智吃味噌防癌養生

　　都說日本人長壽跟其飲食習慣有關，味噌作為日本料理的基本配料，其食用療效向受推崇。

 

　　味噌的主要成份來自大豆、海鹽、稻米或大麥，放入木桶發酵一至兩年即可食用。經發酵後的大豆，產生抗氧化物及益生菌，有助抵禦自由基、刺激胃液分泌、促進腸道蠕動、抗炎亦抗敏。

 

　　醫學研究又指味噌內含生物鹼，有效令重金屬螯合物排出體外，同時保護細胞，算是受到輻射傷害，存活率亦較高。

 

　　由是，「常吃味噌百毒不侵」的說法不脛而走！

 

　　惟近年日本人患胃癌數字飆升，2014年全球癌症報告更指其胃癌患者的死亡率位處所有癌症之首，估計這跟日人嗜吃魚生不無關係，但味噌的高鈉含量亦可能誘發胃癌。

 

　　營養師一般建議成人每日的鈉攝取量不宜多於2400毫克，以一湯匙味噌來說，約含600-700毫克鈉鹽，已接近全日攝取量的1/4。過鹹的飲食有機會破壞胃黏膜，增加患胃癌風險，味噌湯乃日人飯餐必備，隨時一日喝兩碗，難免超標。

 

　　食材本優質，善用取其利。

 

　　我不太愛喝味噌湯，但愛以味噌作調味，香港不少大型日貨超市備有不同品牌不同價格的味噌以供選擇。這方面我也不懂講究，隨意在住所附近一間專賣日貨的小店，找到一款低鹽並以非基因改造黃豆製造的味噌，一盒500克，才數十元，划算。

 

 

　　以味噌做砂鍋純素小菜尤其簡單方便。

 

材料

 

　　椰菜、京都野菜、本菇、日本腐皮、粉絲、味噌 (一湯匙)

 

 

製法

 

　　1. 全部材料略作沖洗。

 

　　2. 粉絲以清水浸軟備用。

 

　　3. 椰菜切絲、京都野菜切小段。

 

　　4. 日本腐皮切小件、本菇隔乾水分。

 

　　5. 另備小碗注入味噌，以適量水分調勻至糊狀備用。

 

　　6. 砂鍋內注入少量食用油，把椰菜炒至軟身，加入粉絲及少量水分略煮。

 

　　7. 拌入本菇、腐皮、京都野菜同煮三分鐘，熄火，把糊狀味噌注入拌勻即成，先試味，鹹味不足再作調節。

 

　　以味噌作菜，除了要注意鹽分外，另一重點是不可久煮，烹調過度的味噌滲出苦澀味。另對於腎病及痛風症患者而言，味噌始終是豆製品，蛋白質偏高，食用也該適可而止。