全港最潮Food Hall！手機App+人工智能+環保結合！吃盡45位亞洲名廚創作：吉列豬肉三文治、葱油手撕雞飯、龍蝦湯喇沙

陳俊偉

陳世味道

PHOTO:由作者提供

08/06/2022

　　聽說鰂魚涌太古坊開設了全新的food halls，我不知對它有甚麼期望，以為只是一個比較靚的白領食堂，到埗後才發現這個project玩得好大 —— 是非常之大，可能會成為各種大型食肆與美食中心的未來發展藍圖……

　　德宏大廈2樓的KIN Food Halls的入口處，限聚令大概是not applicable，因為集結了大量等候入場食午餐的太古坊白領族 —— 說到底，薪金有多高，都覺得搵食艱難。

　　從入口處的扶手電梯徐徐直上，在兩旁大型電視屏幕的夾道歡迎下，咦，來到KIN Food Halls樓層，開始覺得人生有希望，因為這裏作為一個很大眾的美食中心，予人非常之良好的感覺，氣氛很適中，色調很平實，衛生情況十分佳，而且營運得好像不錯，雖然是新開幕，無論顧客與服務員都似是作適應階段，不過其流程設計、室內裝修以至餐牌選項，皆帶來一份新氣象。

位於太古坊德宏大廈的入口處，看似沒有人，其實門外大排長龍，等候服務員指示入內。

通往KIN的扶手電梯都好大格局，驟看以為是身處大型商場或時尚夜場，其實是去food hall食餐便飯。

　　KIN Food Halls的創立人Matt Reid，本身是某餐飲集團大老闆，他有感於現代化的餐飲業為地球環境帶來種種問題，希望可以做一些事情，並認為透過人工智能和自動化的應用，可有助去解決或至少紓緩狀況，於是實踐了一個全新餐飲空間，兼建構了一個食物應用程式，以食物選擇和消費模式去嘗試實踐這個人人都放在口邊的環保空中樓閣，務求從經濟效益、社會和環境方面挑戰傳統餐飲業的基礎，達到更佳效果。

　　首先，KIN Food Halls佔地總共18,000平方尺，其實一半以上地方都作為廚房和營運，Matt帶我參觀過廚房各部門，好靚、好乾淨、好衛生、好多垃圾分類，他說廚師每道菜式都運用可追溯源頭的食材，而且眼見來自四方八面的食材附有各式各樣的包裝，構成大量的紙和塑廢料，Matt說這方面都在努力處理和討論中，務求達到源頭減廢。

　　然後，是可容納300個座位的KIN Food Halls用膳空間，其室內設計運用逾25%的建築材料為可再生物料，25%大家或認為「不算很多」，但至少這一步已行出了 —— 去講、去批評真的很容易，去做才是王道。

餐廳佔地18,000平方尺，當中有10,000平方尺是作為廚房及營運，另有8,000平方尺可容納300個座位。

絕大部分座位都是顧客先到先得的free seating，壽司吧是少數可訂座位置，現時在做每位$188任揀任食。

跟KIN Food Halls創立人Matt Reid（右）合照，他把人工智能和環保概念結合，並踐實於我們常見的food hall文化，在香港以至很多地方來說，都是很罕見。

　　我問Matt：「KIN Food Halls這個計劃是何時展開？疫情出現嚴重影響香港以至全球餐飲業，是否算是一個契機？」我在想，若不是疫情，如此龐大的舖位面積有可能全面翻盤，變成全新概念的飲食空間嗎？

　　Matt說：「的確，是疫情爆發之後，才出現這種機會和空間，也要謝謝太古集團的鼎力支持，他們以很放開的態度去洽商，並願意著眼於長遠的發展。」真的，疫情以來，令更多人去反思究竟未來何去何從，亦同時出現了希望。

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　　接著，是菜單和食物，在現今時勢，外賣和堂食都是同樣地重要，甚至可以說有時外賣是更為重要，有見及此KIN Food Halls都做好準備，6月9日正式推出（註：執筆時仍然定為6月9日㗎）的KIN手機應用程式，顧客可通過App落單，減省排隊購買的時間，也可從而減少人群聚集狀況，Matt說除可即日落單，也可在24小時訂購餐點，並可指定於那個time slot取餐，方便訂購量較大的顧客，也方便太古坊白領的辦公室午餐會議。此外，KIN擁有自己的步行外送團隊，供於太古坊社區內指定大廈的零碳外送服務。

　　App的人工智能技術，也方便顧客去personalize自己的「精選清單」，既可發掘最新上場菜式，也可篩走不需要的菜式，例如素食者可設定走肉、怕辣者可設定走辣椒之類。Matt說日後這個App更新到2.0、3.0的版本，可連結更多的資訊，包括食材的來源、菜單的背後故事、廚師烹調的心得等，當然這些都是一個想法，到成功執行時容後再說。

計劃在6月9日推出的App，除了可用來點菜落單，還可預設食品選擇，篩走你不好的食材，還可提早一天預訂外賣食品。

每項食品都列有描述、出處、食材等資料，Matt說日後會不斷把App更新，或會有連結看到菜式的背後故事、廚師烹調的片段之類。

　　Matt說由於所有資料都由人工智能和自動化處理，所以得出很優秀的成果：「我們會很快知道那些食材當日用光、那些菜式當時賣完，服務員或顧客落單時也會立即知道，以至我們不會收了錢卻做不出食品的狀況。」如此複雜而全面的系統，香港餐飲業來說不單止罕見，還可以說是史無前例，我問Matt開幕前嘗試運作了多久：「大概三星期，幸好這裏有很多太古集團的員工作為顧客，讓我們在試運時得到很好經驗。」

　　我問Matt：「這裏可以預先訂枱嗎？如果可以24小時前訂購餐點並可在指定時間享用，到時也會預留空枱嗎？」Matt笑一笑答：「這是一個很好的問題，坦白說，我也是在正式開幕前才發現這個問題！現時除了壽司吧和私人用餐區可預訂，其他堂食位置是不能訂枱，若顧客要24小時前訂購餐點，甫按下『堂食』就會顯示必須即時點餐，按下『外賣』才可預訂餐點。」可見，你構想得有多精密，都必須要實際運作，方得知當中的問題。

　　店內也有提供實體menu，食品分類也比較有趣，例如「I Need Rice」系列顧名思義是飯類，但在「Authentic Flavours」系列也找到飯類食品，又例如「Take Me To Japan」一看便知是日本菜式，不過在「Street Classics」才可找到親子丼及日式吉列免治豬肉三文治，再例如……問題不至於很大，但從中可見，有些事情，非關科技。

雖然KIN強調是用App落單，但店內也有提供實體menu，而食品的分類是帶點playful，有別於慣常菜牌，閱讀時是需要適應一下。

留意menu上的細節，包括註明所有顧客的帳單有1%捐給「Zero Foodprint Asia零碳足食」，以支持農耕作業。

　　作為食肆，有多厲害的人工智能和手機應用程式，是一回事，有沒有美味的菜式和有趣的口味，才是最最最大件事，這一點KIN Food Halls也做得很不錯 —— 而且，遠遠地超出想像。Matt說：「我們廣邀了分別來自 45 位亞洲餐飲創作者和品牌，為KIN提供逾200款菜式。」菜式的定價大概在一百元上下，有些會貴一點，視乎食材選擇，整體價格算OK，以太古坊地段來說可說合理添。我首先品試的巴東牛肉，是來自馬來西亞電視主持人楊佳賢「阿賢好品」的品牌Axian's Selection，就是很不錯。

Axian’s Selection負責的巴東牛肉，做得很不錯，牛肉好入味，質感也很酥軟，配上白飯和自家醃菜，感覺完滿。

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　　眾所周知 —— 不過in case you don’t know，就由我講吓 —— 天下不單止文章一大抄，天下的食譜也是一大抄，莫說是坊間報攤書店出售的很多甚麼家常食譜名廚秘技，不少都是互相抄襲而成，就連不少星級食店菜牌上的招牌菜式人氣美食，都好像是熟口熟面個個一樣，因為說到底，食譜好像是沒有版權可言，或者應該說，只要稍為改頭換面，就是「全新了」囉！

　　所以呢，當我得知Matt是邀請全亞洲45位餐飲人士和品牌提供食譜，變成KIN的菜式，我是十分驚訝，亦同時很佩服Matt對餐飲創作的尊重，我問：「在疫情期間大家不能飛來飛去，外地廚師怎確保你們做出達水準的菜式？然後怎樣攤分利潤？」Matt解釋：「跟全世界一樣，我們都是用Zoom交流，或由廚師拍攝烹調片段，讓KIN的廚師團隊去學習，做到廚師感到滿意的效果。而菜式出售所獲收入的5%會分給相關廚師作為版權費。」食譜有版權費這回事，大概是香港前所未有吧。

曼谷Easy! Buddy負責的泰式牛肉炒糯米飯，可能是菜牌中最guilty pleasure選項，大隻煎鴨蛋加牛柳再加牛油脂粒炒糯米飯的組合，好香好滋味。

Emmer負責的泰式雞肉薄餅，用了香辣花生醬做底，加上煙燻馬蘇里拉芝士、鹽水漬雞絲、芽菜、泰式辣椒粒等，呈現不一樣的pizza風格，意大利人應該會發癲。

　　於是引申至另一個有趣的事情：菜式的受歡迎程度，以至日後在菜牌中是去或是留，似乎全要看其銷售量吧！有點像外國的真人騷，一切去留要看全民投票囉，多麼殘酷的事實啊！但也因此，醒目的廚師或品牌會為在KIN提供的菜式做宣傳，務求增加菜式銷量，讓自己做出業績，KIN Food Halls也樂得廚師和品牌做推廣，因此特設限定Pop-up廚房，由6月起逢星期一至三，邀請食譜雲端中的廚師到 Pop-up 廚房親自下廚，讓食客品嘗廚師的招牌菜式，真是win win一舉兩得。

Chef Studio by Eddy負責的龍蝦湯喇沙，海鮮配料是很豐富，但喇沙味可以再香濃一點，也許KIN剛開業食品口味還在小心奕奕地試探中。

Dam：A Noodle Bar負責的韓式人參雞湯叉燒麵，湯底沒問題很清新，雞肉叉燒也做得夠嫩，只是麵條差了一點點，且看之後會否再改進。

Catty & Tael負責的斤兩鮑汁花膠海蔘刀削麵，食正了現時花膠海蔘的潮流，很迎合追求健康和骨膠原的太古坊白領。

　　葱油手撕雞飯是我指定要點選的，因為在參觀KIN的廚房時，發現不少人都點了這道碟頭飯，就好奇點一客試試，想不到看似很簡單、很家常的菜式，是做得非常美味，飯、餸、醬汁的搭配是剛剛好分毫不差，而且味道濃淡適中夠實在，天天吃都不容易感到厭膩，可見平凡食品認真做，做出某種永恆的口味，方是箇中成功之道。

NeroKitchen負責的葱油手撕雞飯，我認為這是極之簡單而美味的組合，雞肉夠鮮嫩，葱油夠芳香，墊底的青瓜起了清新的畫龍點晴作用。

由於太喜歡NeroKitchen負責的葱油手撕雞飯，所以我要跟它合照。

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　　老老實實，十隻手指總有長短，200多選食品都會有高低，一定有些比較不合心水，不過我很自豪地在菜單中徒手點選了一種好東西，就是由Sake Central負責的日式吉列免治豬肉三文治，吉列炸得十分香脆又乾身，免治豬肉餡料調味佳又夠酥化，醬汁頗香甜有助提升味道，連白麵包也非常厚切而兼且很軟綿，整體的結合就是高水準，一口咬下就滿有幸福感，價錢亦很貼地。

是日我認為最大驚喜，是我在菜單中徒手點選、由Sake Central負責的日式吉列免治豬肉三文治，只售$88卻是高水準製作。

　　甜品方面，雖然我只試了兩三款，但幾肯定全是有質素的製作 —— 為何如此肯定？因為當日下午二時左右，全部的甜品竟然都售光了，連晚餐時段都沒法供應呢！始終都是開幕初期，對於供應量未完全掌握得來，是可以體諒，不過經驗可以累積，而且系統會記下這個銷情，以後就會作出改善，在下星期同樣的日子和時間，甜品的供應量將會增加以配合需求。