疫情下中環仲有新店上場？IFC海景+新派粵菜反市道！必吃玫瑰燒鵝酥、靜岡蜜瓜燉湯、脆絕全港茶燻雞

陳俊偉

陳世味道

PHOTO:由作者提供

09/03/2022

　　當全港飲食界叫苦連天，小店固然捱不住忍痛關閉，星級食肆亦選擇暫停營業至另行通知，中環IFC的唐述卻決定開業，只能說是非常神奇。

　　唐述，英文名字是Chinesology，擺明是中英不能互相直譯，但從中可知是主理中菜，而且還要是粵菜，跟一門之隔、毗鄰存在的國金軒屬同一菜系，還要是屬同一集團Mira Dining旗下，只能說是非常神奇再加奇上加奇。

　　不過，大家都明，既然背後有條大水喉，足以證明贏在起跑線，點樣任性都不成問題，逆市下全面啟運亦是no problem。

　　現址前身是同一集團旗下的法國餐廳French Window，是IFC-ians的happy hour熱門地點，很久以前已傳出快將關門的消息，以至在最後幾年都不再著力宣傳，有說是一直沒想到French Window完結後應該推出甚麼全新餐飲concept，加上社會運動、疫情爆發的影響，而變得遲遲沒有新動作。直至大老闆品嘗過周世韜師傅的廚藝，才想到開設一間新派一點、潮氣一點的粵菜廳，並正式欽點周世韜師傅為新餐廳的廚藝總監，French Window亦於去年底畫上歷史句號。

唐述位於IFC的3樓，毗鄰同一集團旗下的、同是主理粵菜的國金軒，這種開店策略都幾有趣。

甫路入大門，就是一條很有氣派的長長走廊，也是很好的打卡地點，我就跟周世韜師傅一起拍攝Jump圖嘞。

走過一條長走廊，再是另一條長走廊，在空間運用方面很具奢侈感囉。

前身是French Window法國餐廳，現在變成唐述，擁有同一樣的維港景色。

有多間貴賓室，每間裝修設計都有點不一樣。

　　很多人跟周世韜師傅首次碰面，都驚訝於他年紀輕輕能擔任廚藝總監，但原來只是「臉騙」，他已入行逾24年，20歲便成為餐廳大廚，並曾在多家著名食府如John Anthony、Dim Sun Library、胡同等擔任廚藝總監，工作經驗非常豐富，還在香港中華廚藝學院完成大師級課程，可見是不斷學習、突破自己的人才。

靚仔廚師周世韜看似很年輕，卻原來已入行逾24年，經驗豐富而且想法多多。

每張餐枱上都有一盒「大火柴」，打開一看方知是牙簽，是周世韜師傅構思出來的有趣設計。

　　以周世韜師傅的履歷表，大家會很自然地想到，唐述應該是主理近年很流行的新派粵菜，不過新派歸新派，周世韜師傅強調只是在粵菜的傳統文心與技巧上再加入新構思和新創作，卻並不是fusion粵菜 —— 據說周師傅是頗為不喜歡被稱為「fusion粵菜」，也許這個字眼太過labelling，未能反映出他的菜式特點。雖然香港是集合各地文化，粵菜加入不同國家的食材和技巧亦可以理解，但吃過周師傅的菜式，會發覺他在加入異國食材和技巧時都偏向克制，絕對不是胡亂堆砌或貪求gimmick。

　　況且，fusion菜式大概是在上世紀90年代興起，現在還再使用「fusion」這個字眼，好聽一點是懷舊，實際上是非常之out，各位請自重不要隨便亂用。

　　最先品嘗的是點心系列，我特別喜歡瑪瑙蝦餃，不單是顏色漂亮，而且大小適中、摺紋均稱、餃皮夠薄、餡料美味，完全合乎一個傳統優質蝦餃的應有水平，可見並不只是販賣外表只求打卡的IG美食，也是很實在很solid的粵菜。

　　另一要大讚的是玫瑰燒鵝酥，在傳統蘿蔔絲酥餅注入新意，紅菜頭汁做成shocking pink酥皮色調，燒鵝絲及各式蔬菜製作餡料，再以香濃士多啤梨醬汁墊底，以及士多啤梨粉末灑於表面。我認為墊底的香濃士多啤梨醬汁是畫龍點睛，其微微的酸甜味道，既為酥餅略解油膩感，亦同時固定酥餅位置，使出菜時不會東歪西倒，並有點像在呼應傳統燒鵝的酸梅醬口味，屬聰明而有趣之作。

五星報喜，分別有瑪瑙蝦餃、鮑魚餃、雞肉燒賣、紅寶石餃、脆蝦春卷，當中以漸變色的瑪瑙蝦餸和以鮑魚汁搓皮的鮑魚餃較為出色。

玫瑰燒鵝酥，靈感明顯地來自傳統蘿蔔絲酥餅，墊底的香濃士多啤梨醬汁是畫龍點睛之作。

Bamboo Punch雞尾酒，以竹葉青酒為基礎的雞尾酒。

下一頁：日本靜岡蜜瓜熬製中式湯水

　　然後開始轉入直路，品嘗各式熱盤。金匙一口脆是開心趣緻的構思，以可吃掉的脆皮製成匙羹狀，放上各式細碎食材，賣相很cute，男女老幼都很容易愛上它。禾桿冚珍珠是香煎大大粒北海道帶子配上魚子醬，很大路很討好也很expected的味道 —— 我不討厭北海道帶子，但當全港的日菜、西菜、中菜都同樣在使用北海道帶子，每次食我都即時萌明「又係你呀陳生」的感覺。

金匙一口脆，鹿兒島A5和牛粒、蓮藕、崧子仁和香辣調味炒成，帶著很滋味的油香感。

午市套餐額外加$120，可享有這款帶子菜式。

　　湯水方面倒是一個小小高潮，以花膠、雪蓮子、烏雞、日本靜岡蜜瓜等燉成的花膠川貝杏汁燉日本蜜瓜湯，真的很香甜很滋潤，甫喝兩口，便立即覺得喉嚨得到潤澤。以蜜瓜煲粵式湯水，唐述當然不是第一人，但市面上真是絕少以日本靜岡蜜瓜去煲湯囉，真是以本傷人。至於野生石頭魚羹，本身材料都很十足，最有趣是以檸檬絲、薄脆等為配料，有點像蛇羹的賣相，事實上周師傅是以傳統蛇羹為靈感，而吃起來也有點像在吃蛇羹的假象。

花膠川貝杏汁燉日本蜜瓜湯，以花膠、雪蓮子、烏雞、日本靜岡蜜瓜等燉煮，既滋潤又非常甜美。

野生石頭魚羹，以檸檬絲、薄脆等為配料，有點像蛇羹的賣相，吃起來也像蛇羹。

　　當全港中菜都在做小鮑魚，唐述也在餐單推出私房20頭慢煮溏心吉品乾鮑魚，依照傳統做法煨煮150小時，以至鮑魚的味道和質感都十分不錯，鮑魚汁尤其煨得非常鮮味，色澤與味道不像市面上的暗沉和俗氣，當然價錢方面也是不便宜。

私房20頭慢煮溏心吉品乾鮑魚，以傳統古方煨煮150小時至軟糯而入味，吃出很適度口感，鮑魚汁的味道亦很鮮香。

順紋切開鮑魚，可見溏心色澤優美，顯見很夠入味。

　　雖則市面上很流行的龍蝦鉗或蟹鉗加蒸蛋白組合，還出現了不同的變奏，通常味道是不會差，只是每次我在餐單看到這道菜式，都不其然悶到立即打嗑睡……但去到周師傅手上，又得出另一個twist，靚在於蒸蛋白上加了椰青水，為像白畫布一樣的蛋白賦予椰子味，也令整道菜式增添了一陣像微風吹過椰林的清新氛圍，對我來說，這是一道「連味道帶情景一齊來」的菜式。

龍騰雪映，聰明地加入椰青水，令整體味道多添了一份活潑的香甜清新。

　　想也想不到，其中一個高潮位，是茅台煀雞。我本以為以其名稱，是茅台味道為主，卻超乎想像，唐述的煀雞棄用蠔油，改以新鮮生蠔代替，不單去除了很人造的醬汁味道，還使雞肉加添了鮮蠔味，每塊雞肉的味道都像得到提升和提鮮，去到另一個層次，完全是next level的佳作。當然，作為調味料的新鮮生蠔，在鍋內也吸取了日月精華，變得份外的美味。

茅台煀雞，雖然茅台角色重要，但我認為以新鮮生蠔取代蠔油才是重點，令雞肉都帶著鮮蠔味道。

新鮮生蠔在茅台煀雞之中是扮演調味配料角色，卻是十分美味的部分。

鴻圖玉枕，是蟹粉、水晶粉、青豆、溫泉蛋等的組成，味鮮而質感軟滑。

下一頁：雞皮脆到喀嚓喀嚓聲的茶燻雞、甜品

　　來到另一個高潮位，都是雞 —— 桂花烏龍茶燻脆皮雞。一如想像的，是甫揭開蓋，煙香縷縷升起，充斥整個空間，屬拍照打卡位；超出想像的，是雞皮非常香脆，脆到能吃出喀嚓喀嚓的聲響，可說是香港茶燻雞之中的至脆。據說唐述特別購置的風乾櫃模仿北方天氣，讓三黃雞風乾兩個晚上至合適乾度，再以傳統淋油方法及烏龍茶略燻而成。

　　記得曾聽聞有些食肆，由於茶燻雞屬招牌菜，每逢過年過節都超賣，在沒有足夠空間之下，要在廚師、餐廳甚至辦公室掛滿雞隻以達到風乾狀態，真是很搞笑。

　　風乾的部分無疑做得很出色，雞皮也變得香脆至絕色，但會否在雞肉質感上有所compromise？至少當日我所吃的，雞髀部分是完全沒問題，依然保持油潤軟綿，但雞胸部分就有點乾身，也許對日益追求健康低脂的年青顧客，這點是不成問題。