走訪百年老號「王榮記」！傳統工藝手作涼果蜜餞，120年「人情味」化苦為甘！（附舊時老照片）

王榮記開業於1901年，由創辦人王冠南（又名王榮）奠下根基，在第二代王煜祥、第三代王慶渠手中發展，現在由第四代後人王柏源接力打理。王柏源同時身兼多項公職，包括香港九龍醬料涼果聯合商會理事長、香港食品委員會副主席、香港餐務管理協會榮譽會長等。

沿用家傳配方醃製涼果！

　　涼果是將不同鮮果或蔬菜醃製而成的小食，聽說因為吃完涼果後會增加口水分泌，所以就會稱為「口立濕」。涼果種類繁多，大致可分為梅、薑、欖、李等種類，至於味道，酸甜苦辣鹹都有！因為家族生意的關係，王柏源自小就與涼果結緣，只要一說起涼果，他就侃侃而談，一副樂在其中的模樣。

　　「陳皮梅、話梅、雪花梅、花旗參話梅肉、田七話梅肉，這些都是用梅造的涼果。薑類也有好幾種，譬如冬薑、桂花薑、八珍薑，另外還有陳皮檸檬、川貝檸檬、陳皮杏脯、山楂餅……再特別一點？有黃皮、楊桃乾、佛手粒！」談到最近換季轉涼，喉嚨容易乾癢不適，王柏源便說吃涼果比吃喉糖更好，用料天然，不是化學合成物，吃起來比較順喉舒服，「大人、細路、老人家都啱食！」

冬薑

甘草檸檬

野山金桔

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王柏源指，這是薑的鹹胚，只要將之漂洗脫鹽，再晾曬，之後就可以製成涼果。

愛涼果也愛下廚！出書推廣涼果入饌

　　製作涼果的工序其實相當繁複，首先要將蔬果洗乾淨，然後一層鹽、一層蔬果「梅花間竹」醃製一段時間，待蔬果瀝出水份後，再曬至乾透（鹹胚），將鹹胚漂洗脫鹽，再晾曬，之後就可以加入甘草、蔗糖或其他香料煮製和漬醃，最後曬乾即可。整個過程大概要花20-30天時間，還要受制於天氣變化，急也急不來，只好聽天由命！

　　幸好王柏源有一本家傳秘笈，裏面記載了所有涼果的選材及製作方法，「但就算我知道了所有原料和製作方法，都不一定能夠造出同樣的味道，因為曬涼果還涉及其他技術，譬如曬話梅時，我們不可以經常翻動它，但也不能讓它長期在太陽底下曝曬。還要留意的是，我們是用生梅還是熟梅來醃製陳皮梅？要曬的時間可不一樣！」王柏源說，一旦有任何一個步驟出錯，都會破壞涼果的最佳味道，甚至變壞，最後只能夠丟掉。

王柏源不時到曬場進行視察。圖中所見的是化核加應子。（圖片由受訪者提供）

　　王柏源愛吃涼果這事，單從他訪問期間不時將甘草檸檬、話梅肉放入口就可略知一二，沒想到他原來還愛煮幾味。他憶述，小時候常常在王榮記位於長洲的廠房和曬場流連，日日望著工人曬涼果，順便從火頭工身上偷師學煮餸，長大後便開始研究用涼果入饌，終於在幾年前出了一本食譜，教人煮金桔炒飯、檸檬薑肥牛卷、山楂餅咕嚕肉等菜式。

　　「平時吃的炒飯好像很平凡，放了金桔入去炒，整個飯馬上變得香噴噴，又有咬口！『話梅黑木耳炒花膠』就最容易煮，只要將話梅、黑木耳、花膠加入黑醋一起炒就ok，既很好味又有益！我很多時都會煮這道菜請朋友吃！」一談到這本《涼果入饌》食譜，王柏源就笑笑口說，最近「出書癮」發作，所以打算出一本教人在家製作涼果的新書，希望將進一步將涼果發揚光大！

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「希望200年後仍然有王榮記！」

　　王榮記相傳四代至今，不但保留著老配方和傳統工藝，更力求創新，其中第二代傳人王煜祥就最巴閉，接手王榮記不久後即建立「飛機演放」註冊商標，把涼果遠銷至美國，吸引不少當地華僑幫襯！王柏源亦沒有被祖父比下去，引進現代科技，採用複合袋為產品包裝，既防潮又方便，確保開封後仍能保持涼果的品質！

　　「勤力、創新、與時並進，是我從家訓中學到的工作態度。」所以王柏源除了努力傳承涼果製作工藝、將舊產品重新包裝，又推出花旗參話梅、田七話梅等新產品，只為帶來新鮮感的同時，也可以讓大眾更加懂得欣賞涼果這傳統食品。「當初決定回港繼承家業，就是不甘由太爺一代開始經營的老店消失！」他如是說。

雖然大部分產品都已換成複合袋包裝，但店內仍有售賣印有「飛機演放」註冊商標的陳皮梅，感覺非常懷舊。

　　在王柏源的記憶中，有一個很擅長醃製涼果的師傅令他印象極深。「（他曬涼果曬到70多歲了）家人都叫他退休不要再做，但他仍想繼續做下去，理由就只是因為他覺得，坐在曬地、望著涼果這件事，足以令他覺得很開心。」王柏源說，這個老師傅把一生時間都投放在涼果，讓他很感動，「所以很希望王榮記能夠一代一代承傳下去！100年、120年，我希望到200年後仍然有王榮記！」

　　最近王榮記參與「吃喝玩樂開心中西區獎賞」計劃，推出包括全店九折在內等不同優惠，如果大家行開上環，不妨去買返幾包「口立濕」過過口癮！

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即睇「王榮記」的舊時老照片：

王榮記60年代廣告（圖片由受訪者提供）

王榮記50年代廣告（圖片由受訪者提供）

關於涼果的古老文書（圖片由受訪者提供）

陳皮梅舊款包裝（圖片由受訪者提供）

陳皮梅舊款包裝（圖片由受訪者提供）

1927年長洲工廠開業（圖片由受訪者提供） 

1959家庭照（圖片由受訪者提供）