天然生曬豉油、只做頭遍生抽！百年字號本地醬園如何堅守傳統之餘與時並進？

香港老舖記錄冊

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TEXT:EricaPHOTO:Easy

16/12/2022

　　醬園業是香港其中一門歷史悠久的傳統工業，據可考資料可追溯至十九世紀末，在二十世紀有長足的發展。時至今日，雖然香港工業的規模已經大大萎縮，但仍有本地廠家堅持在港開設廠房，以天然生曬的古法釀製醬油，延續本地的工業傳奇。冠珍醬園就是其中一間。

　　在今天看來，本地醬園業似乎很落後，既不屬高科技，也不是高增值。古人先進的「科研」成果，成了今天的傳統古方。然而，這單單依靠陽光、黃豆、鹽和水以傳統製法釀製而成的醬油就是有本事成爲許多中外家庭不可或缺的調味品，暢銷世界。在發展一日千里的香港，我們要珍惜仍能嘗到天然生曬醬油的日子。

百年字號執守傳統

　　冠珍醬園創立於1928年，在九龍城起家，至今已近一個世紀，秉持傳統發酵和天然生曬的方法釀製豉油。天然生曬的豉油至少需要六個月的時間；而用化學方法製成的豉油可能只需一個月的時間。前者出品滲透豆香而且健康，每滴都蘊含師傅的時間和心思。

　　冠珍的產品堅持不加防腐劑，亦不加添加劑，這除了是對自己的產品有信心之外，也是對客人健康負責的表現。冠珍其中一個與別不同之處乃其豉油只作頭遍抽取，只售濃厚醇香的頭抽。不說不知，原來冠珍的招牌產品是海鮮醬，而製造高質素的海鮮醬需要用到豆味濃郁的豆渣，所以冠珍只會利用榨取過一次豉油的豆渣製作醬料。在返璞歸真的年代，我們愈是珍惜這種簡單的傳統產品。

冠珍醬園昔日的報價單和帳本，攝於2020年

元朗冠珍醬園，攝於2020年

與時並進繼往開來

　　冠珍恪守傳統精髓的同時，亦與時並進，或許這是冠珍成功抵擋新時代衝擊的其中一個原因。冠珍在八十年代為了應付節節上升的銷售量而興建大型水泥曬池，以亞加力膠板蓋頂，大大增加了豉油的產量。為方便大批量的運送工作，醬園同時擴闊缸與缸之間的通道，引入鏟車。為加速生產，冠珍亦引入新式水泵抽取豉油和打造大型豉油儲存缸。此外，為簡化工序和節省時間，廠房亦在八十年代開始陸續設置自動生產線。

　　醬園曬場夏天烈日當空，冬天又寒風凜凜，製醬工序重重覆覆，很容易面對年輕人不願意入行的問題。昔日冠珍為提高產量而改善的生產模式某程度上預防了未來人手短缺的問題。冠珍又著手改善工作環境，甚至奉行五天工作制，相信能緩解未來招聘的問題，讓醬園繼往開來。

元朗冠珍醬園大型豉油儲存缸及大型水泥曬池，攝於2020年