本地Omakase山外有山？6個廚師發辦主題，吃盡燒鱈場蟹伴雲丹魚子醬、「冒煙」拖羅、大閘蟹+松葉蟹焗釀蟹蓋

陳俊偉

陳世味道

PHOTO:由作者提供

09/11/2022

　　在後疫情的餐飲市場，在人人都想飛去日本的年底時期，新開的日本料理店還有沒有生意可做？這個問題就要交給較早前開業的山Yama……

　　山Yama？不是沙田帝都酒店的一家嗎？好像已營運了一年多吧！不過今次介紹的山Yama是另一家，坐落於銅鑼灣商業大廈，走現時流行的Omakase廚師發辦路線。

　　都說，日本開關，遊客蜂擁，香港人化身大預言家，猜測哪間日本相關店舖應聲先倒閉，榜上有名的包括Donki、松本清、文青咖啡室、各大Omakase等等，直情是睇人X街真開心，好像說到店舖倒關就生活會好轉過來，好像覺得買機票去日本用餐會比留在香港吃魚生會比較化算，過去幾年真的把香港人弄到黐咗線囉。

　　多一間日本料理，有乜唔好？如果日後能留得低，就證明佢有存在價值。

　　踏進山Yama，又真的覺得OK，裝潢設計不是很豪華，但有心思有細節，一點都唔Hea做。

山Yama的門口，色調清淡簡潔，甚有日本氣息。

四人枱以天然木色為主，有點咖啡室感覺。

牆上一抹日色，凸顯簡約風味，予人視覺上很舒服。

吧枱座位一向是美食者的最愛，可以邊吃邊欣賞廚師手藝。

陽台位置，有木長凳和假櫻花樹，方便來賓拍照打卡。

陽台位置原來景色幾特別，右左兩方是多層大廈，中間卻很開揚，可遠望馬場。

由枱墊到餐具，都是以山為主題。

杯邊有且個直位擺放的小碟，原來為方便客人分享食物。

盛放豉油的小碟，都是以山為造型。

放壽司的長碟，都有連綿起伏的山。

下一頁：蟹主題Omakase菜式—毛蟹柚子啫喱、刺身、北海道真蠔

　　常見的香港Omakase是由廚師發辦，其實即是不能決定自己食甚麼（或只能決定自己不吃甚麼），山Yama則有6個主題的Omakase菜單提供選擇，以價錢由平至貴牌列旳話，分別是雞、黑豚、和牛、海之幸、魚、蟹。最貴的蟹主題每位$1,388，以很多壽司店都開天殺價二千至三千元一位的今時今日，這個套餐價並不算貴。

以蟹為主題的餐單最昂貴，其實每位都只是$1,388。

以魚為主題的餐單，其實也有包括有殼海鮮的菜式。

　　價錢定斷了一切，蟹主題的餐單無疑是比較豐富多彩，首先出場的毛蟹柚子啫喱已經OK，賣相與味道頗能滿足一般蟹迷的喜好。魚主題的大蜆昆布湯其實也交足功課，鮮味已是一切，只是賣相上沒有蟹主題菜式的搶眼囉。

毛蟹柚子啫喱，各種食材配合得不錯。

大蜆昆布湯，勝在大蜆夠大隻也夠鮮甜。

　　刺身方面，兩個餐單都一樣，以器皿和乾冰營造山與霧的意境，雖然我一向不是乾冰控，對於市面上太多餐廳使用乾冰技倆亦不敢恭維，但山Yama是運用得比較好，與黑色岩石山型的器皿產生很有畫面的景象。

刺身三點，冒著白煙而出場。

北海道真蠔，質感夠爽，味道夠鮮。

北海道真蠔真是啖啖肉，吃後很難返轉頭。

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　　然後是魚主題餐單的鮪向付，分別是大拖羅、中拖羅、赤身，三樣味道新鮮是最基本的要求，我倒是特別喜歡像黑磒石的球體器皿，打開上半球，乾冰（yes，又是乾冰）煙霧立即冒出來，有點舊日粵語長片的武俠故事特技，又有點50年前外星人電影的special effect，有想像力的話，你會產生許多許多古怪聯想。

打開像磒石的器皿，是鮪向付。

鮪向付20 吞拿魚三點，包括大拖羅、中拖羅、赤身。

　　不得不讚焗釀蟹蓋，雖然比中式酒樓的細隻許多，但室雅何須大呢？水準真的很不錯，而且味道有複雜感，與很多口味單一而偏悶的焗釀蟹蓋是有明顯分別，原來材料包括大閘蟹、松葉蟹、門鱔及菇甘筍、洋葱等，以至每一口都得出不同層次的海鮮味。

焗釀蟹蓋，以大閘蟹、松葉蟹、門鱔及菇甘筍、洋葱等做餡料。

焗蟹蓋的餡料採用多款食材，味道香濃而有層次。

櫻花蝦天婦羅，都算香脆可口。

然後是雪葩，洗滌一下味蕾。

卷軸型的酒單，甫拉開像頒佈聖詣。

　　然後一個黑色大缸上枱，打開一看，是蟹餐單的重點菜式，叫做燒鱈場蟹伴雲丹魚子醬，雖然只是很明顯地將鱈場蟹、海膽和魚子醬堆在一起，但又work喎，至少味道上是搭配得宜的。相對之下，魚餐單是一道煮得略為過熟的牛油帆立貝，立即被嚴重地比下去，吃魚餐單的人望著吃蟹餐單的人，大概充滿著自卑與沮喪。

接著有一個黑色大缸上枱，看來是重點的主菜。

打開大缸，原來內藏燒鱈場蟹伴雲丹魚子醬。

堆滿靚靚食材的鱈魚蟹伴雲丹魚子醬，大概是蟹主題餐單之中最搶眼的食品。

魚主題菜單的牛油帆立貝，我覺得煮得稍為過煮和偏乾。

然後是魚主題菜單的壽司三款，第一件是石垣貝，OK喎鮮味喎。

第二款壽司是秋刀，時令之作，水準合理

第三款壽司是燒拖羅，正常地好食，只是難有驚喜。

下一頁：更多蟹主題Omakase菜式—蟹粉加稻庭冬、甜品、咖啡

　　吃過蟹粉加稻庭烏冬之後，是甜品、咖啡或茶，咖啡選用日本皇宮舉行宴會唯一供應的珠屋小林珈琲，抹茶是來自京都老字號福壽園，可見山Yama在這方面沒有hea客 —— 而我是最憎在coffee & tea方面hea客的食肆。有時在一些好像很高級的地方，用餐每位都千多二千元，咖啡卻是很一般的貨色，茶更是最平凡的茶包，我都覺得完全不是味兒，並不是純粹錢的問題，而是整個dining experience太失衡，觀音頭掃把腳，臨尾香，真是令人很灰。只少山Yama是有花心思選擇過。

澱粉質時間，是一份蟹粉加稻庭烏冬。

原來稻庭烏冬都拌有不少蟹肉絲。

咖啡選用日本皇宮舉行宴會唯一供應的珠屋小林珈琲，味道夠香。

抹茶是來自京都老字號福壽園，屬即沖類別，與手打的抹茶有點分別，但都OK。

　　作為甜品的香印提子雪糕拿破崙，據稱是由世界級冠軍甜品師獨家為餐廳製作，酥皮加上香印提子、益力多雪糕、自家香檳啫喱組合而成，味道是幾好，比起一般日本料理的雪糕和水果是多了一重心思，不過賣相上可以再處理得好一點 —— 我之前看過餐廳方面發表的新聞稿，此甜品的賣相理應很漂亮，我得到的實物倒是差了一點點，如果圖片和真相都一致，這個餐飲經驗的句號就會很美。