新派星馬菜登陸IFC！星洲名廚名店正宗胡椒蟹、手工蝦棗、創意乾炒喇沙！唔使等旅遊氣泡

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TEXT:Yoko CheungPHOTO:Celia Li, Ronald Chang

04/05/2021

　　新加坡與香港的旅遊氣泡下今個月底啟動，但想出遊仍需跨過重重關卡。捱貴機票、打兩針疫苗，還要面對反覆可變的疫情，氣泡能否成功啟動仍存未知之數，但可以肯定的是，有意品嘗正宗星馬菜，不一定需遠赴當地，近近哋到中環走一轉，都可嘗到由新加坡名廚帶來的地道獅城風味。

　　星馬菜集東南亞豐富多彩的滋味於一身，不同地方的烹調方式、飲食口味相遇交錯，衝撞出別具風味的星馬菜式。來到這間位處中環IFC的新派星馬餐廳，以Singlish「Can Lah」作店名很是有趣，細看餐廳每道菜亦一如其名大走Fusion風格，保留正宗口味的同時，又以摩登創意手法重新演繹傳統菜式，為一向愛吃星馬菜的香港人帶來新鮮感。

從Singlish中，找不找到港式英語的親切感？

餐廳分為室內和室外用餐區；室內裝潢有超闊落的個室卡座，走淡雅休閒風；室外則為舒適空曠的露天茶座。平日長時間屈在辦公室，趁lunchtime到室外呼吸新鮮空氣，邊欣賞開揚景色，邊享用精緻星馬菜，感覺份外愜意。

新加坡名廚張偉忠師傅對香港不陌生，之前曾與美心集團旗下餐館合作，帶來限定地道星洲炒蟹，今次首次來港主理餐廳，設計菜式時自然會考慮港人嘴刁個性。

特設主廚餐桌Singmakase

　　兼具香、鮮、濃、辣的星馬菜一向是港人的心頭好，但香港人出名「嘴刁」，而且又愛吃，想吸引大家眼球，新招是少不了。吃日本菜就知有廚師發辦Omakase，廚師食客同追求最優質、最新鮮的食材，將日本料理昇華至高級飲食體驗。想不到主理餐廳的新加坡名廚張偉忠竟將這個概念套用在星馬菜之上，特設主廚餐桌Singmakase！客人除了可按時令菜單點菜，亦可提出人均預算及喜好，由廚師按照要求度身訂造菜單及配搭菜式。無論聚會抑或宴客，以星馬菜款待朋友和客人一樣夠晒體面、高級。

　　Singmakase用料注重新鮮、矜貴，菜式亦與別不同。首推張師傅的首本名菜「砂朥越黑胡椒炒蟹」！為何說是首本名菜？皆因張師傅在新加坡著名、堪稱胡椒蟹始祖的長堤海鮮樓任職達廿年，將酒家最招牌的煮蟹方法帶來香港。胡椒蟹之所以能成為新加坡國菜，那香辛刺激、卻又不會蓋過蟹肉鮮味的胡椒居功不少。為了呈現出胡椒蟹的正宗風味，大廚特意從盛產胡椒的沙巴砂朥越進口黑、白胡椒，並採用肉質彈牙、蟹鮮味特濃的越南鈎蟹炮製；大廚在爆香胡椒後，以大火深燜蟹身，將醬汁、調味料直逼入蟹肉，讓炒蟹既有鑊氣，又夠鮮嫩多汁，入口惹味到極！

　　另一道矜貴菜式當數「滋補鱷魚尾膠養生湯」。香港較少菜式以鱷魚入饌，更莫論嘗過鱷魚尾膠；不問不知，原來這湯水十分受食客歡迎，因鱷魚尾膠的骨膠原非常豐富，甚至比起花膠更為滋補，無論男女食客都愛飲，張師傅建議有意品嘗的食客訂座時記得提早預留！為了確保質素，餐廳起用由泰國進口的養殖鱷魚尾膠，從鱷魚尾部的刺上取一層肉，連同黨參、當歸等藥材熬煮7至8小時；味道清甜不腥，入口縈繞著淡淡藥材香，是滋補養生首選。

砂朥越黑胡椒炒蟹 $498

（另提供「砂朥越白胡椒炒蟹」）

滋補鱷魚尾膠養生湯 $218 / 兩位用

創新手法演繹經典滋味

　　吃星馬菜，怎少得喇沙？濃香的蝦頭湯底，配上惹味辛口的香料，椰漿的鮮甜與辣油的香辣交織，一邊流著汗，一邊感受喉嚨的刺激感，一個字：爽！但眼前這道「喇沙」，以平碟呈上，不見鮮紅湯底，只見龍蝦躺在一根根炒至分明的米線上，令人疑惑，這是我們認識的「喇沙」嗎？

　　入廚30年的張師傅煮喇沙當然架輕就熟，餐牌上就有「新加坡加東大蝦喇沙」，滿足一眾食客對湯喇沙的熱愛。「做廚師不變通就會被慢慢淘汰。」他忽發奇想，將喇沙變為乾炒又是否可行呢？別以為毋須熬蝦頭湯底就能省卻不少功夫，他直言，乾炒喇沙比起湯喇沙更難炮製！由於乾炒喇沙沒有湯底的加乘，師傅需重新調配喇沙醬，讓味道更為濃縮，入口才能嘗出喇沙該有的濃香辣；麵條方面亦從油麵改用米線，更為爽口、滑身，又能完全黏附醬汁；夾起一箸米線，果然每根都沾上鮮紅喇沙醬！最後點綴上鮮嫩的波士頓龍蝦肉，就完成這道坊間少見的乾炒喇沙。

乾炒龍蝦海鮮喇沙 $238

　　湯喇沙變乾喇沙，小金杯變小黑杯！傳統的娘惹小金杯外形的的骰骰，炸至金黃酥脆的小杯子內，盛著生菜、葛絲、蛋、蝦等多樣食材，味道清新口感豐富；當小金杯來到張師傅手上，就變得玩味十足！他特意加入近年流行的日本竹炭，將小金杯染成一個個小黑杯，外表低調奢華、又能襯托出其他食材的多彩！別看小杯子空空如也，其實蘊藏師傅的小心思。作為前菜，他希望第一道菜式能成功引起客人間的話題，故將所有食材分開呈上，由大家動手DIY，邊打卡、邊聊天、邊製作小金杯，將用餐氣氛炒熱！

娘惹黑炭小金杯 $88 / 4件

創新還創新，婆婆的傳統味道不能變！

　　張師傅擅於以新派手法呈現傳統菜式，但他並非為創新而創新，一些經典中的經典，他卻按足傳統方法做。好像「眼淚蝦棗」，做法傳統，但為何命名「眼淚」？原來與他婆婆有關。張師傅的家人在馬來西亞開小餐館，他自幼就跟婆婆出入廚房在一旁偷師，學習廚藝，亦學習做人。「以前的人做菜很有堅持，不會偷工減料。」說的正是這道蝦棗。在婆婆的年代沒有絞肉機，處理蝦棗材料如五花肉、蝦肉、洋葱、乾葱等，全是人手切、人手剁，備料時間長、洋葱乾葱又刺激淚腺，讓張師傅對這道菜的印象就是滴滴眼淚，因而得名。即使後來他試過用絞肉機將所有材料絞碎，雖能節省時間，卻犧牲蝦棗口感，肉質毫無彈性只有死實感，最後還是回到基本步。一粒粒蝦棗，外表炸至金黃，內裏彈牙多汁，定價親民，值得一試！

眼淚蝦棗 $68

　　早前因特首林鄭月娥的一句話，海南雞飯突成全城熱話，元祖誰屬眾說紛紜，張師傅就以他的方式，呈現他所認為的正宗口味。坊間的海南雞飯多用三黃雞，張師傅特選皮薄、肉質實淨的清遠麻雞，讓口感貼近當地正宗風味。吃海南雞飯斷不能沒有「三色醬」——醬油、辣椒醬和薑蓉，有別於常見將醬汁分開裝入三格小碟，他將三種醬直接加在碟上，任由三者混合在一起，建議大家吃時同時沾上，提升雞的鮮味。

正宗海南麻雞飯 $198

麥香酥炸軟殼蟹 $248

炒香由新加坡進口的幼細麥皮，將軟殼蟹炸至香脆，然後裹上麥皮，口感香酥又惹味！

檳城大蝦湯麵 $168

蝦頭湯頭與唐排、豬筒骨、豬皮等一起煲6至7小時，少點耐性也不行。熬煮多時，湯頭入口濃郁、帶有些許刺激感，尤其爽、尤其開胃！

「爆炸性」得獎椰皇甜品

　　良久未到星馬泰，很是想念手捧椰皇的旅行日子！Can Lah的椰皇非同小可，皆因屬張師傅自創的得獎甜品！底層的椰子果凍加入分子料理的專屬材料，以新鮮椰子水製成，口感尤其幼滑；中層淋上酸甜醒胃的楊枝甘露，為甜品增添清新感；最後舀上一球清香椰子雪糕，甜度剛剛好。三層各有特色，但若要嘗到最佳口感，就要學張師傅這樣做：「一羹從上面舀到底！」，大力從椰皇盅刮底部的椰肉，然後同時將果凍、楊枝甘露、雪糕送入口，才能嘗盡各種食材在口中交織的香甜味道與多重口感。張師傳強調，一定要大啖吃才能嘗到「爆炸性」的口感！編輯能否感受到這「爆炸性」一刻，在此先賣關子，留待大家發現，但可以說的是，編輯不知不覺間一口接一口地把整個椰子盅「消滅」！