雞油灼煮鶴藪白

　　今早到市場，看著各式白菜鋪天蓋地，味蕾帶動思緒，忽爾想起當年澳門西南飯店那碟雞油鶴藪白。

 

　　九十年代，稍有餘暇便會過澳門，兩日一夜、即日往返，都有。蹲在賭場三幾句鐘玩老虎機屬重點活動，觀看藝術節目、街頭漫遊居次，穿梭其中便是吃吃喝喝。

 

　　澳門美食何其多，當年西南以雞煲翅聞名，小小一煲數百元，鄰桌幾乎人人一煲。雞翅我少吃，偏愛那碟雞油鶴藪白，如果記憶還可靠，每碟才二十多元。跟外子二人窮風流，一煲臘味飯兩碟雞油菜，津津有味，其樂無窮。

 

　　那年頭，大家還是實實在在，沒誰給誰白眼。

 

　　俱往矣，今日澳門已非我輩天地，想吃，惟有東施效顰自己動手試著做。

 

　　白菜，屬深綠色十字花科全年生植物，中國北方南方均有出產，同科不同種，名目各異，白芯、江門芯、鶴藪芯、鶴芯仔、江門白、鶴藪白、馬尾白、白菜仔、江門仔、馬尾仔及津菜等等。

 

資料來自蔬菜統營處

 

　　白菜味甘性微寒，功能清肺胃熱、助消化、利大小二便，凡煙酒過多、肺熱咳嗽、腸胃枯燥便秘可多加食用。另含豐富維他命B、C、蛋白質及鐵、鈣、磷、鉀等礦物質。

 

　　如何揀選鶴藪白？我沒多大講究，冬天白菜當造，隨手拿來，每棵也是碧綠肥美、短小精悍，每斤才$12，即時買下，沒懸念，二人應該可以全數吃掉。

 

 

材料

 

　　鶴藪白一斤、雞殼連皮一個、薑數片、鹽少許

 

做法

 

　　鶴藪白整棵沖洗兩次，隔水備用。

 

　　雞殼一個，洗淨，去皮留用，以鹽醃雞殼半天。

 

　　雞殼放入煲內，注入適量清水，以慢火滾1小時淆製上湯，以鹽調味。

 

 

　　雞皮放入煎鍋，以慢火煎炸至出油，雞皮去掉。

 

　　以雞油略爆香薑片，鶴藪白整棵放入，適當翻動令雞油沾滿每棵鶴藪白。

 

　　把鶴藪白炒至七成軟身，即注入雞湯半灼煮，讓上湯慢慢滲進。

 

 

　　跟據個人口感，煮至九成或完全軟身即可上桌。

 

 

注意

 

　　- 因每棵菜蔬大小不一，灼煮時較幼細的較易軟身，可先行盛起。

　　- 雞湯調味可鹹口一點，因炒菜時不會再加鹽。

　　- 嫌單調可加入少量金華火腿。