在香港品嘗烏克蘭家鄉菜式：正宗羅宋湯、煎手工薯餅、基輔炸雞扒！有一種良知叫捍衛正宗飲食文化

陳俊偉

陳世味道

PHOTO:由作者提供

27/04/2022

　　2022年的上半年，雖然我們仍然未能如常出外旅遊，卻學會了世上有一個地方叫做烏克蘭，還對其人民與局勢感到非常關心........

　　香港不少有心人都對烏克蘭表示支持，還設法把捐款送到當地有需要人士手上，作為香港首間提供烏克蘭菜式的東歐餐廳 Ivan The Kozak，也在社交平台上表達對祖國的關心和傷痛，還出post提議各界怎樣有效地對烏克蘭作出協助，引來很多顧客的慰問和關注，不其然亦帶動了人流和生意，令這家開業了逾廿年的小眾路線食肆重新回到焦點。

　　最想不到的，是較早前餐廳上下對烏克蘭的聲援，惹來批判，對於烏克蘭店員擔心祖國也被責難，店主只能公開表示無奈和不解，只不過焉知非福，Ivan The Kozak立即生意大大提升，差不多天天都達至fully booked，連在疫情最嚴重的期間都一枱難求，成為逆市中的一支奇葩。

烏克蘭正處於水深火熱，Ivan The Kozak也很清晰地表達心中想法。

餐廳門外的牆壁，讓香港人表達對烏克蘭的支持，也抒發對世界和平和自由的渴求。

門外的烏克蘭鬍鬚爸爸塑像，有點像鎮店之寶，似是由開店到現在都與香港人共存。

店內以紅色為主調，充滿著傳統東歐的情調，並帶點懷舊之感。

這個放有各式烏克蘭精品擺設的角落，應該是用膳廳最cozy的地方。

　　我也是在這個火紅時間去光顧Ivan The Kozak的顧客，記得上一次去這餐廳，是至少廿年前，該餐廳開幕不久的時候，當時我在某暢銷周刊工作，到Ivan The Kozak做美食採訪故事，店主就是娶了烏克蘭老婆的香港人Ivan。當時都覺得這餐廳的菜式路線，在香港市場來說是比較另類，眼見中環Soho區的食肆easy come easy go，不禁懷疑這餐廳怎樣長期走下去。

　　但事實證明，Ivan The Kozak捱得到，近半年更是「回春」走勢凌厲，還吸引到全新的年輕顧客，可見有時自己有多努力，也要看看大環境的風向。

餐單既是用來點菜，也是傳達正向訊息，說到底，美食與良知是可以並存，甚至可透過對美食的支持，把良知力量廣傳開去。

「信念是刀槍不入的」，令人想到烏克蘭現時的環況，不其然傷感起來。

生於基輔、長於香港的Victoria，是Ivan The Kozak的第二代掌舵人，說得一口流俐的廣東話。

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　　Ivan The Kozak菜式的優勢，是很有家鄉口味 —— 怎樣才算是家鄉口味呢？身在香港，當然是採用在香港可找到或從外地進口的食材，不可能每樣食材都由烏克蘭空運過來，尤其以現時局勢更不可能抱著不切實際的妄求，只是更重要的，是菜式的口味，均偏向簡單、簡潔、質樸、實在，調味不太濃烈亦不太商業化，雖然會有為迎合香港人市場的烹調和賣相，但很多菜式如羅宋湯、牛肉湯、薯仔餅、炸雞扒以至配菜如自家製薯片等等，都帶著踏實而不花巧的口味和質感，像是在東歐人家中吃到的家常菜餚，又像是在東歐小村裡吃到的農家食品，如果你曾到東歐旅遊或居住，會完全吃得出某種熟悉的東歐質感，跟時下為求摘星要雕龍雕鳯fusion加crossover大相逕庭。

　　所以呢，以食味來說，Ivan The Kozak菜式是比較「襟食」，經得起時間考驗，常常吃也不會太容易感到厭膩，羅宋湯、薯仔餅、炸雞扒是可以次次都點選來吃，不像市面上某些設計花巧食品過火的菜式，吃了一回可以一年半載不再回頭。況且，Ivan The Kozak菜牌內的選項是頗多，有點像中式酒樓的菜牌，單是主菜已有11項選擇，光顧三、四次也未必能嘗盡所有菜式，跟好聽一點是「廚師發辦」、老實一點是「冇得你揀」的時下流行食肆是很不同。

烏克蘭香煎薯餅，手切的薯仔條做成餅狀及香煎而成，簡簡單單，卻非常好吃，而且常常吃也不生厭。

醃三文魚冷盤，是一位居港的烏克蘭人負責醃製工序，一點都不過鹹，還得以保持魚肉的鮮甜味。

三文魚子醬，一套包含多個部分，計有班㦸、三文魚子醬、熟雞蛋、酸忌廉和葱粒。

把所有元素以班㦸包裹享用，原來真的比想像中好味道，難怪很受顧客歡迎。

　　顧客一致認為，傳統烏克蘭羅宋湯是不可不點，Ivan The Kozak的版本是以豬肉、豬骨、紅菜頭、薯仔、椰菜、甘筍、野菌、紅腰豆等為配料，湯汁色澤泛紅，湯味芳香而清鮮，加上表面的一抹酸忌廉，增添了味道的對比和跳tone。

　　關於羅宋湯的起源，不少人都以為是俄羅斯 —— 或早已瓦解的蘇聯，近期香港人對烏克蘭多了認識，從而知道原來羅宋湯是出自烏克蘭，還得悉正宗的羅宋湯是像紅菜頭的紅色，而並非由細到大常喝的番茄橙色！感覺上，我們是被瞞騙 —— 或洗腦to be exact —— 了大半生。

　　說到底，羅宋湯被「種族清洗」，是上世紀蘇聯建立後事，為了要塑造一套自家的大國文化，有關當局向境內不同民族蒐集飲食文化和習俗，而歸納出全新的「蘇聯菜式」，並決定貫切地於全國執行到底，成為所有叫做蘇聯人的家庭餐飲主旋律；原本是烏克蘭人的家常羅宋湯，就被改頭換面變作某種類似的湯水，還順著大國國勢向海外輸出。

　　時至今日，蘇聯都完了，俄羅斯還是不放棄，其外交部曾在Twitter發表羅宋湯作為俄國傳統食品的推文，烏克蘭人當然氣得火熱，同時也喚起了歷史和戰爭的傷口。

傳統烏克蘭羅宋湯、烏茲別克牛肉湯，羅宋湯另有全素版本可選擇。

以酥皮蓋上的湯碗，其實是不是湯類食品，原來是招牌芝士焗牛脷盅。

招牌芝士焗牛脷盅，以牛脷、磨菇、芝士及磨菇醬汁焗製而成，很惹味，牛脷的口感亦剛剛好。

吃過傳統豬肉餃子和傳統芝士餃子，還是覺得豬肉餡料比較具香味，兩者都是佐以酸忌廉。

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　　去過東歐旅遊的朋友都知道，東歐飲食是非常「肉慾」，絕大多菜式都含肉類成分，以至東歐人都生得高頭大馬，所以瞄瞄Ivan The Kozak的主菜，雞肉、豬肉、牛肉、羊肉都包含，以肉為主都是合情合理，或者應該叫做遵守傳統囉。

　　而我是偏愛基輔炸雞扒！雖然平生吃過超多次Chicken Kiev，由巴以幹半島的大碌版到香港M&S的雪藏版我都有吃過，但這次卻是首次吃到出自真正烏克蘭人雙手的基輔炸雞扒，又想不到雞扒肉質可以保持得頗為嫩滑，不過奉勸各位，甫切開炸雞扒後就請立即好好享用，否則濕度被冷氣慢慢抽乾之後，肉質便出現明顯差別。