【有糭生活】隱藏屋邨的上海糭名店！第三代傳人：我們在賣70年前的味道！

有種生活

TEXT:Amber YiuPHOTO:Tim Ip

19/06/2020

　　有些食物，所包含的除了味道外，亦承載著歷史、感情和回憶；糭子，不但承載著屈原的故事、二千多年的傳統飲食文化，也記錄著一個家庭、一個老字號、一班饞嘴老顧客的故事。

　　在這個「五月糭飄香」的時節，特意走進石硤尾南山邨的上海小店「嘉湖」，看看這個「糭界名牌」，如何靠著一隻聞名食界的傳統手工上海糭，養活三代人。

隱藏屋邨的老字號

　　俗語有云「未食五月糭，寒衣未入櫳」；但今時今日，端午節還未到，酷熱天氣已令人大汗淋漓。在陽光明媚的周末來到南山邨，尋找這間隱身於街市盡頭的上海小店；下了半閘的食店，店前閒置著餐桌與手推車，透過玻璃門可隱約看到店內散發著幽暗昏黃的燈光。

　　推門內進，簡陋的餐廳格局，周圍放滿一盤盤豬肉、糯米、糭葉，幾個人正在埋頭苦幹，猶如一個小工場，就連想走上前跟負責人打招呼，都要步步為營，生怕碰跌食材。

　　「我們本來只賣豆漿粢飯，之後才賣糭。」人稱剛哥、負責店舖管理的區偉剛笑說。

　　剛哥工作繁忙，但他依然樂意將嘉湖的故事娓娓道來。不過，他在開始前先「戴頭盔」說：「第一代做糭時我還未出世，我都是『聽聞』而已……」之後，隨即引來一番大笑，可能老店的情懷與親切就是由此而來！

　　嘉湖在1949年由來自上海、剛哥的外祖父創立，原本只是在黃大仙屋邨賣粢飯豆漿，跟賣糭完全扯不上關係。而「嘉湖糭」的起源，就要追溯到七十年前，外祖母把親手包的上海糭送給「麻雀腳」食，每個食完都讚口不絕，之後就愈做愈多，最後直接開始賣糭，一賣就大半世紀了。

人稱剛哥，負責店舖管理的區偉剛。

姊弟齊心守著半世紀家業

　　「我們幾姊弟原本做不同行業，之後才回來幫手。」剛哥說。

　　旁人總認為，幾代老店的負責人好像天生就肩負起承傳的責任，但其實正在守著家業的幾姊弟，也不是從小就立志要賣糭。剛哥說自己以前根本不愛包糭，也沒有特別去學，完成學業外出打拼過幾年，完全沒想過要接手嘉湖。直至眼見媽媽年紀老了，連包糭也變得吃力時，才想到回來分擔媽媽的工作；更希望將從前的味道和手藝都留下。

　　就這樣，賣糉這門生意手藝就由母親傳給剛哥這一代，他主力負責店舖管理、接訂單等工作。除了剛哥，連原本在唱片公司仼職的二姊區愛霞也回來幫手，擔當著「嘉湖糉」的靈魂人物，負責糭子材料與味道，糭子能否煮出七十年前的味道，都靠二姊的手藝與把關！

全家總動員閉門包糭

　　「我們今日第一天開始包糭，好忙！但心『囉囉攣』啊！」剛哥來回穿梭於廚房與舖面，還要時常聽電話接訂單。

　　為了讓客人吃到最新鮮的糭子，店舖會在端午節前關門10至12日作準備；除了接訂單外，不做其它生意。採訪當天正好是他們關門包糭的第一天，全家總動員齊齊包，當中還有一些前老夥計特意向公司請假回來幫忙，目的就是可以在端午前夕出貨，讓客人能夠在端午正日享用最佳品質的糭子。

　　哪為甚麼剛哥「囉囉攣」呢？他表示，每年的首個「包糭日」都會令他忐忑不安；他不是擔心銷情，而是擔心不能如期交貨給客人。嘉湖糭堅持全人手製作，產量有限，每一隻糭都堅守七十年前的原味道，做不好不賣；也許，能流傳七十年之久，既因為獨步糭子好味，還有那以客為先的心，這就是老字號的魅力所在。

堅持只賣70年前的味道

　　《說文解字》中提到「糭，蘆葉裹米也」。時至今天，糭子由最原始的白米糭進化至裹蒸糭、鹹肉糭，再演變成松露鮑魚糭、羊肚菌素糭等等，千奇百趣，五花八門。不過，編者的想法是，任何食物只要正正經經地做，不用整色整水，堅持著最原始的味道，就是最好的味道，就像七十年如一的「嘉湖糉」。

　　「包糭有很多步驟，由炒豆沙、配肉、剪肉，都自己做，不容易的！」剛哥一邊說一邊叫編者走上前看看老夥計如何包糭。在嘉湖停業的十多天，所有人由早上九時起開始包糭，洗葉、洗米、切肉、醃料、包糭、綁繩，再上蒸爐，每一道工序，均是人手和汗水，每日逾千隻。

　　看他們包糭，像個樂團，各人有各人的職責，卻有一種緊密而合拍的節奏；各種材料的分量、擺位分毫不差，包出來的糭隻隻大小相約，完整無缺，形狀工整，是傳統，也是一門藝術。

　　剛哥說，他們只會做正宗枕頭狀的上海糭，不論款式，大小都相同，每隻四両重；這樣不是偷工減料，而是在傳遞最古祖的口味。

　　「我都想跟你傾偈，蛇王一下，但我還有幾十盤肉要配，怕做不完！」負責配肉的二姊區愛霞一邊剪肉，一邊苦笑著說。

　　嘉湖糉其中一個特別之處，就是每隻糉都經過「配肉」的過程，七十年來都是這樣做。「配肉」就是將豉油醃過的腩肉，平均分成一份一份，每份有肥有瘦、不多不少，才不會影響糭子的口感。

　　剛哥表示，這個重要任務就落在二姊身上，也只有她才能勝任；因為一個鐵盤可放約五十份腩肉，每一盤都要花一個多小時才能裝滿，而二姊就最熟手又有耐性，所以這個重要步驟就靠她了。

　　聽著剛哥和二姊的解說，編者不禁問了一句：味道真的跟六七十年前一樣嗎？剛哥老實地回答：原材料的確有變，味道或多或少都有點不同，但唯獨是用來調糯米飯的醬油是不變。所以每年他們都花時間調校醬油，試味對了，會先做一少批糭作試味，試到是最接近「原味道」才會大量做；也堅持要試好先做，因為客人就是因為那味道才回來。

　　試想像，用豉油醃過的糯米裹著新鮮又肥瘦均勻的豬上髀肉，再在頭尾放上兩粒大如荔枝的漏油鹹蛋黃……放爐一烚，腩肉脂香，鹹蛋黃的黃油釋放，滲進醬油米飯中，每一口都是軟糯甘香的滋味！一杯茶一隻嘉湖糉，不就是最佳的端午滋味嗎？

味道是最好的回憶

　　有人說，味道是最好的回憶，有些滋味更只此一家，別的無法取代。一隻糭、一門手藝，除了養活三代人，也是維繫客人情誼的無價寶。有人因為名氣、味道來幫襯，但更多人是為了回憶而年年重臨。

　　在採訪當天，遇上很多特意來買糭的客人，令編者最深刻的是，有位上海老太太帶著兒子來買糭，她說自己家住大尾篤，趁周末兒子放假才能載她來。一問之下，原來她全家吃了嘉湖糭四十多年，兒子未出世就已開始食，兩代人都要在端午節吃嘉湖糭，才能讓他們有種在家鄉過節的感覺。問有哪些名人、明星幫襯，剛哥三緘其口，編者看看報道，就知陳方安生、已故的沈殿霞、方逸華等以往都是熟客。

　　雖然外界給嘉湖糭冠上「明星糭」的美譽，但剛哥就覺得「嘉湖糭就是嘉湖糭，不是甚麼明星糭」，這一切都是虛榮，靠的只是老顧客的捧場。他們一家人只是在盡力守住家業、守住味道、守住一段又段無法取替的回憶，哪怕有一天光環由明轉暗，他們都會繼續做下去。

不想將來，現在「盡做」就可以

　　「十年人事幾翻新，你遲點再來看看囉！」剛哥帶點輕佻地笑說。

　　每每採訪老店，總會問一條老掉牙的承傳問題，可能基於害怕小店消失，或只想聽見令人振奮的好消息。不過，剛哥聽過問題後，竟表示不解，為何個個人都問這個關於將來的問題呢？他曾經在別的訪問中提到，怕沒有年青人入行而令手藝失傳；但今天的他好像變得更豁達：「說將來的事沒有人知道，可能這裏做多十年就結業，又或者十年後我們有錢可以搬到更大的廠房呢。」