無油煙炭火燒鳥體驗！備長炭燒新鮮三黃雞：脆皮燒雞翼、彈牙雞頸、軟滑半生雞肝，必食邪惡雞皮包雞腎千層

陳俊偉

陳世味道

PHOTO:由作者提供

02/11/2022

　　自從日本正式開關、恢復無簽證自由行，香港人都蜂擁「返鄉下」品嘗真日本滋味，廣大媒體和一眾KOL立即大預言家上身，猜測哪間日本料理店將要關門大吉……

　　所以呢，近排才開業的日本料理店，均是市場中的勇者，毋懼「睇人X街最開心」的民眾目光，同時也是對香港餐飲市道樂觀的表現。不過，說到底，一間食肆能否捱出頭，往往是取決於食品質素與服務水平，只要穩打穩紮地做好自己，便不用擔心窗外的風吹雨打。

　　今次介紹的「鳥世一」，算是疫情時代比較遲登場的日本料理店，大約於兩個月前才開業，遇上日本旅遊復甦，都是有點不逢時，但品質夠好的話，在中上環區都應該不愁沒有捧場客，況且廚師發辦只是每位$880，頗具質素，吃完都應該會感到滿意，至少應該沒有太多complaint。

鳥世一位於窄巷之內，相約朋友開飯的話，要特別提示在蘭桂坊酒店對面入口。

全店共有十多個座位，全都是counter seat，但空間都算頗寬敞不侷促。

有提供午市行政定食，也有$880的廚師發辦。

木製的wine list做得頗為精美。

把木製wine list打開，像頒佈聖旨一樣。

　　開餐之前，先點一支sake，是鳥世一的自家品牌清酒，由位於三重縣的酒藏寒紅梅負責，採用山田錦釀造，精米步合50%，味道非常鮮香甜美，充滿蘋果、青葡萄等水果香味，有點點像在喝西式白酒之感，以這種香甜口味搭配汁燒的食品是頗為合適，而且一路食會一路飲下去，愈食愈多愈飲愈狠，大家真是要有多少少自控能力才好喎。

享用燒鳥怎可沒有清酒？首先選擇一個酒杯。

鳥世一的自家品牌純米大吟釀，是跟三重縣的酒藏寒紅梅聯合打造，特別適合配合燒鳥。

此款純米大吟釀很香甜，充滿蘋果、青葡萄等水果香味，用來搭配汁燒的串燒特別雙得益彰。

下一頁： Omakase精美冷盤前菜、大廚出場！

　　燒鳥串串上場之前，是一些冷盤前菜，水準比想像中好，一點都不hea做，煙鴨胸味道好質感佳，日式鮮腐皮人口鮮嫩，時令蕪菁香爽清甜，每個小節有算有交待，不至於驚為天人但已是很不錯的開始，令我對之後的燒鳥食品的期望提升了。

前菜分別有慢煮煙鴨胸、涼拌腐皮、本菇柚子酢雞皮。

慢煮煙鴨胸做得很不錯，鴨肉味十足，質感也很鬆軟滑。

涼拌腐皮採用未經晾乾的日式腐皮，入口很香滑，豆味濃郁。

本菇柚子酢雞皮，本菇很入味，雞皮也夠彈牙，這是整個Omakase套餐的第一道雞食品。

然後是蕪菁雞柳芝麻味噌沙律，雞柳絲只是其次，香爽清甜日的季節蕪菁才是主角。

燒鳥正式開始之前，先讓食客看看各式雞肉部分未燒前的真身。

　　然後大廚森分秀樹進場，親手炮製燒鳥食品 —— 這個時候，我才發覺採用備長炭的烤爐是位於一個獨立的玻璃箱之中，大廚正是要站在玻璃箱內以燒製食品，我想起那些特技表演：特技人被鎖上手扣腳扣，倒吊於玻璃箱之中，然後玻璃箱被注滿水，特技員要閉氣在短時間內自行鬆解……這個小小玻璃箱，就像一個theatre、一個表演場地，讓圍繞著它的counter seat食客觀看著大廚的燒鳥技術。

　　當然，玻璃箱最實際的功用，就是把爐火和煙霧分隔，令用餐環境保持清淨，使食客不必弄得一頭油煙，用餐後毋須趕著回家洗頭洗面又洗衫。這一點，我是十分欣賞。

燒鳥經驗豐富的大廚森分秀樹，以備長炭慢慢主理各式串燒。

備長炭爐分為「上弦」和「下弦」，視乎各式雞肉部分所需要的火路。

由於是採用炭火燒烤，所以設備都十分講究，要特設玻璃罩，避免爐火和煙霧影響用餐環境。

下一頁：多款燒鳥推介—汁燒葱雞腿、蒜芯雞肩肉、雞胸軟骨、雞肝、雞頸肉

　　店家說所有的燒鳥食品是採用新鮮三黃雞，就算是雞頸、雞肝、雞冠、雞提燈等部位，都是來自新鮮三黃雞。首先出場的汁燒葱雞腿、蒜芯雞肩肉，看不出新鮮三黃雞有何優越之處，去到第三串的燒雞翼，就完全凸顯芳香雞油與嫩滑雞肉的特點，大廚的炭燒功力亦很有發揮，雞翼的高溫都被香脆雞皮牢牢的封存著，一口咬下，溫度和香氣才破皮四射。

第一串屬本日串燒的汁燒葱雞腿，整串放入口享用會覺得份外美味。

第二串是蒜芯雞肩肉，肩肉位有雞味但不算嫩滑，搭配蒜芯一起就進食不成問題。

燒雞翼，真是很好，雞皮的外層燒得帶乾和脆，完全封鎖著外皮下脂肪和雞肉的溫度，一口咬下，高溫和蒸氣都破皮而出。

燒厚切山藥，師傅在表面上鎅多幾刀，令上炭爐時更能燒到內裡，咬起來也更具質感。

然後是白鱈魚真丈，是非常彈牙的魚蛋，味道十足。

雞胸軟骨，共有三件，分別為雞胸肉、蘸有山葵的雞胸肉連軟骨、純軟骨。

　　燒雞肝是另一教我印象甚深的食品，雞肝只燒至半生熟況態，甫放入口立即嘗地鮮嫩質感，咬下去亦爆汁而來，很好吃。有些串燒店主理雞肝時，或許為了食安而燒至七至八成熟，對此我表示理解，但不是我的口味。也有些串燒店採用冰鮮或雪藏雞，燒出來的雞肝都硬硬的，對此我只能表示遺憾囉。

燒雞肝，另一款做得非常好的本日串燒系列食品，雞肝燒至半生熟，入口很鮮嫩很多汁。

　　雞頸肉亦很不錯啊，質感帶彈牙又具爽口，味道也很十足。據說廚師要每日把新鮮三黃雞的雞頸起骨拆肉，然後把一條又一條的雞肉鋪好，再用竹簽慢慢的串起肉，講手工也費時間，但其實單點只是幾十元的事。

雞頸肉，以新鮮三黃雞的雞頸拆肉製成，肉質很細緻同時有帶彈牙。

燒椎茸，勝在食材夠靚，略為燒製就鮮味多汁。

跟著是天婦羅蓮藕餅，以兩片厚切蓮藕夾著免治雞肉，並伴以產自德島的酢橘。

下一頁：更多美味燒鳥—燒雞提燈、免治雞肉棒、燒雞冠、食事、甜品

　　此時，我臨時要求點一客雞提燈，而剛巧大廚話有貨，太好了，以往我只在日本吃到提燈，今次終於在香港的料理店也吃得到。

　　提燈即是母雞體內未成熟未有殼的雞蛋黃，連著輸卵管一同串上出場，味道可想而知是像雞蛋黃味道，如果是新鮮的提燈，一口咬下就爆漿傾瀉，味道不及有殼的雞蛋黃濃郁，卻更為純和鮮味。有些日式料理店把提燈入鍋，煮至像全熟雞蛋黃般粉雷雷，我覺得一般，還是以炭燒方式主理更為有效果。

然後我加了一款食品，是提燈，即是母雞體內未成熟未有殼的雞蛋黃。

燒好的提燈，連著輸卵管一同串好，提燈要燒至半生不熟，輸卵管則一定要全熟。

來自新鮮三黃雞的提燈，一口咬下是會爆漿的，美味感都傾瀉出來。

　　然後出場的雞腎千層，可說是高潮位，以薄脆的雞皮包裹著雞肉、雞腎和韭菜，變成一個類似open-face的雞皮餃子，入口味道很好，韭菜起了連結與芳香的作用，為雞皮的、雞腎和雞肉帶來略濕潤、具汁液的層次，值得食完再食。

另一本日串燒系列，是雞腎千層，有幾片雞腎、雞肉和韭菜。

看看雞腎千層的另一面，原來是以薄脆的雞皮包裹著雞肉、雞腎和韭菜，像一個open-faced的雞皮餃子。

跟著是免治雞肉棒，雞肉味足夠，質感亦鬆軟適中。

串燒的壓軸是帆立貝紫蘇鹿兒島豚肉卷，食材好就很容易好吃。

臨尾我另外點了一串燒雞冠，外層超香脆，內裡煙韌又充滿膠質。

　　食事共有三款選擇，我和朋友挑了親子丼和特色咖喱雞飯。親子丼做得不錯，蛋漿煮得剛剛好，包裹著粒粒米飯，入口份外滋味，怎料還是比不上咖喱雞飯的出色，以免治雞肉做成的咖喱汁，並非像常見日式咖喱的水汪汪，而且經過慢煮和收汁的過程，令咖喱汁味道非常濃郁和緊緻，甫入口就把口腔填滿咖喱香味，這款咖喱亦比一般日式咖喱「更印度」、更多香料味，完全切中我的味蕾G點囉。希望大廚可以暗地把咖喱食譜share給我啦。