題中菜推介！兩大米芝蓮名廚聯乘矜貴手工菜／淮揚老師傅重出江湖／老四川大讚酸菜魚／富豪飯堂脆皮雞

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TEXT:Yan Chung

12/01/2023

　　剛剛踏入2023年，很快可以送虎迎兔。上月推介過冬至開餐的高級中菜館，而寄望新年新氣象，迎接兔年，不如今年團年、賀年或春茗挑選一間具有話題又算新的中菜館吃餐好！以下中菜廳在2022年可說排除萬難開業，能夠成為城中熱話，證明實力非凡！即睇邊間啱你心水！

Book定新年話題中菜館推介 | 1.兩大米芝蓮星級名廚聯手！必食富哥經典手工菜燕窩釀鳳翼、龍蝦蟹皇糯米球、廚魔三寶—廚魔名人坊

　　有隱世廚神之稱的鄭錦富師傅，由他主理的米芝蓮二星中菜館「名人坊」多年前結業後，擁躉們大表失落，直至2022年中傳來好消息：富哥在香港重出江戶之外，更首度與人稱「廚魔」的梁經倫（Alvin Leung）合作，於中環老牌西餐廳Jimmy's Kitchen舊址開設「廚魔名人坊」。地點充滿老香港情懷，兩位識英雄重英雄的名廚，也以重新定義及復興老香港味道為目標。

富哥曾在名人會所工作長達20年，專為名人烹調私房菜，故有「隱世廚神」之美譽。

（圖片來源：廚魔名人坊提供）

廚魔名人坊以商朝和獨山玉為室內設計靈感，加上燈飾佈置和格局，令人有置身藝術館的感覺。

（圖片來源：廚魔名人坊提供）

　　廚魔名人坊以商朝和獨山玉為室內設計靈感，將傳統的青銅、石器、陶瓷和玉石，以現代風格詮釋，加上燈飾佈置和格局，令人有置身藝術館的感覺。餐廳可容納共82位客人，並設有2間可容納12位客人的貴賓廳。富哥粉絲不會失望，廚魔名人坊有Alvin的創意菜式如廚魔三寶，以及由兩位大廚一同構思的菜式如龍蝦蟹皇糯米球外，還有富哥的經典招牌菜，好像燕窩釀鳳翼和咕嚕肉。新舊交融而不失傳統底蘊，大小家庭同堂聚餐，必定滿足歡樂！

Alvin創意菜式廚魔三寶（嚐味菜單$938），把煎釀三寶換上番茄、青椒和蓮藕；並加入法國鵝肝、蟹肉、魚子醬和北海道帶子，取代傳統的鯪魚滑。

（圖片來源：廚魔名人坊提供）

兩位大廚一同構思的龍蝦蟹皇糯米球，是生炒糯米飯的變奏版，以蝦米代替臘味，再釀滿香濃豐腴的蟹皇。至於龍蝦選用斤半的新鮮南澳龍蝦，以上湯煮成，矜貴又經典。

（圖片來源：廚魔名人坊提供）

燕窩釀鳳翼$160用上五錢官燕釀製。

（圖片來源：廚魔名人坊提供）

富哥的咕嚕肉以豬梅頭爽肉入饌，把爽肉切成薄片，口感更爽，不帶肥肉，烹調時間亦較短，因此每件咕嚕肉都保持香脆可口。

（圖片來源：廚魔名人坊提供）

廚魔名人坊

地址：中環雲咸街1號南華大廈地庫

電話：2838 6629

營業時間：星期一至日 12nn-3pm、6pm-10pm

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Book定新年話題中菜館推介 | 2.准揚菜老字號姊妹店登場！重溫老師傅精湛功夫、邵逸夫捧場名物生煎包—雪園會館

　　說起香港的准揚菜，不得不提蔣標先生。蔣老先生師承其姑丈於蘇淅同鄉會學藝，1978年于久錫先生去世後，蔣標、蘇奕和楊鴻輝先生成為接班人。8年後，蔣老先生與拍檔在北角開雪園飯店，成為香港有名的准揚菜館，是不少在港老江南的回憶。當年，邵逸夫爵士和方逸華小姐更掀起過雪園生煎包熱潮。在未有打卡文化的年代，已創造日賣千個生煎包的熱話。北角雪園於2009年光榮結業，多得兒子蔣偉源也熱愛淮揚菜，在2017年開設老雪園（已改名為雪園壹號）。最近，年屆已71歲的蔣老先生更復出，夥拍得意門生朗志輝師傅，加上一眾舊班底在紅磡開設雪園會館，是時候重溫經典。

蔣老先生最為人知曉就是於80年代與幾位拍檔一同創立位於北角的「雪園飯店」，以功夫紮實的揚幫菜及多道招牌淮揚菜菜式，成為城中名人的富豪飯堂。

（圖片來源：雪園會館提供）

雪園會館裝修古色古香，有老店的味道。

（圖片來源：雪園會館提供）

　　揚幫菜講求刀功和精細，不同於濃油赤醬的上海本幫菜。蔣老先生堅持沿用多年來一貫匠藝的製作方法，一些看起來簡單易做的菜式，其實蘊藏著多年來累積的經驗和手藝。如醉香乳鴿，處理乳鴿的工作由每天清早開始，以店內的秘製清湯將乳鴿浸熟，放涼後再用自家製的「雞水」將乳鴿浸入味道，客人點叫時才會將乳鴿斬件再淋上酒汁。而且不會只使用單一酒，師傅會依酒的年份、牌子和味道為菜式做好「對酒對糖」的工序，才能令到帶出乳鴿獨特的甘香。至於手撕童子雞，師傅將兩斤以下的童子雞以上海西汁醃味、上色、再油炸，然後以刀功將原隻雞拆骨再手撕，最後還原原狀上碟，實在精彩！

醉香乳鴿$148

師傅不會用酒將乳鴿浸過夜，菜式標榜不太濃酒味，追求酒香和乳鴿原味一起產生出來的甘香清甜。

（圖片來源：雪園會館提供）

火瞳雞燉津白湯 $1,480一份／$880半份

用雪園會館的秘製雞湯做膽，混入處理好的火瞳、三黃雞及津白，然後燉湯3至4小時。湯內沒有任何調味料，將各種素材混成一體就是這個燉湯的最高技巧。

（圖片來源：雪園會館提供）

手撕童子雞 $368

為雪園會館獨家菜式，靈感取自山東手撕雞，同時又發揮准揚菜的功夫。

（圖片來源：雪園會館提供）

生煎包$72／4個

是北角「雪園飯店」在1986年開業時的看家菜式，因為邵逸夫爵士和妻子方逸華打包雪園飯店生煎包給片場的導演及演員們品嘗，人人讚不絕口，於是雪園生煎包
在演藝圈內聲名大噪。

（圖片來源：雪園會館提供）

雪園會館

地址：紅磡蕪湖街83號Y83大學生公寓1樓101號舖

電話：3897 9686

營業時間：星期一至日 11:30am-3pm、6pm-11pm

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Book定新年話題中菜館推介 | 3.海洋公園依山傍海靚景中菜廳嘗名廚得獎菜！必食創意名菜太極豬肉餅+分子醬油肉汁、高級版艇家魚湯—玉

　　香港富麗敦海洋公園酒店的開幕夠晒話題性，當中的食肆當然成為城中焦點。其中最矚目應數與新加坡富麗敦中菜廳同名的「玉」。「玉」由BLINK Design Group設計、擁有230個座位，設計走低調奢華風格，將客人的注意力集中在餐廳的核心——依山傍海的景致。多角度的全景落地窗令餐廳與大自然無縫連接，屬於繁忙都市內難得一見的景觀。

賴正成師傅擁有超過 40 年經驗、屢獲香港旅遊發展局「美食之最大賞」殊榮。

（圖片來源：香港富麗敦海洋公園酒店提供）

周邊的山脈和一望無際的臨海景觀便是餐廳的核心。

（圖片來源：香港富麗敦海洋公園酒店提供）

BLINK Design Group設計走低調、優雅的路線風格。

（圖片來源：香港富麗敦海洋公園酒店提供）

　　「玉」由擁有超過 40 年經驗、屢獲香港旅遊發展局「美食之最大賞」殊榮的米芝蓮星級行政總廚賴正成師傅掌舵。菜單結合了現代烹調手法和傳統風味，賴正成師傅表示：「我們的想法是將食物與酒店周邊及其歷史聯繫起來。菜單上許多菜餚都是受附近魚市場提供的本地海鮮所啟發，然後用細緻精準的烹調技巧和精巧的擺盤加以提升。」中菜廳向香港仔漁村歷史文化致敬，特意採用本地和鄰近區域的環保海鮮入饌，好像艇家魚湯、鮮蟹肉焗釀蟹蓋。另外，當然還有賴師傅的得獎名菜——白翠紅玉藏珍地。每道菜賣相精緻，可以由虎年打卡打到兔年。

白翠紅玉藏珍地$168

採用了多種本地食材，包括以本地農場「香港家豬」獨家自行繁殖的優質「太極豬」製作肉餅；另外，特製醬汁運用了分子料理技巧，將肉汁和醬油製成球體狀，充份體現了賴師傅的創意及廚藝。

（圖片來源：香港富麗敦海洋公園酒店提供）

艇家魚湯$238

靈感來自以艇家和海鮮聞名的香港仔文化及傳統，菜式採用了鄰近魚市場的新鮮環保海鮮，並配以花膠、南澳帶子，以及本地的環保東星斑製作而成。

（圖片來源：香港富麗敦海洋公園酒店提供）

鮮蟹肉焗釀蟹蓋$268

這道菜以造型突出的金色螃蟹狀盤子盛載，蟹殼裏釀了滿滿的新鮮蟹肉，上面鋪上一層融化了的金黃色車打芝士，十分經典。

（圖片來源：香港富麗敦海洋公園酒店提供）

玉

地址：黃竹坑海洋公園徑3號香港富麗敦海洋公園酒店2樓

電話：2166 7488

營業時間：星期一至五 12nn-3pm、6pm-10pm；星期六、日 11:30am-3pm、6pm-10pm

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Book定新年話題中菜館推介 | 4. 西方著作川菜權威任顧問：酸菜魚、擔擔麵，老四川都讚好！懷舊裝潢向60年代麗宮夜總會致敬—Grand Majestic Sichuan

　　川菜可說已成為中菜的主流，而且菜式顏色多是紅噹噹，愛辣的親朋戚友以麻辣賀年最好不過。川菜，愈來愈型，去年初開業的Grand Majestic Sichuan便證明這一點。餐廳裝修由悉尼著名設計師Melissa Collison操刀，雲石地板、艷紅絲絨座椅、Gucci蒼鷺印花牆紙、巨型老虎圖案地毯，是為了向上世紀60年代的北角麗宮酒樓夜總會致敬。Grand Majestic Sichuan由裝修至服務也有種令人置身派對的感覺，最有趣，去完洗手間會獲得一杯香檳，的碓像夜夜笙歌的夜總會。