給好掛住京都的你你你！櫻花前菜、清酒煮赤睦海膽、鯛魚飯，在餐桌上感受傳統京都懷石的美味與細緻

陳俊偉

陳世味道

PHOTO:由作者提供

14/04/2022

　　過去的兩年，大家都學會了，當雙腳不能出走外地，就以嘴巴作味蕾巡遊，將食咗當去咗發揮到極致，就連賞櫻的重任，都交給舌尖實踐。

　　當朋友相約到千禧新世界香港酒店的嵯峨野Sagano餐廳吃午飯，我真的很開心。

　　一來，我跟很多香港人一樣，很久沒法出外旅遊，很久沒去過日本玩，能夠在叫做「嵯峨野」的餐廳享用日本料理，都算是味蕾遊京都，得個安慰。

　　二來，我真的很多年未有到嵯峨野用膳，記憶所及，上次到嵯峨野大概是廿年前的事，那個時候，該酒店並未變成「今生」的千禧新世界香港酒店，還是「前世」的香港日航酒店。

　　三來，現時主理嵯峨野的日菜總廚苗加昌彥，是出生於京都，入廚卅多年都是主理懷石料理，要體驗一下傳統京都的懷石料理口味，找上苗加師傅是非常合理。

回來嵯峨野，總有一點親切感，好像回到90年代香港日式料理的舊日子。

以竹和木為主要素材的室內設計，多年來都始終如一。

4月6日當天午餐的菜單，當時正值櫻花最綻放時期，因此菜式都滿載著濃濃的櫻花氣息。

　　享用嵯峨野午餐的當日，是4月6日，正值京都櫻花最盛放的日子，京都的朋友們紛紛Whatsapp或LINE或Facebook或Instagram當地櫻花景色圖片過來，由櫻之町到哲學之路，從南禪寺至天龍寺，妒忌得我在咬牙切齒，討厭得我要茹毛飲血，幸好嵯峨野的前菜，已具有應時的櫻賞情懷，令我的情緒得以慢慢調整過來 —— 原來人就是那麼脆弱和簡單，只要有少少苦楚就陷入深淵，只要有少少甜頭就極速反彈，大腦的運作真是很神奇。

充滿春櫻氣息的懷石前菜，以蘿蔔砌成的櫻花為裝飾。

白身魚伴辣鱈魚籽，白身魚本身味道偏淡，所以辣鱈魚籽提味很make sense。

松葉蟹肉伴蟹麵豉，味道剛剛好不濃不淡，適可以止從來都是藝術。

浸煮山菜及滑子菇，以簡潔烹調烘托其清淡和甜味，讓原材料自行說話。

檸檬汁煮番薯，原來番薯可以配合酸味的檸檬汁，為粉雷雷的質感帶來清鮮感，又學到嘢。

浸煮青菜，很喜歡如此淡雅的口味，很京都的風格，每一口都是春日氣息。

螢光魷魚伴辣麵豉醬，每個喜歡日本料理的香港人，都應該常常掛住螢光魷魚。

女服務員均要穿上和服，可見嵯峨野的格局有多傳統日式。

下一頁：原來傳統懷石料理是不含OO！

　　懷石料理的起源，很多網絡都有記載，「懷石」是指佛教僧人在坐禪時，懷抱暖石於腹上以對抗飢餓感覺，據說古時日本禪僧修行時，必須遵行戒律，只用早餐和午餐，午後不得進食，暖石便成為精神與脾胃的寄託，或許現今被強行隔離沒足夠糧食的人士可以參考一下。

　　懷石料理的傳統形式是「一汁三菜」，即是三菜一湯，包括生魚片、煮物、燒物及一道湯品，再配以白飯、醃菜、甜點等，計起來都好像頗為豐富，就算不是豐富也不見得太過卑微。後來懷石料理不斷發展，發得愈來愈矜貴甚至豪華，就連食器、坐席、軸畫、花藝也非常講究，表面上像是脫離了原有佛教與修行的源頭，但當中總蘊含著侘寂、悟道的精髓，能否體驗得到純粹講求緣份。

　　值得留意的，是傳統的懷石料理是不含肉類 —— 日本人食肉是很近代的事，屬19世紀後期門戶被逼開放之後，美國人漸漸進駐日本境內才發展出來，以至傳統懷石料理只是以魚和海產類作為主要食材，頂多加入少許家禽類元素，直到今時今日，京都歷史悠久的懷石料理店都在依從傳統做法。

　　而我當日在嵯峨野享用的懷石料理菜單，都是不含肉類，全以魚和海鮮做主。所以呢，各位如果前來用膳，看到菜單沒有和牛和黑豚，基本上係唔使問點解，當然更切勿臨時要求廚師更改食材或加料加餸 —— 雖然大廚都應該見慣了刁喬扭擰的港客，但人貴自重囉，真係不要太過份，顧客絕非永遠是對的。

刺身來臨了，以一片wasabi葉作為點綴，簡約而秀麗。

享用之前，忍不住要從多角度欣賞這道刺身的賣相。

冰鎮的刺身包括有吞拿魚腩、帶子及牡丹蝦，由於是冰鎮而上，所以刺身的溫度比較低。

吞拿魚腩，看其色澤和油脂分佈，都知道很美味。

煮物上枱，享用前好想細緻地看看這個鮮黃色的美麗器皿。

煮物是清酒煮金澤產的赤睦伴海膽，赤睦的肉質纖巧而細碎，吃起來感覺細緻。

燒物是紫蘇葉味池魚伴鹽蒸蠶豆及麵豉醬燒麵筋，每個部分都做得很好，鹽蒸蠶豆尤其鮮味突出。

炸物當然是天婦羅，包括大蝦及山菜天，沒有甚麼驚喜但穩重而恰當。

下一頁：怎樣做一個得體的傳統懷石料理顧客？

　　記得多年前我到京都的懷石料理經典名店嵐山吉兆，專程訪問店主夫妻，我問：「作為一個客人，怎樣去欣賞懷石料理？怎樣才能成為一個懷石料理的好顧客？」店主笑說：「享用菜式而言，其實很簡單，只需要用一雙筷子。不過大家在用餐之前，我提議不妨看看用膳廳四周，欣賞一下室內的軸畫、花藝、飾品、庭園等，甚至美言幾句，會比較突顯閣下的修養。」記住，是欣賞和讚美一下，而不是問服務員「呢個花瓶值幾多錢呀」，講錢不至於失感情，但肯定反映你有多少內涵。

　　在香港享用懷石料理，這條道理可能inapplicable，說到底都是文化差異，我相信店主與大廚都對顧客早已「死咗條心」，不會寄望有人會充滿雅興地盛讚室內擺設，況且兩地經營環境不一樣，香港的日本料理店亦沒有像京都般對一景一物有極致的講究。但從另一方面來說，在香港享用懷石料理，是不像在京都的拘謹，比較可以懷著輕鬆的心情和禮儀。

日菜總廚苗加昌彥出生於京都，於2005年加入香港日航酒店，即是千禧新世界香港酒店的前身。

飯類是鯛魚煲仔飯，甫揭蓋香噴噴的味道立即衝出來。

由總廚負責舀第一碗飯，分量不多不少剛剛好，鯛魚肉舀在合適位置，可見舀飯都是藝術和修為。

吃鯛魚飯，令我很容易聯想到在京都旅遊，於是要拍張「到此一遊」。

隨鯛魚飯而來的是紅麵豉湯和醃菜，味道是想像之內，但有「湯菜雙修」才覺餐餚完滿。

懷石料理開始時，服務員端上焙茶，茶杯呈湖水綠色，不單美麗悅目，還很呼應窗外的維港景色。

甜品前服務員端上綠茶，茶杯圖案儼如青竹，又是另一番美意。

甜品是愛媛縣出產的蜜柑，簡單清甜，對脾胃亦沒有負擔。

　　滿以為吃過了甜品水果，這頓午餐便完滿結束，怎料餐廳方面得悉我近期又大一歲，特別安排了額外甜品拼盤兼插上蠟燭，驚喜之餘真係唔知點算，因為已經食飽嘞，而且這陣子都食太多甜嘢（Thanks to 所以生日蛋糕），見到糕點都有點怕怕，不過怕歸怕，嘴巴依然保持誠實，碟上的栗子慕絲卷、草莓藍莓慕絲餅、椰子芒果朱古力波均味道很好甜度適中，本來打算求其是但象徵食吃一點點，結果不知不覺合部食晒……...

想不到吃到最後，餐廳安排了為我慶生日的甜品拼盤。