啖啖魚肉鮮味！杭州名菜「宋嫂魚羹」口感超豐富！保哥解構炮製湯羮「生粉vs水」謎之比例！

宋嫂魚羹

 

 

 

材料：

 

 

 

桂魚 1條（約1斤左右）

魚鰾 2個

新鮮冬菇 3隻

小雲耳 10克

冬筍 40克

雞湯 500毫升

清水 500毫升

 

調味料：

薑 少量

葱 少量

雞蛋 2隻

金華火腿 5克

生粉 少許

老抽 少許

鹽 少許

 

做法：

 

　　1.把桂花魚魚柳起出，加入薑、葱清蒸8分鐘，蒸完後自然放涼。金華火腿蒸熟剁成蓉，備用。

 

 

 

　　2.魚鰾洗淨血絲，蒸5分鐘後過冷河，然後切絲。

 

　　3.新鮮冬菇汆水，切走冬菇蒂，然後切絲。

 

　　4.冬筍芯切走，切絲。

 

　　5.雲耳切絲。

 

　　6.利用筷子將已放涼的魚柳起骨。

 

 

 

　　7.冬筍絲、雲耳絲、冬菇絲、薑絲汆水。

 

 

 

　　8.在另一個鍋中加入清水、雞湯，煲滾。

 

　　9.加入冬菇絲、冬筍絲、雲耳絲、冬菇絲、薑絲、魚鰾絲。

 

 

 

　　10.加少許鹽和、老抽、生粉水，加入雞蛋做成蛋花。

 

 

 

　　11.最後加上金華火腿蓉、葱花作點綴即成。

 

保哥小貼士！

 

　　做湯羹令人最頭痛往往是打生粉芡！生粉太多，湯羹會厚如粉漿，水太多芡又太薄不成羹；究竟水和生粉的比例是怎樣？應該是1：1！以一份生粉加同等分量的水開，拌勻後如果生粉水呈透明狀就代表太稀，如果呈奶白色，就代表生粉分量足夠，可以做出琉璃狀的湯羹！

 

　　想做好這個宋嫂魚羹，畀多幾個小貼士你：

 

　　1.魚鰾本身表面會充滿血絲，買回來後要先把血絲洗乾淨，再加薑、葱清蒸。

 

　　2.新鮮或罐頭的冬筍都可以用，要注意新鮮的冬筍會帶苦味，買回來後要除去外殼和汆水數次，才能去除苦味。

 

　　3.切冬筍時要留意紋理，由於冬筍的紋理是直向，切記不要橫切，一定要順着紋理去切，否則很易會斷掉。

 

　　4.雲耳形狀凹凸不平，如果想更容易切成絲狀可先把雲耳捲起再切。