開關後香港燒鳥店繼續發亮！奈良大和妃子雞做串燒，皮香、脂肪少、雞肉飽滿多汁！必食宮崎式雞頸肉炭火鐵板燒、總廚家族秘傳南蠻炸雞、炭爐燒日本鰻魚

陳俊偉

陳世味道

PHOTO:由作者提供

11/01/2023

　　據說祖國開關香港生意就好，誰料仍然水盡鵝飛；據說日本開關本港日本食肆就要倒，怎料還是成行成市。所以呢，吹水未遠都不能當作事實。

　　瞄瞄尖沙咀棉登徑，夾道全是日式食肆，看來香港人對日本料理是永不言厭，踏進開業了有一段日子的木戶，全場爆滿座無虛設，飛到日本固然要享用，回到本港也要大吃特吃。

　　木戶是主打博多串燒及串炸的串燒專門店，也許是路線比較獨特和清晰，能經得起時間考驗，到了日本料理競爭超劇烈的今時今日依然屹立不倒。來自宮崎縣的日籍總廚木村潤一郎先生，對選料頗有心得和堅持，並有其祖傳秘方炮製美食，以至回頭客非常多，是一些霎眼嬌旳新店有所不及。

木戶位於日本料理店林立的棉登徑，可見有實力就無懼競爭。

一頁紙的菜單，集齊了主要的菜式，比較季節性或是日特選的菜式，未必能及時收錄，便要問問服務員。

當晚服務員推薦3款清酒，其中兩款是德島縣的御殿櫻，最左邊黃色標籤的味道最甜美，但我們都選擇了中間藍色標籤的生原酒，勝在不加熱殺菌兼不加水稀釋，保留了原有風味。

木戶自家製蟹味噌作為首個出場小食，蟹味噌的味道香濃，當作沙律醬來蘸蔬菜，風味很好。

然後是厚燒牛舌，質感軟腍而夠juicy，似乎是選取了牛舌中央較為嫩肉的部分，可見選料之佳。

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　　餐廳的主打菜是雞肉串燒，並特別選用日本古都奈良出產的大和妃子雞作為重點食材，據說此雞種生活於得天獨厚的優美環境，被天然放養達120天，並以日本產白米餵飼，令其雞皮份外美麗，皮下脂肪少而具彈性，雞肉呈飽滿感和多汁液。

　　環顧時下食肆，無論是西餐或是日菜，都很喜歡兼很強調使用本地三黃雞，此雞種固然有其鮮味優點，但若以串燒雞腿肉作對決，大和妃子雞的雞腿肉肯定是較為meaty和飽滿兼有彈牙感，吃起來也真的比較美味多汁，不信的話吃過你便能親身證實。

大和雞雞腿肉，一看就知肉質夠厚夠飽滿，吃起來昝滋味。

　　同樣地，大和妃子雞的雞頸肉，也真的特別地鮮甜香嫩，是其他雞頸肉不可比擬，而雞腎也份外厚身，吃起來的質感是冇得輸，可見木戶在食材方不面是很獨到，也足見燒鳥這門專科絕對是「食材先決」。

大和雞雞頸肉，由一條又一條的幼身雞頸肉組成，肉質很嫩。

大和雞雞腎，質感很好，一口咬下感受到其彈力與厚感。

大和雞雞尾，本身都夠豐腴又芳香，配以燒至外表脆脆的燒鳥功力，更見效果。

韭菜芝士豚肉卷，韭菜配以豬肉或雞肉都是事半功倍，增加了芳香與汁液感。

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　　日籍總廚木村潤一郎先生的其中一道手本戲，是南蠻雞，而且在菜單內是隆以重之地稱為「總廚木村先生家族秘傳宮崎南蠻炸雞1956年」，立定要跟他的名字與某個年份永遠掛勾。

　　南蠻雞是日本常吃小食，簡單來說是以經糖醋和辣椒調味旳炸雞再搭配類似他他醬的組合，常去日本的朋友或都曾在平民食店或居酒屋吃過，根據歷史是起源於上世紀50年代的宮崎縣延岡市，但怎樣發明就有兩種說法，一說是由叫做「直ちゃん」的店舖為發明者，另一說是由喚作「おぐら」的店舖為始創人，而後者的大廚正是木戶總廚木村先生的父親大人！難怪木村先生對南蠻雞如此認真對待，連名稱也要具有「名正言順」的霸氣。

總廚木村先生家族秘傳宮崎南蠻炸雞1956年，雞肉非常好，他他醬也調味佳，結合起來是佳作，可能是全港最正的南蠻雞版本。

　　雖然木戶有提供各式雞肉串燒食品，但總廚木村先生主要是似炭火主理各式招牌菜式，所以若要一嘗他的手藝，就必需點選其中幾道招牌菜式，見證一下他怎樣以熟練技藝使用炭火。其中一道招牌菜是宮崎式雞頸肉炭火鐵板燒，以宮崎縣最喜歡的炭火加雞油以猛火燒製出來，再以鐵板形式上枱，使鐵頸肉熱辣辣火氣十足，此時你真的很想喝一杯冰凍啤酒或清酒。

在open kitchen，總廚木村先生主要負責炭火燒製的招牌菜式，雞肉串燒則由其他廚師以電爐製作。

宮崎式雞頸肉炭火鐵板燒，上枱時真的火熱無比。

宮崎式雞頸肉炭火鐵板燒，伴以柚子胡椒醬，很具風味，一吃令人一秒穿越日本居酒屋。

　　總廚特別限定極上日本鰻魚爐燒也是不可不吃，炮製時不單火光紅紅，而且香味十足煙霧陣陣，視覺上已經贏晒，味道也十分好，日本產的鰻魚很有水準，雖然應該是在日本做好前期製作，出口並送到餐廳只做後期調味和燒熱，但食材本身夠優良，肉質纖細而酥軟，大火炭燒後也毫不乾身，入口很滑溜滋味，又是佐酒的恩物。

總廚特別限定極上日本鰻魚爐燒，木村先生悉心主理，並淋上特製醬汁。

總廚特別限定極上日本鰻魚爐燒是以炭爐盛載而端給客人，確保大家打卡後還是熱辣辣。

在總廚特別限定極上日本鰻魚爐燒插上日本旗，在某些國度可能被視為「蘇玉華」，但在香港只覺得是理所當然。

下一頁：宮崎式雞冠炭火鐵皮燒、炸雞翼、炸廣島蠔

　　當晚向服務員詢問有何是日特色食品，原來剛巧有雞冠，不過並非以常見的串燒做法，而是總廚鍾情的宮崎式炭火鐵板燒處理，本來都沒問題，也具佐酒小食口味，只不過跟之前的宮崎式雞頸肉炭火鐵板燒在形式、調味、配料方面都同出一徹，便很容易予人重覆之感，因此大家只需要二擇其一就可。

宮崎式雞冠炭火鐵板燒，做出來的雞冠偏軟身，有點像吃炒雞皮，同樣可伴以柚子胡椒醬。

　　木戶亦有多款炸物食品，餐廳推介炸廣島蠔，以為是一般日式店都有的例牌炸廣島蠔品牌，原來又不是，這裏的廣島蠔不單較為大隻而且也更具鮮味，again都是那句食材決定結果。另外，我瞄到鄰枱男女點了一客目測似乎不錯的炸雞翼，作為長年資深雞翼迷的我又跟著點了一客，而我真的是慧眼識靚翼，炸得雞皮酥香雞肉有汁，原來是採用秋田縣出產的比內地雞，難怪雞肉味道與口感與之前的大和妃子雞有明顯分別。