餐飲業見曙光，我也終於做到「世一」！率先試廚師發辦「花膠官燕魚湯餃」！同場加映外脆內軟煎茶粿、黑蒜香煎花蝦斑球

陳俊偉

陳世味道

PHOTO:由作者提供

04/05/2022

　　常言道「五窮六絕」，但在2022年卻是「二窮三絕」，限聚令加禁堂食之下，飲食業只能吊住條命，幸好由四月尾起政策開始放寬，踏入五月更見前景光明……

　　海景嘉福洲際酒店的中菜廳海景軒，應該是不少人的飯堂，午間飲茶及晚餐開飯都有捧場客，只不過都不敵二月至四月的疫情大爆發，隨著限聚令加禁堂食，尖東以至整個尖沙咀都人影稀疏，大部分人都WFH或買外賣，海景軒有幾用心落力去經營，都難以應付一個空空的場，以至有段時間海景軒要完全關門，真是幾廿年來前所未見的慘絕，之後只在周末周日做午市，算是慰藉一下仍願意出外吃點心的熟客。

　　去到4月中，政策終於肯宣佈放寬，海景軒才慢慢開始復甦過來，加上消費券的推動，踏入5月更加是高朋滿座，連大廚梁輝雄師傅都在Facebook出帖話：「做到有點手軟，走上走落的足足行咗好幾十個運動場。」

踏入4月，飲食業終於看到點點暏光，海景軒亦正式重新開業。

人廚逾四十載的梁輝雄師傅，是海景軒的靈魂人物，造就了海景軒的路線和口味。

　　在淡靜的時期，梁師傅當然沒有懶惰下來，充份利用閒餘時間去構思新穎菜式，所以我在海景軒正式重開之日，就無端端成為「世一」—— 成為世上第一個品嘗到梁師傅全新的花膠官燕魚湯餃的客人，堅呀！

　　此菜式 —— 或叫點心都可能得 —— 明顯是以灌湯餃為靈感，一般灌湯餃是以高筋麵粉做成餃皮，梁師傅嫌太實，於是以澄麵加生粉做出另一口味餃皮，像潮州粉果，具韌性，蒸熟放入湯都無問題。餃內約有一兩半分量的官燕，加上有花膠煲煮的魚湯，擺明是滋補養生的富貴菜式。

　　為何會有這款未有客人吃過的嬌貴食品？因為此菜式是來自海景軒的「廚師發辦」套餐，價錢在$1,000+10%以上，由梁師傅主理一些沒有在菜牌列出的特別菜式，這道花膠官燕魚湯餃就是一直收埋口袋裡「私家菜」。

據說我是第一個客人品嘗到這款花膠官燕魚湯餃，我終於成為「世一」。

一口咬開花膠官燕魚湯餃，內裡全部都是官燕，大約有一兩半的分量。

魚湯味道頗香濃，但沒有半點腥味，內有半件花膠，好滋補又養顏。

下一頁：點心，怎能少狀元煎茶粿的一份？

　　去到點心部分，近排梁師傅就推出了碧綠蟹肉四寶餃和菌香和牛蒸粿，並不是最石破天驚地有創意，但口味和手工都夠紥實，像梁師傅的為人，予人穩重而實在之感。

　　說到蟹肉四寶餃，記憶所及，好像不常在香港有機會吃到，反而記得曾在中國內地及台灣都吃過多次，梁師傅就解釋：「因為手工比較麻煩，要做『四個圈』，要比較花時間製作。」香港凡事都講求效率，加上疫情期間人手不足，有人中招有人辭工更有人遠走他方，手工繁複的點心會否出現斷層呢？

　　至於菌香和牛蒸粿，是採用澳洲和牛 —— 說到底，日本和牛成本比較高，而且日本和牛略嫌太肥，作為點心餡料不見得最具效果，澳洲和牛反見優勢，加入中芹及其他蔬菜，令這個像是潮式富貴石榴球的新點心得到色香味的平衡。

近期才推出的全新點心，包括碧綠蟹肉四寶餃和菌香和牛蒸粿。

碧綠蟹肉四寶餃，粟米、冬菇、甘筍、青椒，餡料有蟹肉、蝦、露筍等，蟹肉是自拆蟹肉和現成蟹肉各半。

菌香和牛蒸粿

　　只是，說到海景軒的點心，怎樣少得了狀元煎茶粿？薄薄的糯米皮包裹著香味十足的餡料，加上把原本軟糯的茶棵略煎底部，突出口感上的對比，令整體食味和質感都很出色，而且沒有過份雕琢，保持了茶粿本身的簡單、質樸和家鄉風味，是非常出色的現代化平民食品。放眼看看各大中菜廳，好像沒有做得如此好吃的茶棵，可見梁師傅這作品是別樹一幟。

狀元煎茶粿，可謂百吃不厭的海景軒點心，好像只限於午市供應，想在晚餐時段吃到就必須試試預訂。

　　然後是主菜類，先有黑蒜香煎花蝦斑球，後有三色上素薈，兩者都是調味恰好，而且都很適合以刀叉享用。現今的中菜，都因應社會變化，由分食變為位上，只是有時位上的菜式並不是最適合以筷子進食 —— 不是不能，只是不夠方便，如果你一身華衣或者妳一臉美妝，大概都不想以筷子去應付一隻大花蝦或者一棵黃芽白吧，切成一小口斯文地享用才是辦法……也許日後的高端中菜，都要由筷子走向刀叉？

黑蒜香煎花蝦斑球，以黑蒜、脆蒜片、紅椒、食用花等調味。

三色上素薈應該是廚師發辦的菜式，因為未有在菜牌列出，而當時連梁師傅都未完全確定菜名是甚麼。

　　來到飯類，最大路是炒飯或鍋飯，只是梁師傅真是有自己想法，竟然想到以白米磨成米漿，再把米漿蒸成米皮，包裹著白飯、紫薯、冬菇、馬蹄、菜粒等配料，再略為香煎一下，使米皮香脆又薄身又美味。內裡的白飯因紫薯而變成全紫色，味道也見清新可口。

鮑魚米皮紫薯飯，以米漿做成薄皮再香煎，構思獨特。

切開鮑魚米皮紫薯飯，內裡除了有飯粒，還有紫薯、冬菇、馬蹄、菜粒等配料。

下一頁：永恆的蛋白杏仁露和香酥鮮奶卷

　　甜品方面，我真的不需要新創作，單是吃回經典作品已無憾。近年最欣賞的是香酥鮮奶卷，樣子非常之簡簡單單，看來就是薄薄的一小片白麵包捲著牛奶、忌廉等白色物體再炸至淡黃色，便成，與現今市面上非常雕花龍鳯的甜品世界呈極之強烈對比，不過我就是對它情有獨鍾，一直都吃不厭，梁師傅倒說：「每次你吃一條，感到意猶未盡，『吊住吊住』咁樣，就覺得百吃不厭，一旦你每次吃兩條或以上，感到滯膩了，就很快厭。」也許關鍵是 —— 適可而止。

　　另一傑作當然是蛋白杏仁露，有時梁師傅會在客人面前親自把蛋白倒入杏仁露攪拌，有時則由其他服務員處理，但不少人 —— 至少我是其中一人 —— 都覺得梁師傅做出來的效果是最好，能煮到蛋白可以「浮身」和夠滑，其他服務員煮的蛋白略嫌太固體兼稍嚡口，是我心理作用嗎？無論如何，有梁師傅親自主理，是幸運的。

看似很簡單的香酥鮮奶卷，只以薄薄麵包捲著牛奶和忌廉，味道卻是頂瓜瓜。

疫情稍為緩和，我與香酥鮮奶卷久別重逢，必須要來一張合照囉。

梁師傅親自主理的蛋白杏仁露，是有點不同，蛋白的分布更細緻更均勻。

　　後記：剛好我在海景嘉福洲際酒店Staycation，難得一次入住維多利亞港套房，隨便付上幾幅圖片給大家看看，當作是在疫情緩和之前的一個宅度假記錄。

只是低總統套房一級的維多利亞港套房，面積達65平方米，留意梳化上沒有任何咕（口臣），據說是疫情期間為了衛生理由而收好。

尖東的沿海酒店，雖然大都有四十年歷史以上，但憑著這片維港景色，而多年屹立不倒。

Staycation套票包含 Theo Mistral - Italian Kitchen 的三道菜晚餐，當時在客房享用，現在已可在餐廳內堂食。