最一枱難求兼最有機會摘星的意大利餐廳！IGable黃金鈕扣意粉、外婆Style釀青口、Tiramisu波波，將意菜推向新境界

陳俊偉

陳世味道

PHOTO:由作者提供

12/10/2022

　　香港西餐一向都是以法國菜領頭，近幾年卻出現多家走fine dining路線的意大利餐廳，一間比一間昂貴，一間比一間難book，還改變了大眾對意大利菜的傳統刻板印象，Estro正是其中的表表者……

　　原來，Estro剛剛慶祝開幕一週年 —— 過去一年，大家的路都不容易走，尚記得去年今日，香港疫情持續，各行各業叫苦連天，餐飲業非常艱辛，在那個時期開設餐廳大概是很黐線，要大手把投資建立一間高檔路線的意大利餐廳更應該屬極度黐線，而偏偏Estro在當時開業了。

　　結果呢？開業就高棚滿座。據說就連作為該餐廳業主的恆隆商場高層人馬，都無辦法成功訂枱，要委託秘書跟一般食客一樣不斷打電話或上網試訂。

　　大廚Antimo Maria Merone說：「新冠肺炎無疑是全球性問題，但有危就有機，老老實實，若不是疫情爆發，我也不會在當下談及Estro。」

Estro的門口只是一抹帶質感的水泥灰色，風格低調，令人想到日本禪意美學。

踏進餐廳室內，感覺到優雅而平靜的氛圍，枱距頗為寬闊，視覺上予人舒服感。

公關說外牆進行裝修，是為餐廳環境美中不足，但從落地玻璃的設計顯然有助隱藏了窗外的棚架。

　　來自意大利拿坡里區域的Antimo Maria Merone，自小就被美食重重包圍，外婆的烹調成為他日後的基石，長大後他雖嘗試聽從父母之命到米蘭進入優秀大學修讀財務，只是他最終放棄，在身無分文之下獨自跑到德國柏林某間餐廳重新開始，叫做踏上了烹飪行業，然後又在母親壓力下返回意大利，在被譽為「新派意大利菜教父」的Gualtiero Marchesi的廚藝學院正式學藝，還以Top Student位置畢業，隨即展開亞洲之旅，先跟隨名廚Philippe Léveillé飛到香港開設L’altro，開業4個月便摘得米芝蓮一星，之後居港的意裔名廚Umberto Bombana在澳門開設Otto e Mezzo，同樣在幾個月內摘得一星。然後進入疫情期，他被逼滯留香港，卻偶然認識了JIA Group餐飲集團老闆Yenn Wong，一拍即合地打造了Estro。

　　由此看來，大廚Antimo Maria Merone在Estro，不單純粹是提供美食者，也是其靈感、思想、軸心所在，連室內設計都是以大廚Antimo Maria Merone出發，設計師André Fu根據大廚提供的拿坡里資料，包括古老城鎮、19世紀貴族沙龍等，再重新構想和展現出來。

大廳的其中一方，湖藍色的沙發配上啡色牆板及赤土色咕(口臣)，簡潔而富有高雅品味。

餐廳的其中一張二人枱，具孤度地深入角落，有助隔掉聲浪。壁畫由居於香港的藝術家Elsa Jean de Dieu繪製。

開放式廚房位於餐廳的「C區」，與其說是讓食客看到廚隊烹調實況，不如說是令廚師觀察食客一舉一動。

（左）大廚Antimo Maria Merone及（右）糕點廚師Fabio Bardi，常駐於開放式廚房。

下一頁：清爽壓縮西瓜、薯仔卷配茄子蓉、令人選擇困難的橄欖油

　　說到拿坡里菜，很多人只會聯想到薄餅、海鮮意粉等，感覺上都是平民貼地食品，但在Estro所吃到的拿坡里菜式是完全是另一回事，一來Estro走的是fine dining路線，用料和賣相當然會嬌貴時尚起來，二來Antimo Maria Merone的意圖是把拿坡里傳統灌注於國際化概念，以至菜式中既匯聚了日本及其他地區食材，同時也有一些似曾相識的意大利元素，可見Antimo Maria Merone一直都保持初心。

甫入席，看到餐枱上保持簡潔風格，沒有色彩耀眼的迎賓彩碟，只有一顆天然海膽殼和一個有logo的口罩套。

用餐前先來一支氣泡酒，Astro Campi Flegrei Falanghina Spumante Extra Dry。

在仍然炎熱的10月天，喝一口清鮮風格而滿載花香、青檸、柑橘及薰衣草的乾身氣泡酒，有助消除暑氣。

Estro的服務十分不錯，服務員來自不同國籍，舉止與態度皆得宜。

　　從餐前小吃（Amuse Bouche），都可看出Estro並非一般意大利餐廳，既有新時尚的壓縮西瓜，也有帶著傳統的燈籠椒、茄子蓉、番茄汁等蔬菜元素，當然還有意大利中南部人最不可或缺的橄欖油。

餐前小吃的招牌之作，是口味鮮甜而開胃的壓縮西瓜（Compressed Watermelon）配意大利檸檬醬及蛋黃醬。

壓縮西瓜近年在西方餐飲界得到相當的重視，由小吃以至甜品都老是常出現。

仍然是餐前小吃，分別是粗粒小麥粉製成的香脆「枕頭」配烤燈籠椒，以及薯仔卷配茄子蓉。

最後的餐前小吃是呈青色的番茄、蜜瓜及青瓜汁，清涼無比，可清熱也開胃。

　　沒有選擇時會覺得有無攪錯，有選擇時會覺得唔知點算，大概是不少香港食客的共同經驗。面對4款來源、口味、風格不同的橄欖油，應該如可取捨？我個人認為，既然橄欖油都是伴麵包享用，就不如看看閣下想品嘗橄欖油多一點，抑或是想品嘗麵包多一點，如果是想品嘗橄欖油，即管選擇味道較濃、full-bodied甚至具嗆喉味的口味，若是想品嘗麵包，就選擇味道清淡一點的。

　　根據專家指出，愈是味道嗆喉的橄欖油，愈是含有抗氧化成份，所以不必聽到嗆喉便耍手擰頭。

單是橄欖油，都要由服務員鄭重地推車過來，並逐一地解紹來源與口味。

考考大家眼力：左邊帶多一點綠色，是味道較為嗆喉的欖橄油，右邊的是味道濃厚的full-bodied欖橄油。

下一頁：自家製意式包點、日本障泥烏賊配魚子醬

　　Estro的麵包籃真是有水準，酸種麵包雖由供應商送到，味道卻很不錯。自家製的紫蘇葉味Ciabatta、卷狀Taralli和薄脆Carta di Musica都很出色，我尤其喜歡Taralli，這類不含牛油的脆餅在很多意大利土產店有售，倒是不及Estro做得的鬆脆感。

餐廳廚師有多用心，麵包籃就有多精心，這個籃真是水準很高。

看似是樣子普通的迷你Ciabatta，原來內裡混入紫蘇葉，咬下去感覺得一份清鮮芳香。

還有傳統拿坡里的卷狀無牛油脆餅Taralli，以及傳統薩丁尼亞的薄脆包Carta di Musica。

Taralli真是超級好吃，既有曲奇餅的香脆感，又像麵包不含牛油，予人健康之感。

　　首先登場的頭盤是日本障泥烏賊包裹魚子醬，味道非常之鮮味。驟眼看是否覺得像日本菜多於拿坡里菜？其實呢，意大利人像日本人一樣喜歡吃魚生類菜式，所以有各式各樣的魚生他他或薄片。況且，日本食材質素是世界馳名，很多香港的西餐名廚都愛從日本取貨，比起往歐洲訂貨更便宜、更穩陣、更鄰近、更少碳足跡。

　　由第一道菜開始，到接著出現的菜式，都展現了大廚的美學 —— 賣相簡潔別致，線條分明優雅，色調天然內斂，餐碟上喜歡留白，沒有多餘唔等使的材料和成分。

刺身級日本障泥烏賊，以檸檬及橄欖油醃製，內裡包裹魚子醬，表面配上刺山柑子（又稱酸豆）、刺山柑葉，並配以刺山柑子及橄欖油調味的杏仁汁醬。

下一頁：外婆的青口、貝殼Gnocchetti、黃金鈕扣意粉

　　在Estro的菜式之中，不單蘊含很多拿坡里美食的DNA，也帶有一些大廚Antimo Maria Merone的童年回憶，最具代表性就是叫做「外婆的青口」的菜式，大廚說：「這菜式原本的食譜是來自我外婆家鄉Bacoli，以前她常常在青口盛產的夏季煮給我吃，我著力保持原有口味，同時完全改變了烹調方式。」

　　把青口釀入虎蝦、酸種蒜頭、香荽等食材的做法，肯定是在香港的意大利食肆極為少見（甚至從沒見過）的菜式，卻想不到竟然是某個家鄕傳統食品，可見意大利菜還有很多很多香港人尚未知曉的層面。

「外婆的青口」，先把北海道青口清蒸兩分鐘，再釀入虎蝦、酸種包、蒜頭、番荽等材料，用繩紥起再蒸。

釀青口脫殼而出，伴以蒜蓉欖油蓉、番芫油、鹽漬豬背脂（Lardo di Colonnata）及黃色番茄醬汁。

每一粒青口都清蒸到剛剛好，非常香嫩滑，入口好舒適好稱心，味蕾像在地中海放假。

同枱其中一位朋友不能吃海鮮，點了一客傳統意大利雜菜湯（Minestrone Soup），怎料賣相靚到無倫，絕對屬是日一驚艷。

　　另一很有趣的菜式是Gnocchetti，其名字有點像Gnocchi（意式薯仔丸子），其實分別很大，Gnocchetti是像貝殻型狀，而且不含薯仔成分。將Gnocchetti配上茄子上湯及茄子蓉，味道是非常好，與煙沙甸魚很合拍，不過色調立即變得呈烏黑紫色，以現今IG文化而言算是「不夠上鏡」。大廚就咁答：「我每道菜式都著重味道，是否”Instagrammable”於我來說是毫不相干，但一定要尊重我的個人美學觀感。一定有些菜式比另一些較為上鏡，不過必須要尊重我想關注的食材原本色澤。」

Gnocchetti配焦香茄子上湯、茄子蓉、煙沙甸魚及意大利烏魚子，賣相和色澤大概考起很多IGer。

　　儘管大廚Antimo Maria Merone說菜式賣相IG-friendly並不重要，他的招牌「鈕扣」意粉卻成為IGer的最愛意粉菜式之一，可說是模範生貼堂作。自從「鈕扣」意粉走紅，大廚推出過不同色澤和餡料的「鈕扣」，紅色、綠色、黃色、加黑松露都先後面世，一條成功Formula真的可以無止境玩下去，與此同時，市場上其他意大利餐廳似乎都在爭相「參考」，出現了不同水準與味道的版本，足見大廚為正在漸漸改變香港人對意大利菜訂下全新意義，對此大廚謙虛地說：「我不是意圖重新定義意大利菜標準，我只是意圖展示我和團隊對美食創作的熱情和愛。」

　　今次我品嘗的「鈕扣」意粉版本，有別於之前菜式的內斂色調氣息，竟然佷loud地以黃色加上金箔 —— 嗱嗱嗱，一聽到有閃閃黃金元素，不少香港人都會想也不想自動導航地回應「妖，咁暴發戶」、「妖，討好大陸人」、「妖，抬高價搵人笨」，Oh Come On！

　　其實大廚希望藉著這黃金菜式，向「新派意大利菜教父」Gualtiero Marchesi作出致敬。話說Gualtiero Marchesi早於1983年，創作了一款叫做米蘭燴飯（Risotto alla Milanese）的菜式，以番紅花令燴飯呈現一片黃色，然後於菜式正中表面舖上幾塊24k黃金箔，其前衛而破格的做法在當時轟動了意大利餐飲界 —— 留意吓，時為將近40年前，當時強國尚未掘起，亦未有陸客自由行。

自家製「鈕扣」意粉，餡料是水牛芝士，墊底的是由燴飯、帕瑪遜芝士及番紅花混成的乳液，再淋上番紅花醬汁、燒雞汁及兩片金箔。

我看看同座其他人的鈕扣意粉，金萡都是同樣大塊，而且都是很隨意地鋪於表面。

放入嘴巴之前，要好好欣賞一下，不要辜負廚師的一番心思。

下一頁：嫩滑西班牙鱸魚、意大利甜品Tabacchiera香桃、開心果Gelato、Tiramisu波波

　　意粉之後，當然上主菜，是西班牙鱸魚 —— 喜見不是現時高端餐廳熟口熟面的和牛或甘目鯛，又再見證大廚Antimo Maria Merone很著重其拿坡里口味。鱸魚做得很出色，質感非常嫩滑，蒸至剛剛熟便收手，完全沒有嚡口或過熟位置，從頭到尾都鮮嫩，配上翠肉瓜、檸檬等清鮮元素，散發著濃濃地中海風味。

西班牙鱸魚，清蒸後再燒魚皮，伴以翠肉瓜及紫蘇葉蓉、烤油封翠肉瓜、油封檸檬皮及意大利檸檬醬汁。

　　甜品方面，就由糕點廚師Fabio Bardi領航，他跟大廚一樣，顯然是很尊重食材的人，所以香桃甜品全以香桃的味道特性為落點，做出蜜錢、液態、慕絲、啫喱、芭菲等不同狀態，既有玩味亦見融合。

甜品是意大利Tabacchiera香桃，分別做成蜜餞、液態、慕絲、啫喱、芭菲狀態，杏仁忌廉為底部，表面有雞蛋吉士及薄脆。

咖啡的盛器，以黃、綠及白色拼合，實在很美，時尚得來又並不花巧。

　　最後出場是餐後小點（Petite Fours），開心果Gelato固然很好，開心果味道濃郁又不過甜，我最偏愛的倒是Tiramisu波波，以白朱古力球體包裹Tiramisu餡料，同枱某朋友說：「我最憎白朱古力，我唔會食。」我吃後，跟她說：「白朱古力的部分處理得很好，很薄薄的球體殼而已，並不會影響妳享用Tiramisu的感受。」她猶預了片刻，把Tiramisu波波放入嘴巴，之後雙眼發亮的說：「係喎，白朱古力真的做得好薄，只有少少甜味，連同Tiramisu吃掉都無問題。」是的，有實力的廚師，就會有辧法令食客吃掉從來不喜歡吃的東西。